Entaulats por tercera vez, esta jornada de Taula Parada, la agrupación para conversar y reflexionar sobre gastronomía, la dividimos en dos partes, la comida y la sobremesa. La comida giraba alrededor de la oveja guirra, un producto muy interesante y poco valorado y, en la sobremesa, teníamos el plato fuerte, una invitada, Isabel Moreno, directora del colegio Port de Xàbia que trabaja la cocina en la escuela de una manera interdisciplinaria y que está conduciendo un modelo piloto en la Comunitat Valenciana llamado “Centres Cuiners”, que ya está dando resultados muy positivos.
La Comida
“La comida de hoy, empezaba diciendo Pep Romany, gira alrededor de la oveja guirra y todo aquello que representa”. En el mundo de la gastronomía estamos acostumbrados a oír palabras como proximidad, sostenibilidad, biodiversidad y todos estos conceptos se han puesto de moda y está muy bien, esto hace que cambien los valores sobre el que comemos, pero esto se hace muchas veces de una manera vacía y poco realista, se hace porque está de moda. Lo que es importante es que se lleve a la práctica de una manera efectiva. Porque la moda es moda y nos va bien para vender la gastronomía autóctona, pero lo real es que al consumir oveja guirra proveniente de un pastor de la comarca estamos haciendo real la sostenibilidad, salvaguardando la biodiversidad, cuidando la natura, y sobre todo, protegiendo un colectivo de personas que forman parte de nuestra economía desde siempre y que el sistema condena a la desaparición, los pastores y pastoras. Ya no es que esté en peligro de extinción la guirra como especie animal, está en peligro de extinción un oficio, una manera de vivir, una rica filosofía ancestral que nos conecta con Gaia, la Madre Tierra.
“Veréis cocina clásica y cocina de aprovechamiento, en cada plato estaréis contribuyendo a conservar la biodiversidad, cada plato tiene su relato”, nos comentaba Pep.
Para darle a la comida un equilibrio nutricional y hacer una comida saludable empezamos con unas verduras hechas y servidas de una manera muy original.
Ya conocemos la excelente salmuera de la casa y no por eso deja de sorprender por su delicadeza, destacaría la alcachofa crujiente y fresca. Y qué decir del plato de pencas con bechamel de almendras o los frescos «licsons de pardalet.
Las habas a la brasa estaban fantásticas, no las conocía, se tuestan por fuera y los granos se cuecen dentro cogiendo un punto perfecto, entre cocido y crudo, que es una maravilla.
La cerveza de la Gatera de Blat de la Marina y un notable vino de Pepe Mendoza nos acompañaron toda la comida.
“Ahora probaréis un plato de aprovechamiento que se hace por toda el Mediterráneo, la corà o coradella que son las entrañas del cordero, los menudillos, corazón, asaduras, hígado y a veces se ponen las patas y el morro. Porque hoy nos comeremos todo el cordero y además de maneras muy diferentes» señalaba Pep
Mirad si el plato se hace por el Mediterráneo, la semana pasada mis hijas estuvieron en Roma y en los restaurantes de la ciudad se ofrecía, «La Coratella». Lo probaron y constataron que lo hacen igual que nosotros, con la diferencia que ellos lo venden a los turistas y aquí está desapareciendo de la cocina de las casas.
Continuamos con las cabezas de cordero. Un manjar excepcional para algunos y que provoca rechazo para otros, pero que es delicioso. Quizás el cerebro y el ojo es lo que más rechazo provoca, afortunadamente, para los que les encanta.
Ahora veréis más maneras de comer cordero, no están todas, porque Pep nos habló otras maneras de cocinar esta carne y que en un futuro probaremos, pero mirad, mirad.
Chuletas de lechazo ¿si estaban tiernas? Mmmm
Parece un flan, está hecho con la carne del cuello. Del cuello salen unas chuletas redondas muy buenas, pero no son demasiado apreciadas. Cocinado al horno de leña, desmenuzado y prensado con una flanera, encima de un salteado de verduras y horneado con un poquito de miel, que queréis que os diga, ya nadie lo rechaza.
Un clásico, la paletilla. Qué sabor tan bueno, pero cuesta decidir si está mejor la carne que las patatas y el trigo con el suquet. ¡Amb no res passem!
Un guiso de la carne del muslo con patatas y verduras de invierno, simple y sencillo.
Cada plato tenía su relato y la conversación trató, en un momento dado, sobre la estigmatización que pesa sobre la carne en la dieta que, dicen, se debe de seguir actualmente. «Hay que diferenciar entre carne producida de manera extensiva y la de manera intensiva. No es igual un cordero de pasto, que se mueve y hace ejercicio por las montañas alimentándose de una variedad de hierbas que lo nutren, que uno de cordero que está estabulado, que no se mueve en toda la vida más que unos pocos metros y ve la luz por una ventanilla. La diferencia no es solo la alimentación, también está en los antibióticos y medicinas que se tienen que dar»
Los corderos industriales son corderos de razas de fuera, que no están aclimatadas y que sufren muchas enfermedades. Por otra parte, la oveja guirra o la segureña, no necesitan antibióticos, porque están aclimatadas y no se ponen enfermas, apuntó alguien en la mesa.
La grasa que tiene la carne criada en libertad tiene un porcentaje muy superior en ácidos grasos insaturados que ayudan con el colesterol bueno, también tiene menos cantidad de grasa y más músculo.
Al final tienes que elegir entre comer bien o menos bien, entre consumir antibióticos y grasa mala o carne con esencias de hierbas y ácidos grasos saludables.
Cerramos con los postres clásicos de la casa, el coulant de algarroba y los pasteles de almendras y nísperos.
La tertulia continuó hasta dar paso a la invitada.
La sobremesa
Tema: La gastronomía en la escuela
Como decía al comienzo, Isabel Moreno fue la invitada en esta edición de Taula Parada, en la que nos expuso, de una manera abierta, los proyectos en los que está trabajando en el campo de la gastronomía y la escuela. Isabel es directora del colegio público de primaria Port de Xàbia y junto con dos centros educativos más de la Comunitat Valenciana, uno en València y el otro a Castelló está desarrollando el programa piloto «Centres cuiners» durante el curso 2023-2024.
Yo que soy un apasionado seguidor de Ken Robinson, un revolucionario a escala mundial en el campo de la enseñanza, voy a disfrutar de una manera bárbara.
Isabel nos contó su experiencia en el proyecto Cuinnovart (2021-2022) en el que llevan ahora, ella y su equipo, un poco más de dos años. En el proyecto, a través de la cocina y todo lo que comporta el hecho de cocinar y alimentarse, se enseña y se educa en todas las asignaturas del curso, matemáticas, ciencias naturales, física y química, lengua, idiomas.
Algunos de los objetivos del programa Centres Cuiners son tan importantes como:
- a) Trabajar desde una visión integral de la cocina: alimentación saludable, producto de
proximidad, dignificación profesional, nutrición, economía, producción y consumo sostenible.
- b) Educar en conductas para evitar comportamientos y hábitos perniciosos para la salud derivados de la publicidad o de la presión mediática y el consumismo.
- c) Prevenir enfermedades como la obesidad y la anorexia.
- d) Desarrollar aprendizajes y procedimientos que favorezcan la capacidad de adquirir,
elaborar y consumir alimentos saludables de forma que las niñas y niños sean capaces de cocinar, cultivar y entender.
Isabel Moreno ha abierto una puerta gigante para la evolución de la enseñanza en nuestro país. Cuenta con un equipo de profesoras y profesores completamente involucrados e ilusionados y, como dice ella, hacen más horas de las que tocan, pero el trabajo es muy gratificante.
Con 25 nacionalidades diferentes en las aulas, han conseguido, ella y su equipo, que las niñas y niños además de aprobar con buena nota cada curso, sean excelentes personas y que salgan de la escuela con unas notas superiores a la media y con las herramientas necesarias para desenrollarse en la vida.
Una tertulia con un tema muy interesante y que ampliaremos dentro de poco en una entrevista en profundidad.
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