Hijo de matarife y carnicera, aprendió el oficio de muy pequeño de las manos expertas de los padre. Estudiaba para ser abogado, dejó la carrera a medias y después de pegar algunas vueltas por la vida, recuperó el oficio familiar con su hermano Óscar y el ojo vigilante de la matriarca Joana Moll.
Filósofo y profesional del embutido a tiempo completo elabora solo embutido cocido y curado y todo a la manera tradicional. Por como elabora sus productos, se podría decir, que más que elaborarlos los mima y conversa con ellos, cuida cada detalle del proceso.
Desde su obrador a Benimaurell, el poble de dalt de la Vall de Laguar, se ve el mar y en días sin nubes la isla de Ibiza, la humedad del levante y los 550 metros de altitud modelan sus sobrasadas. Un producto gourmet, de sabor excepcional, muy apreciado y valorado.
¿Qué le pones a la sobrasada para hacerla tan buena?
Es no huir de lo clásico y tradicional, es la proporción de un 70-30% de magro y tocino, y la carne que no sea sanguinolenta, ni con grasa. Selecciono las carnes de más calidad, magro de la parte del muslo o de los lomos que son mucho magrosos y las especias que corresponden.
Otros carniceros intentan sacar el máximo rendimiento de aquello que compran, y se entiende, pero hay cosas que no se deben de hacer. De partes que yo rechazo, porque no superan mi estándar de calidad, muchos carniceros hacen su embutido. Yo pago a buen precio la selección de carnes y todavía selecciono.
El carnicero comercia con fresco, cocido y curado, y de lo que le sobra del fresco, en muchos casos, lo gasta para producir el cocido y el curado y yo lo hago completamente distinto. Yo no compro para vender fresco. Además, yo solo produzco cocido y curado y partiendo de producto selecto. Quito todo el que no me gusta y lo lanzo a la basura. No lo pongo en mi embutido. Yo busco la excelencia. Es igual que hacer una buena paella. Si todos los ingredientes son buenos seguro que sale mejor, en el embutido pasa el mismo.
Te ganarás muchos enemigos si dices eso
Sí, lo sé, pero mi producto es selecto. Yo no hago producto mediocre. Es de alta calidad. Quito todos los nervios y tendones, y es mucho trabajo. Ya te digo todo lo que echo yo es aprovechable. Esto no pasa ningún control. Yo hago un producto excelente, y ya te digo, de lo que yo rechazo otros hacen el embutido y esto se nota mucho en el sabor y en la salud. Para hacer embutido lo tienes que hacer con amor, porque estás alimentando a amigos, a gente que aprecias, a gente que confía en ti.
Para los que no entendemos ¿exactamente que es el magro?
Magro es toda carne que no tenga tocino. El muslo es la carne más magra. El lomo también, pero hay que diferenciar la cabeza de lomo, que es la parte superior, arrimada al cuello que tiene más grasa y la parte inferior que es lo llomello que es muy seco. Seco, sobre todo, en los cerdos que crían industrialmente que en noventa y cinco días ya los matan, es muy poco tiempo, tienen un peso entre noventa y cien kilos.
Hace unos días veía un programa en À Punt, donde las mujeres mayores decían que han dejado de consumir cerdo porque no tiene calidad, tiene demasiada agua y cuando lo pones a la paella mengua mucho
Todo ha cambiado mucho, ahora la carne tiene más agua. Antes se hacía diferente, antes tardaban un año en criarlos. El primer cerdo se mataba por Sant Andreu el treinta de noviembre, para nosotros los matarifes empezaba la temporada. Era el cerdo para Navidad y después por Sant Antoni se sacrificaban los cerdos para hacer embutido, para conservar. De aquí las sobrasadas de Pascua y las del verano. Eran las sobrasadas que se decían de la carn fosca, porque la curación lo oscurece.
¿Qué raza de cerdo empleas?
Hoy en día la carne que da más calidad es la de Duroc. El cerdo en sí, es la clave de vuelta de todo. Es el animal totémico del Mediterráneo cristiano, y de toda Europa. Los cristianos que no consumen cerdo es por influencia kosher o halal. El cerdo europeo ha hecho una evolución natural. Eran razas criadas para hacer embutido y tener alimento durante todo el año. Antes primaba más la grasa y la funcionalidad para hacer embutido, ahora son cerdos más grandes, más redondos, con menos grasa. Todo ha cambiado, ahora prima la estética frente a la funcionalidad, prima la estética para lucir al mostrador.
Yo compro a unos productores de la Vall d’Albaida que compran a pequeños productores de Murcia y de Cuenca, que crían cerdos bien alimentados.
Hoy las razas ya se hacen por ingeniería genética
Si la mayoría se hace por genética y son cerdos grandísimos. Son cerdos mejorados y son grandes pero infantiles. Se sacrifican al mes y días, cuando antes se sacrificaban al año. No es como el ibérico, el cerdo mallorquín o el cerdo astur-celta.
¿Aquí en nuestra tierra teníamos un cerdo autóctono?
Si claro, antes el tronco levantino eran 14 o 15 razas, de las que se han perdido muchas. Hace algunas décadas se hicieron cruces con razas mejoradas. El chato murciano, raza de cerdo autóctona de la Región de Murcia y del sur del País Valenciano es un buen resultado de aquellos cruces y es una raza muy resistente a enfermedades, mucho más que las razas que están produciéndose ahora y tiene una calidad y una infiltración excelentes.
¿Echas de menos tener un cerdo autóctono de calidad a tu alcance?
Mucho. Sería todo un acierto. Los cerdos a los cuales tenemos acceso son los cerdos que se crían cerca de los mataderos
¿Qué mataderos tenemos más cerca?
Ahora han cerrado Ontinyent y la Cope, una empresa que la ha comprado el Pozo. La herramienta político-comercial actual favorece la cría industrial, haciendo que desaparezcan los productores independientes.
Además, la doctrina del shock no deja que nadie tenga cerdos, solo los pueden tener las grandes corporaciones.
Como no tenemos mataderos, no tenemos cerdos. Hoy no se puede producir cerdos. Al eliminar los mataderos municipales se cargaron todo el tejido productivo y todo ha quedado en manos de los grandes, la industria. A la vez también se cargaron buena parte de la calidad de la materia prima.
La mayor parte de embutido no artesanal es de poca calidad. En la industria prima más la cantidad que la calidad
¿Crees que la administración está influida por la industria?
Totalmente, la industria determina la legislación. Estamos ante la concentración de poder en pocas manos. Antes había muchos productores pequeños, la industria mediante la legislación ha ido eliminando los productores independientes. Hoy todo son productores grandes. A estas alturas es imposible criar cerdos en extensivo o en pequeñas explotaciones. Estamos en un sistema de producción que nos hace dependientes con los peligros que comporta, en el covid ya lo vimos.
Volvemos a la composición de la sobrasada
Dependiendo del tamaño del producto, la proporción de carne y tocino es variable, también la cantidad de especies. La calidad de la carne es determinante, el mejor tocino es la del lomo, la panceta también es buena, es el tocino con más magro, hace que salgan más sabrosas, más pastosas.
Cuanto mayor es la sobrasada tiene que llevar más cantidad de grasa y de especias. Al secarse se concentran todas las esencias y actúan dentro de las carnes para hacerlas mejores. En ese proceso se consigue el sabor umami.
¿Qué clases de sobrasadas haces? me decías hace poco que tenías una sobrasada de un año de crianza.
Haya poltrotes, rissades, culars, betrius, longanizas, todo con tripa natural, porque la tripa transpira, va drenando, facilita la pérdida de grasa y es bueno para que vaya secando. Pero en todo esto es la estación la que manda, la climatología determina.
Foto: Adolf Boluda
La Marina Alta tiene mucho de nombre en sobrasadas, ¿cómo va la salud del sector?
Los que quedamos artesanos, que somos pocos, estamos haciendo un producto de primera. Otra cosa son los embutidos industriales que ponen productos como el *rendimix, *fr 33 etc. son productos que hinchan de agua y la retienen. Sobre todo después si se hace con tripa de colágeno, ya matan el producto. La industria pide un producto igualado. Hay mucha trampa también con las especias, se usan muchos preparados alimentarios, cuando la base fundamental es ponerle un buen pimentón, el capsicum que es un antioxidante natural.
Por suerte en la comarca todavía quedan buenos artesanos, que hacen un embutido de primera, por ejemplo Ca Curro y otros en Gata, Ca Paquitina en Ondara o Maite de La Xara que está en el mercado de Dénia, por citar algunos.
También hay gente que hace el embutido de las carnes que le sobran o con demasiada grasa, son los falsos artesanos.
¿Se nota la influencia mallorquina en la elaboración de sobrasadas?
Sí, donde hubo más repoblación después de la expulsión de los moriscos. Desde Oliva hacia aquí tenemos mucha influencia mallorquina. Todos los valles interiores de las Marinas y el Comtat tenemos influencia mallorquina, incluso la Vall d’Albaida.
¿Es mejor la sobrasada mallorquina que la que se hace aquí o son similares?
Hay de todo. En Mallorca se hacen sobrasadas de altísima calidad. En las islas tienen el efecto insularidad, le ponen mucho más grasa por la climatología. Nosotros ponemos más carne. Es como un padre y un hijo, que el hijo mejore, es un orgullo para el padre. Ellos lo han sabido vender mejor. Cuando en el País Valenciano o en Murcia también se hacen. El producto que se hace a la Marina tiene nombre, en Sueca y la ciudad de València las sobrasadas se denominan marinas.
La sobrasada es la gran desconocida, los mallorquines le han dado vida. Cómo dice Xesc Reina la sobrasada se moría de aburrimiento. La sobrasada ha sido un producto que se ha comido con mona y con pan y aceite. Con dulce y con salado.
Antes la sobrasada para conservar era un producto de lujo.
¿Por dónde va tu innovación?
Por la adaptación del producto artesano a las nuevas normativas. Elaborar con productos de calidad y utilizar las ventajas que nos dan las nuevas tecnologías. Intentando guardar y mejorar la tradición.
¿Qué puede hacer el consumidor por saber la calidad de la sobrasada?
Preguntar qué proporción lleva de carne y tocino. También si lleva preparado alimentario, aunque el nombre suene bien, el preparado o mejorante alimentario es un indicador de baja calidad.
¿Es beneficiosa o perjudicial para la salud?
Cómo dice el catedrático y médico Josep Bernabeu todo está entre el uso y el abuso. Es fácil pasarse comiendo porque está muy buena. Ten en cuenta que la sobrasada es un sabor umami y esto nos gusta mucho. Hay que ser prudentes y no abusar.
Mira, la diferencia entre el embutido industrial y el artesanal, por ejemplo en la butifarra de cebolla, que tiene muy mala fama, de malsana, en la butifarra producida artesanalmente no se cumple. Las mías llevan un 80% de cebolla, un 10 de arroz que ayuda a la emulsión y un 10 de sangre y tocino. Las industriales llevan una composición muy diferente.
¿Qué tiempo tienen tus sobrasadas?
Hay de todo, de curación rápida, que son un mínimo de cinco semanas y de curación larga. Ahora estoy haciendo pruebas entre 8, 12 y 14 meses. Hay de 8 meses que dependiendo del tipo de carne y la proporción de tocino y el tamaño, puede estar en su punto óptimo o faltarle un mes o dos. Para estar buena para el consumo a partir de cinco semanas, las pequeñas ya están buenas. Ya han emulsionado las salsas y el sabor ya está conseguido.
Gosset se le dice por la forma que adquiere esta gran sobrassada
¿Te puede pedir la gente, sobrasadas de crianza larga?
Si claro, un producto muy selecto tiene que ser de dos o tres estaciones mínimo, 8 o 9 meses. Son sobrasadas grandes, pero al ser todo natural mengua. No sabes nunca los animales como salen, cada uno tiene unas características. Se hacen con la poltrota, con el ciego del cerdo y puede reducir, la mengua puede ser de un 25 o 30%.
¿Las que se llaman del “gosset” también te las pueden pedir?
Sí, pero tenemos que esperar a que haya disponibilidad de “gossets”, que es el estómago del cerdo. Son grandes, pesan un kilo o más de dos. Para una familia de hoy en día es demasiado grande, las familias de antes eran más numerosas y la guardaban en la despensa o en la bodega. Hoy en día el destinatario final de estas sobrasadas tan grandes es la hostelería. Son sobrasadas espectaculares.
¿La hostelería es un gran consumidor de embutido aquí en la comarca, los restaurantes de alta cocina también son clientes tuyos?
Entre mis clientes más reputados cuento con chefs como Pep Romany del Pont Sec en Dénia o Evarist Miralles del Nou Cavall Verd aquí en Laguar
Desde que te conozco, siempre te he sentido reivindicar la butifarra de cebolla
Siempre ha sido el producto estrella a la carnicería de mis padres y es un producto buenísimo, excepcional. Y tiene mucha tradición. A veces la gente me pregunta: ¿tu butifarra es de cebolla o es de arroz como las de Burgos? La mia lleva las dos cosas, la cebolla y el arroz, pero de toda la vida. El arroz ni se nota y es fundamental, es un aglutinador, ahora bien, no tienes que poner demasiado, realmente no se nota.
¿Qué productos haces más, además de las sobrasadas?
Butifarra de carne, blanquets, butifarra picante, bufa, fuet.
¿Te pueden comprar ya por internet?
Estamos ahora en eso, dentro de poco tendremos una web para poner al alcance del público nuestro producto. De momento se puede comprar en tiendas tradicionales como Ca Sopa en Pego o pequeñas tiendas de toda la vida de pueblos de montaña como Murla, Orba, Xaló o Castell de Guadalest y claro, también a nuestro obrador a Benimaurell.
CA RABOSA
Tel.- 628 92 93 95
Benimaurell – La Vall de Laguar
Marina Alta
Raza chato murciano. Foto cedida rfeagas