FOTOS: ADOLF BOLUDA
Según el pensador Ken Robinson la creatividad es el proceso de generar ideas originales con valor. Dice, «la creatividad es un proceso muy práctico. Hay muchas nociones falsas sobre la creatividad. … Yo defino la creatividad como el proceso de tener ideas originales que aporten valor. Para ser creativo hay que hacer algo, y esto significa que hay que trabajar con algo.”Dice también “Se trata de un proceso que puede desarrollarse en cualquier área de actividad y puede enseñarse y aprenderse.” Me parece que es un pensamiento muy importante y a tener en cuenta en la vida.
No recuerdo quien dijo que la creatividad es no copiar, pero los argumentos de Ken Robinson me convencen más “Lo queramos o no todos copiamos unos de otros siempre. Somos una especie sociable, nos influimos unos a otros constantemente. De no ser así la especie humana no hubiera evolucionado nunca.” De hecho, la humanidad ha ido acumulando conocimiento y siempre se ha compartido y se ha utilizado dicho conocimiento para empezar, por parte de otros, un proceso creativo.
Ken Robinson:
Yo defino la creatividad como el proceso de tener ideas originales que aporten valor.
Según Ken Robinson al estar educados con criterios de competitividad, algunas cosas esenciales para el buen desarrollo de la vida humana se enmascaran y no las percibimos con nitidez. Si nuestro sistema educativo contemplara más la socialización, el compañerismo… ahí lo dejo.
Volviendo al tema gastronómico y a su relación con la creatividad pienso que estamos ante una corriente que triunfó, que fue marcada por Ferran Adrià principalmente, aunque no fue solo cosa suya, sino de muchos más profesionales, vascos y catalanes al principio, como los Roca, Ruscalleda, Aduritz o por poner nombres de cocineros más cercanos Dacosta, Ruiz, Camarena, o Moya entre otros y que tal vez estemos ante un agotamiento del filón. Aunque he de decir que creo que sencillamente es un ajuste imprescindible. A lo más alto solo tienen acceso los mejores.
Demasiados cocineros, influidos por esta corriente, pretenden hacer una gastronomía creativa a fuerza de, en demasiados casos, transformaciones innecesarias o combinaciones que no casan, que poco hacen por mejorar el sabor y a veces tampoco la estética. Y sobre todo no generan valor, ya que son meras y a veces deslucidas repeticiones de platos que otros hicieron con éxito y tampoco.
Por supuesto, como dijo Ferran Adrià en una entrevista en 7 caníbales “la descontextualización, la ironía, el espectáculo, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.”
Quiero poner el foco en que cuando nos referimos a cocina creativa se nos viene a la cabeza esta cocina moderna completamente opuesta a la clásica con un menú con muchos platillos y con combinaciones, maneras y formas poco identificables, unas veces acertadas y otras no. Pienso que la creatividad en la cocina tradicional es como que tiene prohibida la entrada y después de darle muchas vueltas y digerir la definición de creatividad pensé, que la cocina que hace Pep Romany en el Pont Sec, Dénia, realmente es una cocina muy creativa, siempre será clásica porque así lo quiere y lo siente el autor. Y es creativa porque aporta valor, porque en muchos de sus platos el proceso creativo es largo y exigente.
Cuando en la pasada edición del DNA Forum oí a Quique Dacosta decir que la cocina de Pep es alta cocina, comprendí que no era el único que pensaba así y viniendo de un cocinero con reconocida autoridad me alegró muchísimo.
No quiero abrir otro debate como el de definir la alta cocina, vamos a descubrir la creatividad de Romany en sus platos, que es lo que nos ocupa:
El pan hecho en casa con trigo de Jesús Pobre y el “segí flor”, la mantequilla de nuestra tierra.
El pulpo seco es uno de los platos estrella de la carta, la textura es uno de los rasgos que lo hacen diferente.
Las cocas son un punto y aparte, podríamos decir que el secreto está en la masa, y lo está, pues después de la selección de harinas, la fermentación durante 5 días le confiere una textura y un sabor insuperables. Pero si la masa es única los ingredientes no se quedan atrás, los guisantes frescos, cercanos, recién recolectados son excelentes. La otra coca, la de “fira” de Ontinyent, es una fina combinación de rovellons y alcachofas con embutidos.
Budellet. Instestino de atún rojo mediterráneo, curado y fermentado. Su fuerte sabor combina con un aceite virgen extra de olivas maduras, muy suave, para buscar el contraste, sugiero un blanqueta o mançanell. Un plato atávico y común hasta hace relativamente poco tiempo, hoy en día es un producto muy difícil de encontrar. Su fuerte sabor procede de la fermentación del contenido, ya que se trata una digestión interrumpida, son pescados medio digeridos por el atún. Con un buen pan y un buen aceite es un manjar.
Un arroz diferente, inusual y singular. De bull amb ceba. El bull es el buche del atún curado; bien desalado, en el arroz, es de textura melosa y agradable, al contrario de lo que pueda parecer, el sabor del arroz es dulce y agradecido. Un plato memorable.
Souflé de queso, un postre que no es dulce, pero ese es su éxito. Un queso reserva de oveja con 12 meses de curación, con higos secos y un fondillón de moscatel 100% de 20 años de crianza.
Cuando hablamos de creatividad asociamos la idea directamente a artes como la pintura, la música, la escultura, el cine, la literatura y realmente la creatividad está en todos los campos, bien sea la física, la química, la medicina, el derecho, la enseñanza… y así os diría muchísimos más como la jardinería o la horticultura, la creatividad está implícita en el ser humano a la hora de realizar cualquier cosa. ¿Por qué una cocina clásica no puede ser creativa, acaso solo la música moderna es creativa, no lo puede ser un blues? ¿acaso sólo hay una vía en la cocina para la creatividad?
La cocina de Pep Romany, como habréis visto es muy creativa, ya que aporta valor, y siendo clásica es innovadora y rompe moldes y prejucios. La creación o recreación de un plato pasa un proceso creativo exhaustivo, que empieza en la mente del cocinero, en la exploración de ingredientes, su transformación y el conocimiento de los mismos, el conocimiento profundo de la cocina tradicional, y sobre todo, el sentimiento de su mirada sobre ellas. Cada plato tiene un relato. Pep busca desde siempre la autenticidad, el producto, la justicia con el productor, el valorar la tradición, el valorar el relato, que el comensal aparte de comer bien y saludable, sienta y más, piense.
Creo que la cocina nunca parará de evolucionar, es propio de la naturaleza humana y seguro que irá a mejor, será más saludable, más sostenible y más placentera. Indudablemente la que hace Pep Romany es un ejemplo de este camino de la creatividad en la cocina, creo que muy futurible. La cocina de Romany és una cocina más real, que todo el mundo entiende, es una cocina menos de circo, sin postureos.
Por cierto el lema de Madrid Fusión ‘Cocina esencial. La sencillez meditada’, me viene al pelo para reforzar mi idea sobre el tema, ¿verdad?
¡¡Qué bonita la creatividad!! Y en este caso ¡¡qué sabrosa!!
Lo que bebimos
Empezamos con un Pla de Sabata de la vall de Laguar y continuamos con un Nimi Tossal. Dos excepcionales vinos de la Marina.
Una cerveza artesana de Cerveseros Gateros hecha con «trigo de la Marina»
RESTAURANT PONT SEC
Camí Vell de Gandia a Dénia, km1, DÉNIA
Telèfon: 601 60 12 53