Fotos: Adolf Boluda

A mediados de septiembre fuimos a la Nucia a cenar al restaurante el Xato i Cristina Figueira, unos amigos me lo habían recomendado recalcando que, conociendo mi gusto por la cocina del territorio, seguro que me gustaría. No conocía la Nucia y la sorpresa fue muy agradable, un barrio antiguo encantador donde se respira un ambiente agradable, alegre, quizás influido por la cantidad de gente que se ve por el centro histórico, el colorido y las casas bajas con paredes de piedra.

El restaurante está pegado en la plaza de la iglesia, es más, está justo frente a la puerta lateral del templo y el conjunto que hacen las luces, el muro y el colorido de los manteles da una sensación de alegría que acompaña la intensa luz mediterránea, de hecho la Nucia está a tan solo 9 km del mar, detrás de Altea y Benidorm y al inicio de la montaña. El parking está a dos minutos y de camino y ves las callejuelas entrañables.

Dirigido por Cristina Figueira y Francisco Cano, Fransisco el Xato, tienen una estrella Michelin desde 2018. Son la cuarta generación que lleva el negocio fundado por el bisabuelo del Xato en 1915, que ya es decir, un restaurante donde se respira creatividad y sostenibilidad y se viven emociones.

Alfred: cuál es el secreto porque un restaurante dura más de cien años?
Fransisco: El ti Pedro el Tardà y la ti Jerònima abrieron el 1915 una bodega que vendía vino a granel, ellos ya tenían claro que las cosas si se hacen, se tienen que hacer bien, con sentido y pasión y esto es el que hemos hecho en las generaciones sucesivas. O, al menos, intentarlo con fuerza. Con buen corazón, ganas y que te guste el trabajo, ah y bien arremangado.

Tendréis sucesión generacional
Fransisco: Si, la cosa está hecha, mi hija mayor, Esperança acabó la carrera de abogada y al hacer las prácticas se dio cuenta de que los valores que allí imperaban distaban mucho de los que tenemos aquí a casa y que son fundamentales para la vida y ya tenía interiorizados. La decisión estaba tomada, hoy forma parte del equipo de sala. Por otra parte Merxe, la pequeña, está estudiando turismo y participa del sueño de hacer un pequeño hotel.

 

¿Qué valores son esos?
F: Mira, nosotros hemos pasado tiempos difíciles, venimos de una familia de labradores y tenemos la cultura del esfuerzo y de las cosas bien hechas. De ayudar a las personas que te rodean y contribuir en lo posible con la sociedad y con el medio.

 

¿Y la estrella como vino?
Cristina: Una generación detrás de la otra hemos ido heredando platos, costumbres y buenas prácticas, pero cada cual ha ido aportante mejoras. Hemos evolucionado y la pasión por la cocina fue haciendo camino, aprendí de mi suegra, Esperança Fuster, después estudié cocina, haciendo cursos y leyendo mucho, siente autodidacta y haciendo estancias en restaurantes como Martín Berasategui, Santi Santamaria, Ricard Camarena o con Manolo de la Osa, pero la estancia en el Celler de Can Roca fue, por decirlo de alguna manera, el detonante, es la que hizo que ya me decidiera por la línea de cocina que hacemos hoy. Una línea de cocina que defiende los altos valores de la gastronomía autóctona, los productos de nuestra tierra y la sostenibilidad.

¿Cómo os ha ido al tener una estrella?
Cristina: Muy bien, casi no hemos cambiado nada. Nos ha dado más solidez, pero nuestra filosofía se la misma que antes. Tenemos un lema que está “en casa entran clientes y salen amigos”

 

Si Cristina se expresa en los platos con una delicadeza y una sensibilidad que engancha, lo mismo ocurre en la sala que dirige con carácter abierto Fransisco, somellier de formación y jefe de sala y que está en el negocio desde que tiene uso de razón. “Somos y hacemos cocina de entorno, de territorio”, dice.

Ahora veréis lo que comimos y bebimos.

Vamos allá

Empezamos con un vermut elaborado por él mismo con toneles heredados de su abuelo. Excelente.
Nos explica que cada año compra las partidas de uva y lo elabora personalmente.
“Supongo que la edad de la barrica influye en el sabor, que va acumulándose” le pregunto.
– Es otro sistema, no funciona como la solera de los brandys o el fundillón, aquí, en el caso de los vermuts se limpia cada año.

La sorpresa es empezar con un chocolate con churros, pero no es lo que aparenta. Es un mullador de sangatxo con churro de tortilla de patata. El sabor es el de toda la vida del mullador, pero más intenso, se nota cada ingrediente. Un plato muy acertado. Bestial!! El churro para mojar buenísimo.

Gelatina de berberechos con espuma de cerveza y vinagreta de cítricos y bombon de calamar rellenado de cebolla. Sorprendente.


Recomiendo seguir el siguiente orden por la intensidad de los sabores. Carpaccio de waigu con tomate especiado, huevo curado y masa de empanada. Un sabor delicado. Anguila con helado de arnadí y cebollino. Sensible, excelente la anguila ahumada y la combinación. Un bocadito excelso. Oreo de blanco y negro. Con la fórmula de su carnicero, que tiene el establecimiento en la misma calle, los embutidos están acertadísimos. Da gusto encontrar los sabores auténticos, de siempre.

El aceite, un extra virgen extraordinario de Señorio de Relleu, producido con 102 variedades. Un mezcla excesiva, sí. Pero la historia es que en una visita a la finca y contemplando la parcela en la que hay 102 variedades de olivos jóvenes, solo de dos metros de altura, la idea del Xato fue de probar a hacer un aceite de todas mezcladas. El resultado es bueno y la filosofía quizás sea: porque desaprovechar la oportunidad. Podemos decir que estamos ante un aceite inédito.

Tartar vegetal con cigala a la brasa y cebolla encurtida, y la salsa, ¡qué salsa! de níspero y maracuyá, fantástico equilibrio de acidez y dulzura. Esmorzaret con salmorra. Alga còdium con garrofeta, huevos de bonito adobados y secados y alcaparras secas. El relato del plato es el recuerdo de aquellos almuerzos de labrador sentados al caballón y con la fiambrera en una mano y la navaja en la otra. .El mismo relato acompaña a esta cerveza hecha con limón y agret. Recuerdo el agret que, cuando niño, mordisqueaba para quitar la sed cuando estaba en el campo. Excelente combinación con un resultado sorprendente.Elaborada en colaboración con cervezas Althaia

Carpaccio de vieira con aroma de cacahuete de collaret sobre arroz salvaje frito y gelatina de fundillón. Un plato que no me gustó demasiado, le encontré poco equilibrio.

Gaspi. Un vino brisado de macabeo muy bueno, azucarado y sabroso

Versión moderna de la gamba rebosada, tapa de éxito de la casa de toda la vida. Buena mezcla de alioli y ajoblanco con la gamba crujiente.


Essències, un vino elaborado por el Xato con Tonet Puig y Pau Ruiz de la Bodega Caseta Vinamar de Gata de Gorgos. A Fransisco le gusta relacionarse con los bodegueros y con ellos, haciendo de enólogo, elaborar vinos singulares y como en este, han elaborado una mezcla excepcional. Un vino natural, brisado, salino y mineral que es un passada.
Humo. El primer aroma del plato es puro humo, la intención de la cocinera es recordar aquellos hogares en las cuales se cocinaba y olía toda casa. Son callos de bacalao, anguila ahumada con alga y marinera de cítricos. Impecable este arroz marinero.
Cordero de pasto de Polop relleno de setas y cocinado a baja temperatura 16 horas. La salsita es de almendra, trinchado de berenjena y curry agridulce. Cuando llegas a estas alturas de la cena ya estás rendido a los pies de la cocinera. Es cómo que has traspasado el listón de satisfacción que mentalmente te habías puesto de lo que ibas a comer hoy. Es una de aquellas cosas que te hace feliz comiendo y a partir de aquí ya eres más feliz y celebras el resto de platos con alegría no contenida. Tomatierra. Un cabernet franc de Villena de Casa Balaguer


Galete de atún rojo de almadraba, glaseado con salsa española, crema de coliflor y piparra que le da frescura. El galete es la carne de la cabeza del atún que está en la zona auditiva. Es una carne melosa, con una proporción de grasa que la hace similar al rabo de toro. Muy sabrosa. La sensación de plenitud continúa.
Al acabar Cristina pasa a saludar por las mesas, su personalidad apacible y acogedora se transmite a los platos que respiran sensibilidad.
Acabaremos con un bobal ecológico de Requena, que va maridar bien con un Magret de pato con mostaza, cilantro, perejil y cebollino. La salsa de giró y pistachos. Perfecta la cocción y el crujiente de la piel fantástico.La foto del pato sentimos no poder publicarla, porque entre hacer las fotos a los personajes y la borrachera de euforia del momento se nos pasó por alto hacerla.


Prepostre. Sorbete de níspero con bolitas de cantalup, manzana, pera y pepino endulzado.
Fruta y más fruta. Sorprende el pepino.


Bocadillo con chocolate con aceite y sal. Con las diferentes texturas y la calidad del producto flipas. El helado es de aceite de oliva, muy bueno. Plato extraordinario.
Mistela hecha en casa. ¡Qué gusto!

Fransisco el Xato dirige la sala con elegancia y de manera diligente. Su carácter cariñoso y simpático explica el sobrenombre que la abuela Vicenta le puso al hijo y que ha heredado el nieto.

Una cosa que me gustó muchísimo es el papel que hace de enólogo, visitando a pie de bancal a los productores de vino y ensamblando diferentes variedades de uva para obtener vinos muy estructurados, singulares y más complejos, vinos que después recomendará en el restaurante y que no se pueden encontrar en otro lugar. Su bodega cuenta con 1850 referencias de vino, de las cuales el 50% son de la Comunidad Valenciana. Además, cuenta también con 1.000 referencias de destilados.

No se queda solo en los vinos, también lo hace, como habéis visto, con la cerveza, con el aceite y el vermut, ahora también está elaborando brandy y ron.

Además también colabora con pescadores, agricultores, ganaderos y otros productores.

El tándem que forman Cristina y el Xato parece perfecto, con una filosofía sana y honesta que busca la felicidad del cliente a través de la cocina y la sala, cosa que consiguen satisfactoriamente, son, para mí, un descubrimiento importante y un buen ejemplo de sostenibilidad.

 

 

EL XATO I CRISTINA FIGUEIRA
Agda la Iglesia, 3. La Nucia
Tel.- 965 87 09 31