Hace cinco o seis semanas un amigo cuya edad calculo andaría entre los 50- 55 años, por circunstancias familiares deseaba cambiar de trabajo, y como yo andaba buscando un buen jefe de sala para otro amigo restaurador, empecé a pensar en una idea que cada día me convence más: Un señor o señora de edad madura, atiende mejor las mesas que un chico/a joven, entendamos por joven estar en la década de los veinte. Una persona de veinte y pocos e incluso treinta, no va a entender de vinos, sencillamente porque no le gustan y no los ha paladeado. Tampoco entiende de pescado, ni de cocciones, ni de texturas, y así, os diría que poco entiende de gastronomía. Hay excepciones como en todo.
Creo que la cosa está suficientemente clara, una persona con,
pongamos por ejemplo 58 años, con un poco de cultura gastronómica,
sabe de vinos, de carnes, de pescados, de cocciones, texturas, combinaciones
y más, sencillamente porque le ha dado tiempo a experimentar,
a comer, a degustar, a beber y sobre todo a valorar.
En esta idea andaba cuando entré a comer con un amigo a La Cambra d’Inés, uno de los restaurantes con más sencillez y sentido común que hay en toda la Marina y al entrar vi un señor, entrado ya en edad, hablando con Inés en la cocina, no sé si lo sabéis, pero es una cocina abierta, con una ventana que deja ver el interior ya desde la misma calle y pensé ¡debe de ser un cliente! Al sentarnos a la mesa, el camarero, que era el señor entrado en edad se acercó y preguntó por las bebidas, mi amigo Toni pidió una cerveza y viéndome dubitativo, estaba entre un blanco fresco o un vermut, me ofreció una copa de cava. En ese momento, el recuerdo me llevó a una época pasada, no demasiado lejana en la que siempre empezaba a comer con cava, me sentí en casa, la sensación se produjo, no solo por el cava, sino por una combinación de sensaciones, como casi siempre, ver la actitud amable del camarero, la seguridad que transmite ver el saber hacer en sala, es una sensación de saberse en buenas mano. Todo en conjunto me relajó, pues tiendo a estar pendiente de los detalles y los tiempos a la hora de disfrutar de la gastronomía, adoro abandonarme a los placeres del comer bien, olvidando que el acto de comer obedece, en principio, a la necesidad básica de nutrirse.
Después, en la sobremesa me di cuenta que estaba ante dos personalidades únicas, ante una combinación de talento difícil de ver, la de Manolo Navarro, el camarero que atiende las mesas, el que durante años fue el jefe de sala del estrellado Casa Pepa y la humilde y genial chef Inés Cardona, una de las cocineras con más inteligencia de la Marina Alta. Tienen en común muchas cosas, las ganas de hacerlo bien, de disfrutar con el trabajo, de repartir bienestar en una casa de comidas y la serenidad que dan los años, como los viejos vinos, son cosas que se disfrutan con tranquilidad.
Si algo tiene la cocina de Inés, es que es a la vez simple, agradable y sorprendente, ah y enraizada en el territorio. La suya, es una cocina con personalidad propia. Inés hace tiempo que dejó de perseguir el becerro de oro, o mejor dicho, nunca lo persiguió, pero no os cuento nada más de ella, mejor os dejo sus platos.
Olivas como estas pocas se encuentran, en su punto perfecto de madurez, algunas empezando el envero. Hechas con hinojo y laurel. Hay quien no le presta atención a las olivas, para mí son maravillosas, si están bien elaboradas.
Manolo Navarro en pleno desempeño.
Un brut nature reserva para las «olives xafades», maridaje perfecto.
La tortilla de pescado es un antiguo plato tradicional en Xàbia. Inés lo borda. Me consta que todos los días va a lonja y selecciona personalmente el pescado. En este caso el pescado es «corball». Tortilla excelsa.
Gran cerveza, la Rabosa, con un ligero toque de naranja. Suave y con carácter, y valenciana.
El pan no podía fallar, incluso supera las expectativas, lo hace un artesano de Xàbia. Es un placer poder comer pan con sabor, lejos de los panes que se pueden encontrar en demasiados hornos y supermercados. Un diez.
Ensalada de diente de león, gelatina de agua de pimientos y jurel en semisalazón. Una combinación equilibrada, el jurel acabado a la llama le da personalidad, la gelatina, para mi gusto, un poco floja de sabor, esperaba la fuerza del pimiento rojo y no llego. En conjunto excelente.
Taco de bonito con salsa de pera y espinacas. Gran producto , perfectamente tratado, cocción al punto. La crema de peras y las espinacas acompañan a la perfección.
Detalle del punto de cocción, el color sonrosado de la carne del noble pez, puede dar una fiel idea de lo conseguido que está este plato. Memorable.
Cous cous de verduras y pastela de cordero. la intensidad del caldo es muy potente, contarsta con las verduras y legumbres que están al dente, da gusto que hagan crish crish al morderlas. Quizá para otros resulten poco hechas, pero claro, así es como encuentras el verdadero sabor de cada una. el caldo con el cous cous , fantástico. La pastela muy equilibrada de sabor. potente, pero le he de poner una pequeña pega, un poco demasiado seca, ¿demasiado tostada quizà?, pero bueno quitando de este pequeño detalle, un platazo.
Aquí es cuando uno mezcla el cous cous con el caldo y pide más caldo porque está de muerte.
A quien no le gusta una perita en dulce. Pera de Benialfaquí, sobre brownie y almíbar. Goloso.
Flan de queso fresco y caqui. Yo que soy partidario de comer cada cosa en su justa temporada, porque, evidentemente, está más sabrosa, con este postre disfruté tanto, que es uno de esos postres que se te quedan grabados en la memoria. El dulce natural del caqui, tan natural que tenía un punto un poco áspero, no en demasía, combinado con el abundante queso fresco y una pizca de curado que le da carácter, es un sabor cercano al humami. Excelso.
Inés Cardona.
El restaurante dispone de un menú diario con un aperitivo, dos entrantes y un principal. Dependiendo de la elección el precio oscila entre 15 y 18€, normalmente. Bebidas aparte. No disponen de carta pero siempre tienen alguna alternativa al menú.
LA CAMBRA D’INÉS
Calle Ronda Sur, 41, Xàbia.
Teléfono: 622 64 99 33
PD.- Si estáis interesados en adquirir pan artesano lo podéis pedir con 24 h de antelación en el mismo restaurante.