Sabiendo que en Casa Babel hacen un blat picat de los de antes, “lo hacemos tal cual lo hacia mi abuela” me comentó en una ocasión Nando Estevan, responsable del restaurante y el pequeño hotel, lo encargamos un par de días antes y nos dispusimos a probar el guiso. Este plato viene de antiguo, aparece en el llibre de Coch (1520 Robert de Nola) y me atrevo a asegurar, se consumía antes que el arroz, ya que el cereal llegó antes a nuestras tierras que la gramínea.
Es un guiso de montaña, Villalonga está en la falda de la serra de la Safor justo en la otra vertiente de la serra de Gallinera, su relación con la vall de Gallinera es desde siempre fluida. Me complace comprobar que a través de ciertos platos se pueden relacionar diferentes poblaciones que pertenecen a un mismo ámbito geográfico, aunque dicho ámbito no coincida con las divisiones administrativas o políticas, está claro que la geococina no entiende de estas cuestiones. De hecho este plato lo comparte Villalonga con la vall de Galliera, el Comptat, l’Alcoià y la vall d’Albaida y alguna comarca más que seguro se me queda en el tintero.
Me da por pensar que este plato viene de un tiempo en el que el arroz no se cultivaba en estas tierras y el trigo teñía de dorado estos campos que hoy vemos plagados de la ruinosa naranja. Un tiempo pasado, mejor en unas cosas y en otras no, en el que se conseguían hacer sabrosas comidas con los ingredientes que daba la tierra.
He probado este plato en varios restaurantes y su sabor varía entre l’arròs caldós y el putxero, dependiendo de los ingredientes que en cada caso se usen. El de Casa Babel me recuerda mucho al puchero, pues cuando las papilas gustativas mandan el sabor al cerebro, éste lo reconoce, es un sabor familiar. El uso de col seguro que es determinante para esta percepción.
Unos entrantes precedieron al plato principal
Foto: Adolf Boluda
Buen pan, uno con pasas y nueces que hubiera combinado bien con un queso curado, pero lo dejamos para otra ocasión.
Foto: Adolf Boluda
Acompañamos los platos con un excelente monastrell Vins del Comptat, El Salze, procedente de viñas viejas cultivadas en la falda de la Serra de Mariola, con 12 meses de barrica de roble, es profundo, freso y equilibrado.
Foto: Adolf Boluda
Croquetas de queso y de arròs negre amb allioli
Muy conseguidas las de arroz negro, el punto del arroz perfecto, y el suave allioli en el centro permite saborear el bocado sin contagiar el arroz.
Foto: Adolf Boluda
Huevo, pan pimiento y ajo. Impecable. Un desafió al comerlo que se arregla partiéndolo en el plato, o bien, cogerlo con la mano. Crujiente pan hecho en casa y cremoso interior.
Foto: Adolf Boluda
Rollo de montaña. Pasta filo con nata bacon y pollo.
Sabroso pero un poco seco, el sabor me recordó a la pizza. Lo mejor la cama de hierbas silvestres
Foto: Adolf Boluda
Después del picado, el trigo ha de estar toda la noche en remojo. Los ingredientes son muy parecidos a los del putxero valenciano. Incluso lleva unas pilotetes. Un plato de cuchara bien ejecutado, que sirven desde otoño hasta la primavera. La cocción es larga, dos horas y media para el trigo y unas cinco horas más todos los ingredientes juntos. Aunque lleva carne de cerdo, ternera y cordero el plato nos resultó muy ligero.
Acabamos con un café y sin postre por las prisas.
Foto: Adolf Boluda
Nando nos explicaba como se hacía el trabajo de picar el trigo. Aunque hoy lo compran picado ya, antiguamente después de picarlo se ponía en agua para separar las pieles de los granos.
Se puede comer a la carta, nosotros optamos por los entrantes del menú diario y el plato de blat picat que son 16€, el finde son 19€ y con el vino. La cuenta, 52€.
Casa Babel
C/ Tarrassó, 22. Villalonga
Tel.- 96 295 81 83
www.casababel.com