• El maestro charcutero catalán establecido en Mallorca protagonizó la pasada jornada de Taula Parada

La última jornada de Taula Parada, la agrupación para conversar y reflexionar sobre gastronomia, ha tenido dos fases, en la primera hemos tenido una larga conversación y una comida con Xesc Reina, y después por la noche, en Gata, hemos hecho coincidir la presentación de su libro “Porca Miseria, los oficios de la carne” con la presentación de la nueva asosciación Xarcuters Artesans de la Marina, un proyecto humilde que nace para revitalizar y dignificar un oficio centenario muy tradicional en la comarca por su calidad y su consumo.

“Porca Miseria” constituye un exhaustivo tratado sobre charcutería, en el cual el autor comparte su vasta experiencia y conocimientos. A través de un detallado análisis del despiece porcino, Reina revela los cimientos de esta ancestral técnica de conservación de alimentos, desde los procesos tradicionales hasta las innovaciones más recientes. Con un estilo didáctico y accesible, el libro se convierte en una referencia obligada para profesionales y aficionados a la gastronomía.

Entre recetas, procesos y técnicas, ciencia y vivencias, se infiere la personalidad de un charcutero que con una mano firmemente anclada en la tradición y la otra dibujando nuevos horizontes está revolucionando un sector a menudo inmovilista. Su espíritu inconformista le impulsa a experimentar con audacia, creando elaboraciones vanguardistas que desafían los cánones establecidos y redefinen los límites de la charcutería.

En esta entrevista podemos apreciar también la personalidad, la bonhomía y la creatividad de un artesano.

-Pep Romany: ¿Cuál ha sido el objetivo en la hora de escribir el libro?

-Xesc Reina: La intención de este libro no es otra que indagar en como conservar los productos para ser consumidos a futuro. Se basa sobre todo en el cerdo, pero sin descuidar otros animales que nos han proveído durante tanto de tiempo y todavía lo hacen. El libro se inspira en la necesaria conciencia de un consumo racional, de no poder permitirnos el lujo de sacrificar animales por solo consumir determinadas piezas y olvidarnos del resto.

Cuando lo acabas de leer empiezas a plantearte las posibilidades que te dan las proteínas, qué hacer con la sangre, con las grasas, te lleva a investigar que puedes hacer con todo esto.

El libro está pensado también para que sea inspirador, para motivar la creatividad. Hay que conocer la tradición. Manipular la tradición no es una traición, es una necesidad para que continúe viva y cumpla sus funciones iniciales.

Mira yo hace veinte años que doy clases y ha costado mucho de entender, pero yo no llevo nunca temario. Porque me gusta mucho que allá donde vaya, los alumnos que pueda tener, deduzcan y me digan, hostia ¿esto se puede hacer? ¿Tú podrías tirar por aquí? Y para mí esto es muy importante.

-Pep Romany: Yo soy un detractor del PowerPoint, el esquema preestablecido mata la creatividad. Porque independientemente de lo que tengas delante, hay un discurso aprendido.

-Xesc Reina: Estoy de acuerdo. El PowerPoint te quita la espontaneidad. Cuando estudiaba en Francia, una de las cosas que me incordiaba es que siempre que preguntabas algo te decían que no entraba en el temario y a mí esto me marcó. En mis cursos con Josep Dolcet, a veces me decían “tus cursos son un caos”. Prefiero que los estudiantes descubran las cosas por sí mismos. Por ejemplo, en mis cursos, en lugar de salir con 100 recetas aprendidas, se van con 200 recetas y 4.000 ideas.

Xesc Reina, el charcutero que ha enriquecido el mundo del embutido con un conocimiento profundo y una innovación audaz.

–El caos es el orden natural

-Sí, porque lo ves todo. Cuando tú tienes todo ordenado no ves nada. No hay capacidad de implantación.

–A veces es falta de fe, de saber que esto funciona así

-Es que somos hijos del caos. Pero con la creatividad pasa igual. Una persona muy ordenada, la creatividad que pueda llegar a tener es complicada. Yo siempre explico el mismo caso.

Julián Manzanares, que aparece en el libro con la parte de gastroplàstica, me decía: “Yo soy pintor y le dije a mi profesor: que tenía algo dentro y quería sacarlo” Y su profesor le dijo “Yo primero te tengo que enseñar el oficio. Cuando tú ya sepas el oficio, si hay algo dentro de ti saldrá y si no serás un buen artesano”. Pero fíjate lo que dijo: “Si sabes mucho y si hay algo aquí, saldrá, y si no, tendremos un buen artesano».

-¡Bravo!

-Es brutal, perdón por la expresión. Es de un maestro, de un pintor de hace 50 o 60 años, porque Julián Manzanares tiene 70 años. Recuerdo que nos conocimos en el 2.000, porque vino a buscar botifarrons, lo explico en el libro.

Y le digo: ¿De qué color los quieres?, ¿y de qué sabor los quieres? Y se queda mirando y me dice “conmigo a la exposición” e hicimos una exposición conjunta en Barcelona. Me pareció genial.

Hablando de creatividad cuando veo en las redes un cocinero que se presenta y dice que es creativo ya no me lo creo. En el libro hay una frase que dice que tú eres creativo y te das cuenta cuando los otros te lo dicen. Si no te lo dicen…

–¿No lo puedes saber?

-No es que no te lo puedas saber, es que probablemente no lo eres. Es mucho más heavy, eh! Es mi manera de verlo.

Una vez me dijeron que era muy humilde, yo dije, no, continúo teniendo la capacidad de aprender, porque para aprender es necesario ser humilde. Es decir, cuanto más humilde es una persona, cuando más pregunta una persona, más sabe. Parece que sea inseguro. No es generalizado, pero el que sabe es humilde.

–Estoy de acuerdo con esto. El que sabe mucho es humilde y pregunta. Y a veces se le juzga como que no sabe.

-Yo lo explico muchas veces. En el libro creo que también lo digo, porque la gente viene con sus problemas. Y cuando la gente te explica sus problemas se produce un intercambio de información. Esto es muy divertido. La virtud de recibir información es que recibes mucha que no tenías y esto es brutal. Yo prefiero nutrirme para poder nutrir a los otros. Porque, al final, la información, es para que corra, para que la gente lo utilice.

También hay quién lo usa mal. Mira una vez me hicieron una propuesta para hacerme vendedor de unos productos de charcutería. En charcutería hay muchos preparados para poder hacer con facilidad. Yo siempre explico que los preparados unifican. Hacen que todos los productos, incluso de diferentes elaboradores sean clones.

Y esta gente me vino a buscar y les dije que no, era una muy buena oferta. Pero para mí es mucho más valioso que en mi lápida ponga SIEMPRE LO HIZO BIEN. Yo llevo explicando durante muchos años a mis alumnos que no utilicen preparados, ¡que os venden la sal a precio de oro!

–Hay dos cosas que me gustaría aclarar. Porque me rondan la cabeza y para aclararme yo personalmente. El mundo charcutero y el cocinero, ¿cuál es tu visión sobre estos dos mundos? Y la otra pregunta, ¿qué futuro espera a los charcuteros?

-Sí, tienen que acabar juntándose, en algún momento tienen que acabar juntos. Bien es verdad, que hoy la charcutería y la cocina parece que tienen poco a ver.

La respuesta a la segunda pregunta es que el futuro de los charcuteros está jodido. El futuro de la charcutería, el futuro del embutido es difícil.

Te haré una reflexión, que para mí es antes, de lo que preguntas. Me hablas de cocina y de charcutería. Y yo te hablaré de oficios de la carne. Antes de que lleguemos a pensar qué puede pasar con la charcutería y la cocina, que ya está pasando, no siempre por culpa solo de la una o las otras. Una charcutería es un local donde se vende no solo charcutería también se venden pollos. Hasta hace nada estaba el gremio y de polleros, el gremio de charcuteros y el gremio de carniceros. De entrada, esto tendría que desaparecer. Porque si te lo piensas bien, es el gremio de la proteína y la grasa.

¿Qué quiero decir con esto? Tenemos que empezar a pensar en híbridos porque en el territorio se da. Puedes hacer un mar y montaña con gambas y pollo o un mar y montaña con manitas de cerdo, gambas y pollo, uno se come a la cazuela y otro es un embutido. Esto es un embutido. Cocina fría dentro de un embutido. Y se podría hacer para conservar, si quieres.

Los polleros tienen que dejar de ser polleros, los carniceros tienen que dejar de ser carniceros y los charcuteros tienen que dejar de ser charcuteros. Para ser gente de los oficios de la carne. De este modo se adquiere una potencia que ahora no tenemos de entrada, el gremio de la carne. Porque a mí si es carne de canguro, me da el mismo, es carne. Para mí esto es muy importante. Y con esto hacemos frente con más fuerza con esta velocidad que tiene la cocina, muchas veces, de depredar oficios satélite, que tienen que ver con la gastronomía.

Nosotros tenemos mucho que ver con la gastronomía. Los cocineros siempre han sido muy amantes de la alquimia. Una de las cosas más curiosas de los cocineros, desde que yo tengo conciencia y he hablado con cocineros, es que los interesa mucho la cocina, la química, la alquimia de la charcutería.

En el campo de los oficios de la carne hay una necesidad, para que estos oficios de la carne hagan cosas que interesen a los consumidores y permitan que los carniceros no tengan de trabajar tanto.

–¿Cuánto tiempo durarán los charcuteros?

-No lo sé, cuando más nos separamos menos duraremos. El oficio desaparece en 25 años. O menos y todo. Por el bien común tendríamos que conservarlo, porque forma parte de nuestra cultura. El charcutero que no se esfuerza es muerto.

–¿Podríamos decir que el charcutero tiene que ser cocinero para sobrevivir?

-El charcutero tiene que hacer funcionar su producto y venderlo de otro modo. Ya no basta con ser simplemente un artesano del embutido. Para sobrevivir y prosperar en un mercado cada vez más competitivo, el charcutero tiene que convertirse en un verdadero maestro, explorar nuevas elaboraciones y productos a partir de las diferentes partes del animal. Contar historias auténticas sobre los productos, resaltando la calidad de las materias primas y los procesos artesanales, para generar un vínculo emocional con el cliente. Adaptarse a las nuevas tendencias culinarias y a los gustos de los consumidores, sin perder de vista la tradición.

El charcutero del futuro tiene que ser un profesional multidisciplinario, capaz de transformar la materia prima en productos únicos y atractivos, y de comunicar su pasión por el oficio al consumidor.

–Oficios tradicionales en plena evolución.

-Yo soy partidario de no comprar piezas de cerdo, soy partidario de comprar un cerdo entero. Este reinicio, que sería volver a la tradición, hoy en día, lo más revolucionario del mundo es ser tradicionalista. Lo que se hacía hace 150 años, ahora lo hago en el siglo XXI. No se malgasta nada, porque la tradición lo único que hace es aprovechamiento. No tiene otro valor. No hay ningún producto tradicional, antiguo, que esté pensado para que te lo pases bien.

La tradición lo que hace siempre son oficios de necesidad. Lo que es necesario es el aprovechamiento.

-Lo que estás diciendo es que, igual que hay ostrerías, hay pizzerías, hay coquerías, hay pastelerías y sobre todo hay cocina alrededor de un producto, ¿tendría que haber restauración dedicada a la charcutería?

-Deberían las carnicerías hacer cocina alrededor de la carne. De su carne. Es muy importante esto.

–He leído que está poniendo el embutido de moda.

-Un periodista me dijo que había puesto de moda la sobrasada. No lo dije yo, lo dijo otra persona. Que una cosa se ponga de moda es muy importante. Por ejemplo, las papadas del cerdo negro no las quería nadie porque cuesta colocarlas, pero se me ocurrió hacer guanciales. Es una papada curada de toda la vida, pero cuando dices guanciale es la hostia. Es trabajo porque tienes que limpiar las papadas, tú lo sabes muy bien, que las tienes que salar con el pimentón dos días, las tienes que limpiar con agua, les tienes que sacar la sal, las tienes que colgar dos días en una cámara y después las tienes que tener un tiempo con pimentón y curarlas dos meses.

Es un buen producto porque con el cerdo negro hacemos la circularidad, que coman bien, que beban bien, los matamos bien y también los tenemos que vender bien. Y vender bien quiere decir no malgastar nada. Esto es el alma. Esto es el valor de la tradición actualizada. Esto es lo que defiendo.

–Hay un estigma sobre el embutido, el colesterol. La recomendación médica absoluta es prohibir el embutido..

-Yo creo que equivocadamente, pero el estigma lo tiene. Yo siempre digo el mismo, mi producto no es caro, es para la ocasión. Mi producto no es para comer todos los días, es para disfrutar el que es bueno.

Con más de 150 recetas y elaboraciones propias y de colaboradores, el libro es un completo e inédito tratado sobre el embutido.

–¿Qué tipos de grasa hay al cerdo?

-Duras y blandas. Todas las grasas que el dedo gordo atraviesa no sirven para hacer sobrasada. No conservan. Se oxidan y enrancian mucho más rápido.

–¿Tenéis analíticas de las grasas saturadas que contienen las sobrasadas?

-Sí, las tenemos. Yo no lo llevo, pero uno de los nietos de Can Company ha hecho un máster sobre esto. No me pongo, porque no me da la vida. Pero sí, claro, son grasas saludables, las grasas insaturadas pueden llegar a representar más del 60%.

Nuestros cerdos negros se crían en el campo. Si están bien alimentados tienen una parte de grasas saludables. Por raza también les corresponde. Todas las razas negras tienen una cantidad de grasas que no tienen los cerdos blancos.

Aun así, se han ido tocando genéticamente para que sean mejores. En Mallorca tenemos el porc faixat. El porc faixat es un cruce entre un blanco y un negro. Cada vez que sacamos una raza de cerdo, lo que estamos es destrozando el territorio. Porque los animales están aclimatados en su territorio. Lo único que estás creando es un animal que beberá más agua, que necesita más de comer.

Este es el gran problema que no vemos. No nos damos cuenta. Cada vez que hacemos movimientos para mejorar cosas, lo que hacemos es destrozarlas. Es la historia de la humanidad.

–¿Cómo haces la sobrasada de calidad?

-Tengo una máquina de picar normal y corriente. La máquina de picar normal, con un desnervador que separa todos los nervios y los huesos que han quedado y los envía fuera. Cuando acabas de comerte la sobrasada no se te queden cosas entre los dientes, la sobrasada es muy fina. Estás haciendo un favor a la persona que se la come y probablemente estás consiguiendo que no le de tanta pereza comérsela.

–Esto es tradición actualizada.

-Claro, es muy fina. Porque yo también selecciono las carnes, yo pongo los jamones, las paletas, los lomos.

Cuando me llega un cerdo a casa, lo que determina cuántos kilos de sobrasada sacaré es la cantidad de grasa buena que contiene el animal. Hay días que salen 12 kilos de grasa. A 12 kilos de grasa buena le corresponden 12 kilos de carne. 24 kilos de sobrasada. Imagínate de un bicho de 150 kilos. Otros días me da 20 de grasa buena, sacaré 40.

Lo que determina la cantidad de sobrasada es la grasa buena. Tanto de grasa, tanta carne. Y la grasa la decide el dedo gordo. Toda que el dedo gordo atraviesa no sirve.

-¿La tiras?

-Claro. Me ha dado 15 kilos de grasa y de carne quedan 40. Pero solo puedo poner 15. Qué hago de esta carne? Hamburguesas, por ejemplo, pero al principio decidí hacer el primer fuet negro que se hacía en Mallorca.

–¿Y cómo seleccionas la grasa, metiendo el dedo?

-En caliente. Así como van llegando del matadero, les pedimos que lleguen calientes, la ley nos lo permite.

Y cuando llegan allá toda la peña a atravesar y van guardando las grasas, hay semanas que, claro, matamos dos cerdos o tres cerdos, y sabemos que si salen 45 kilos de grasa, son 45 kilos de magro, con el resto de magro que queda, hago fuet, que nadie hacía y yo estoy haciendo fuet de cerdo negro. No es tradicional, no, pero lo estoy aprovechando todo, estoy llenando el puzle.

En el libro verás que se acaba haciendo un jabón de sobrasada. Está hecho con la grasa que sobra. Esto es sostenibilidad.

–¿Qué nos dices de la sobrasada ibérica?

-Yo siempre explico que a la sobrasada ibérica no es la tradicional porque no tiene en cuenta el aprovechamiento del animal.

Esto le dije yo a un grande elaborador del cerdo ibérico: ¿sabes por qué mi sobrasada es mejor que la tuya? Tú haces los mejores jamones del mundo, las mejores paletas del mundo. Haces lomos, chorizo y más. Vendéis toda la carne fresca que podéis y con la que te queda haces sobrasada. Yo a la sobrasada le meto los jamones y me dijo, ¿qué dices?

En Mallorca, una sobrasada es un animal que anda y es la manera de conservarlo. Para nosotros, los mallorquines, un cerdo es una sobrasada que anda con sus recipientes y todo. Las tripas, el tamaño de las tripas determinan el tiempo de curación. En 6 meses no sufriremos hambre. Las medidas de las tripas determinan el tiempo en que te la puedes comer. El estómago es el último y las primeras son las del intestino fino. Para ellos, los elaboradores de ibéricos, es un producto de desecho. Para nosotros es una manera de conservar el cerdo. En las islas tenemos mucha humedad relativa. Un jamón se nos hace malo. Es otra manera, es otro concepto.

–¿Se puede llegar a hacer un embutido saludable?

-No es igual un embutido que tiene el 80% de grasa que compras al supermercado lleno de aditivos, que un embutido artesanal con un 50% de grasa.

Si partimos de que el producto ya es un producto muy bien hecho. También de un consumo ocasional. Por el hecho de ser ocasional es saludable.

Si quieres comer una sobrasada buena, con las grasas como toca y la carne como toca, no te hace daño. No produce acidez. No te molesta. ¿Te engordará? Si abusas, probablemente sí.

La alimentación del animal es la que al final hace que tu alimentación sea mejor o peor.

Son alimentos para disfrutar.

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