De nuevo llamados a la mesa, Taula Parada, el colectivo comarcal creado para conversar sobre gastronomía, se reunió para reflexionar sobre el futuro de nuestra pesca. Entre los protagonistas, dos invitados: el Doctor en Biología Marina Joan Baptista Company y el pescador de Xàbia Amadeu Ros. Además, en la tertulia participaron también algunos de los habituales: Miguel Ángel Civera, biólogo especialista en el medio marino; Alfred Martínez, divulgador gastronómico; y el cocinero Pep Romany.

Pero, antes de entrar en materia, conozcamos mejor a los invitados. Joan Baptista Company es corresponsable del Departamento de Recursos Marinos Renovables del Institut de Cièncias del Mar. Es responsable, ante el Ministerio de Agricultura y Pesca, de la coordinación de la subzona mediterránea GSA 6, que se enmarca dentro de la Política Pesquera Común de Europa.

Implicado en el sector pesquero, trabaja codo a codo con pescadores como Amadeu Ros, el otro invitado, aportando los conocimientos del mundo científico a la experiencia de quien ha hecho durante años un oficio y que sabe que, si no cuidamos nuestro mar, se acabará la pesca y con ella el oficio de pescador.

“Empieza la tertulia”

–Pep Romany: ¿Es sostenible la industria pesquera en el Mediterráneo? ¿Podremos pescar en un futuro?

-Joan Baptista Company: Toda industria necesita un tipo de regulación, sobre todo las que se componen de seres vivos, es decir que tienen vida propia. La regulación sirve para hacer una buena explotación y no una sobreexplotación.

-Miguel Ángel Civera: El tema se tiene que abordar desde diferentes vertientes, hay que tener una visión global. Hay diferentes sectores implicados directamente, la pesca, el comercio, la restauración, la investigación científica y más.

-Pep Romany: Hay que regular, es evidente y si lo dejamos en manos de las administraciones es difícil que avance. La cosa que mejor regula el mercado es el precio, si queremos regular hay que regular el precio. Por ejemplo, la sepia mediterránea es exquisita, de sabor mejor que las otras sepias, habría que diferenciarla y que tenga mejor precio. Si es mejor que las otras sepias, irá más cara y solo la tendrán algunos bares.

Se tendría que cambiar el sistema de la subasta, porque ahora es una ganga para los comparadores y es una manera de acabar el pescado del Mediterráneo.

-Amadeu Ros: El precio en la subasta influye, regula las ganas de comprar y las ganas de vender, pero el marinero que quiere vender no tiene la posibilidad de ofrecer un precio mínimo digno.

-P. Romany: Como las subastas de arte que salen de un mínimo.

-A. Ros: Exactamente, un precio mínimo digno y a partir de aquí empezar a licitar.

J.B. Company: Siempre lo he pensado, pero no se ha tratado nunca. Yo pienso que nadie se atreve a tocar el tema, pero aquí y en todas partes. Hay una necesidad, cada día tienes que sacar la máxima cantidad de pescado del mar y después está la necesidad de sacárselo de encima, al precio que sea, porque no puedes mantener el pescado para mañana. Y el día siguiente vuelve a empezar el ciclo.

P. Romany: Sí, pero estamos hablando del hecho de que hoy tenemos tecnología para hacerlo posible, tenemos abatidores de temperatura para tratar todo el pescado que sobra cada día y conservarlo con calidad. No hay que congelar, en principio, los abatidores son perfectos para la conservación óptima. ¿Por qué en los posits no hay unas cámaras y unos buenos abatidores de forma que se pueda regular?

J.B. Company: Esto está pasando en Palamós, esto lo conoces tu mejor Amadeu, este año están cogiendo gamba, es un buen año de gamba, quiere decir que las medidas que hemos tomado sobre la gamba van bien. Por ejemplo, han cogido ochenta kilos de gamba de sexta o quinta y ¿qué hacen los restaurantes? La congelan y tienen gamba a ocho, nuevo, diez euros el kilo, porque han estado sacando una barbaridad de gamba y los restaurantes tienen gamba de esta por todo el año. Pero la cofradía debería tenerlo presente y decir, parte de esta gamba la congelo yo y soy el dueño de la comercialización y el negocio lo hace la cofradía.

P Romany: el secreto es el abatidor de temperatura, porque permite tener gamba fresca del día.

Las cofradías, las cooperativas y los oligopolios

J.B. Company: Se tiene que mirar a las grandes cooperativas que quedan en este país. Las cofradías son una especie de cooperativas. No son cooperativas, pero tienen un funcionamiento en parte cooperativo y en parte individual. El secretario o el patrón más, de una cofradía, tiene el poder de cambiar las cosas, junto a los pescadores, porque no funciona como una empresa en la cual manda el patrón.

El sistema sociocultural de la subasta es difícil de cambiar. Como que, más o menos, ha funcionado hasta ahora, cambiarlo cuesta mucho, pero yo creo que va siendo hora de repensarlo.

Esto está clarísimo, si queremos seguir al mercado, seguir pescando y ganando dinero y poniendo un producto de primera en el mercado lo tenemos que repensar, repensémonos.

M.A. Civera: Esto se propuso en Palamós en el 2000 y que fuera la cofradía que regulara la subasta. Hace veinticuatro años y no prosperó, había una posibilidad de debate todavía y han pasado 24 años.

J.B. Company: Sí, hace veinte años el debate era abordable, pero ahora la mayoría de gente son mayores y están pensando en la jubilación.

P. Romany: Porque no hay precios justos.

M.A. Civera: Tienes que pensar que podemos caer en lo que ha pasado con el atún y lo tenemos que poner a un lado de la balanza. Hubo un momento que había una sobre explotación de atún y se creó un organismo supranacional, el ICAT, integrado por investigadores, pescadores y otros y todo ha quedado en que se ha constituido un monopolio privado o un oligopolio global. Estas empresas ahora contratan a pescadores para que hagan las capturas. Pocos pueden pescar atún, ahora contratan a las barcas con permiso de captura para llevar los atunes a Balfegó u otra para su engorde.

J.B. Company: Balfegó es como una granja, se le puede decir factoría, mejor granja de engorde, no es de ciclo cerrado porque no nacen los animales allí, sino que se capturan ya grandes y los llevan a la granja, allí los alimentan.

Alfred Martínez: y se mantienen sanos con antibióticos, supongo. ¿Y qué comen?

P. Romany: Hay mucha opacidad. Unas empresas hacen los alimentos, pero son completamente opacas, al menos yo no lo he podido averiguar.

A. Ros: Los atunes que llegan a la granja de engorde de Balfegó, en la Ametlla de Mar, Tarragona, son las de un peso medio de 150 kg. Son peces que toda su vida han estado salvajes. Los pescan y los pasan vivos dentro de las jaulas, y los alimentan con pescado azul hasta que los sacrifican en menos de un año.

A. Martínez: Ángel León, el cocinero, dice que estamos en un tiempo extraño, donde los peces comen pollos y los pollos pescado.

A. Ros: Sobre los monopolios a mí me gustaría haceros ver el peligro que tenemos en la pesca artesanal, igual que ahora ha pasado con el atún, que ha caído en un gran oligopolio contratado por dos o tres empresas, nos podemos ver en que el caladero de arrastre el Mediterráneo se ha quedado sin barcas, los posits pueden haber desaparecido porque no hay marineros. Pero se ha quedado un caladero de arrastre saneado, maravilloso y productivo, que se quedaría sin tocarlo nadie y puede venir un gran fondo de inversión y decirle a Europa: mira todas estas licencias que antes pescaban los marineros en el Mediterráneo, yo te las compro por un precio. Y el gran fondo de inversión agarrará las barcas, contratará sus tripulantes de África, de Asia, a precio de esclavos, pescará el pescado y lo comercializará en la comarca y en todo el estado español, pero aquí los marineros del País Valenciano no se quedarán ni un euro.

A. Martínez: Tiende a que pase esto igual que se ha hecho el oligopolio del atún.

J.B. Company: Yo creo que sí, tenemos que luchar para que no pase

A. Martínez: Pero ¿cómo luchamos? Lo que está claro es que, si no se hace negocio, si no se gana dinero el sector desaparece.
Estuve hace unos meses en Calp, en una jornada para promocionar el producto de lonja del puerto marinero. Tienen una gamba blanca que parece ser fruto de una vegetación privilegiada, unas hierbas de pasto que a la gamba le gustan mucho y pescan muchísima. Uno de los objetivos de las jornadas fomentar que los restaurantes de Calp compraran tanto la gamba como el resto de los productos, que son de muchísima calidad. La cosa es que son pocos los restaurantes que compran la gamba blanca y el resto de gamba, la que sobra, una tonelada diaria, se va hacia Alcantarilla y de allí a Madrid y se vende como Gamba de Huelva.

El tema da para pensar. Una posible solución, creo yo, la primera que me vino en a la cabeza, fue hacer una marca que le aporte valor. Yo haría una marca para toda la Marina.

J.B. Company: Aquí volvemos a tener la evidencia, hace falta regulación propia, de la cofradía o de la barca. ¿Por qué sacan una tonelada de gamba blanca si no está saliendo? No la pesques, déjala en el mar o bien si la sacas, la congelas. Tenemos que cambiar de pensamiento total.

A. Martínez: Es difícil cambiar esa filosofía, aquí siempre se ha ido “agarra quién pueda más” y se tendría que regular desde la inteligencia.

A. Ros: Toda la vida ha sido así, pero ahora tenemos que cambiar ese pensamiento. Hoy tenemos la ayuda de los científicos, y creo que hay que aprovecharla.

A. Martínez: La iniciativa debería de salir de la sociedad civil.

Company: Para mí es un producto de alta calidad gastronómica, mucho más saludable que algunas carnes. Que hay carne que está bien tratada, yo no digo que no, pero hay mucha que tiene su hormona, su antibiótico y las vacunas como mínimo, después del pienso.

La contaminación y el cambio climático en el mar

A. Martínez: ¿El pescado contiene los metales pesados? ¿El mar está muy contaminado?

J.B. Company: La contaminación ha ido disminuyendo, igual que a la tierra, en el siglo pasado se usaba lo DDT y se mataba flora y fauna, cada vez se cuida más el tema. No se puede comparar el estado actual al de los años 70, 80 o 90. En veinte años se ha recuperado al dejar de usarlos, el DDT y otros, el mar los ha diluido.

La contaminación del mar no es comparable en absoluto a la de la tierra. Esta verbosidad que se recoge en frases como “El Mediterráneo se muere” que decía Greenpeace, es muy exagerada.

A. Ros: En los años 70 Green Peace España ya decía que el «Mediterráneo se muere»

J.B. Company: También decían que se extinguía la merluza, se decía cuando yo empecé mi carrera, en los años noventa y en treinta años no se ha extinguido la merluza. Es verdad que a principios de los años dos mil hubo un punto de inflexión.

A. Ros: Precisamente el dos mil ocho fue el año de inflexión en que unas especies desaparecieron y otras proliferaron. Por ejemplo, antes de dos mil ocho gamba blanca se pescaba solo un puñado en todo un día. Es a partir de dos mil ocho cuando la línea de subida de población de gamba blanca se va hacia arriba.

A. Martínez: ¿Por qué motivo ocurre esto?

J.B. Company: La respuesta es climática, la llamamos el tránsito, hubo una gran entrada de agua del este, una formación de agua densa. Hubo una mezcla brutal como hacía muchos años que no pasaba. Hay intercambio de masas que vienen y entran por aquí y después se van por Gibraltar. Estos cambios de aguas hacen cambios faunísticos. Hay cambios de temperatura y de distribución de fauna, la gamba blanca, al cangrejo azul, la bacaladilla o la màira. Son cambios que también los estamos viendo en la fauna terrestre.

M.A. Civera: Hay diferentes aguas, superficiales, intermedias, profundas, etc. Con diferentes características, esto es determinante. Los cambios son cíclicos. En la tierra sería comparable a las sequías.

J.B. Company: La influencia puede ser trófica, en este caso, los científicos todavía no tenemos claro si hay un efecto antrópico, pero tampoco sabemos la importancia del cambio climático. También estamos todo el día hablando de cambio climático y quizás no sea la causa.

P. Romany: Hay demasiado de alarmismo.

J.B. Company: Llega un momento en que se convierte en un mensaje populista. No quiere decir esto que nosotros dejemos de vigilar las cosas, pero de aquí a qué sea una política, como casi una religión.

A. Martínez: Reformulo la pregunta ¿los pescados del Mediterráneo contienen mercurio, metales pesados y micro plásticos?

J.B. Company: No hay tanto como se dice. Siempre ha habido mercurio en el mar y metales pesados. Pero no puedes comer siempre atún, igual que no puedes comer carne roja. Hay más contaminación en la tierra que en el mar. De todas maneras, mi campo no es el de la contaminación.

P. Romany: Quizás hay un exceso de alarmismo y esto el que hace es quitarte instrumentos de respuesta. No estamos todo el día comiendo atún que es el que está arriba de la cadena trófica.

-Este es el primero de los dos artículos que reflejan la tertulia de TAULA PARADA sobre el futuro de la pesca en el Mediterráneo. La segunda entrega se podrá leer la próxima semana  y tratará sobre el aprovechamiento de recursos, las reservas marinas, la malla, la viabilidad económica para nuestros pescadores, la Roca dels Felius…

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