Es genial ver como se valora la tradición al mismo tiempo que se mira hacia el futuro con la apuesta por embutidos más saludables.
El curso en el CDT de Dénia, impartido por charcuteros como Sergi Soria, Fran Sancho y Toni Arabí, sin duda ha sido muy enriquecedor para los asistentes. Aprender de la experiencia de estos profesionales sobre técnicas ancestrales, procesos y seguridad alimentaria es fundamental para mantener la calidad y autenticidad del embutido artesanal, que en la comarca es emblemático.
Sergi Sòria, de Ca Rabosa en la La Vall de Laguar, se encargó de tradiciones comarcales, historia y cultura de nuestros embutidos.
Más allá de la formación, es sobresaliente la creación de embutidos saludables, para ello en la asociación de charcuteros han contado con materias primas de primer nivel: las carnes del cerdo negro chato murciano y las de la oveja segureña de La Vall de Gallinera. La alimentación natural de estos animales a base de leguminosas, pasto, y en el caso del cerdo negro, higos, no solo le confiere un sabor especial a la carne, sino que también influye positivamente en las características nutricionales del embutido.
El contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6 es equilibrado, comparable a la del pescado azul y al ser productos fermentados, como en el caso de la sobrasada, son una fuente de probióticos. Estas características abren un camino muy interesante hacia la innovación y la salud. Cada vez hay más interés en los alimentos que aportan beneficios para el microbiota intestinal y el embutido artesanal podría encontrar un nicho importante en este sentido.
Fran Sancho de Ca Paquitina (Ondara) presentó el tema materias primas y preparación
Sin duda, la combinación de tradición, calidad en la materia prima (como el porc negre chato murciano y la oveja de la Marina) y la exploración de nuevas tendencias como los probióticos que contienen los embutidos fermentados marca un futuro prometedor para el embutido de la Marina. ¡Es una excelente manera de mantener vivo un oficio ancestral adaptándose a las demandas de los consumidores actuales!
Toni Arabí de Ca Curro (Gata) explicó la importancia de la higiene, la seguridad y la innovación.
El Chef Pep Romany recalcó la importancia del embutido en la dieta mediterránea y cómo incorporarlo en la restauración.
La paella de sepia o calamar con sobrasada de la Marina, en este caso fideuà, es un ejemplo de mar y montaña que el cocinero Pep Romany puso de ejemplo de cómo incorporar el embutido en la cocina.
En la foto, butifarra con pasas y nuecess y sobrasada con tomate seca de Ca Paquitina
Carnes de primera y especias ecológicas son los componentes principales de los embutidos que elabora la asociación Xarcuters Artesans de la Marina. En la foto sobrasadas de porc negre y ovella de la Marina
Dos buenos vinos para maridar (Celler de la Marina)
Los componentes de la asociación Xarcuters Artesans de la Marina
Ca Paquitina:
Sant Joan, 3, 03760 Ondara
Telèfon: 965 76 63 39
Ca Curro:
Signes, 23, 03740 Gata de Gorgos
Telèfon: 965 75 62 19
Silvestra:
Av. de la Marina Alta, 101, 03740 Gata de Gorgos
Telèfon: 965 75 61 86
Ca Polaca:
Duquessa d’Almodóvar, 27, 03740 Gata de Gorgos
Telèfon: 965 75 62 80
Ca Peixet:
Bisbe Cervera, 7, 03740 Gata de Gorgos
Telèfon: 965 75 62 41
Ca Rabosa:
Del Llop, 22, 03791 Benimaurell –Vall de laguar
Mòbil: 628 92 93 95
Ca Panxeta:
Pl Major, 2 03750, Pedreguer
Telèfon: 96 645 71 54 Mòbil: 686 129 299.
Canisseria Maite Mercat de Dénia:
Carlos Sentí, sn, 03700 Dénia,
Telèfon: 966 42 23 70