Hacía tiempo que tenía pendiente una visita al monasterio de Simat de la Valldigna y cuando un amigo me habló de que en el pueblo se hace un botifarró con carne de cordero, y como los embutidos de cordero no son demasiado comunes, por curiosidad y para registrar un sabor nuevo allá que fuimos a pasar el día.

Estuvimos a las dos carnicerías del pueblo que hacen botifarró de corder, la de Hermanos Mortero y la de Olegario y aprovechamos el viaje y fuimos a otra carnicería a Benifairo que está a dos minutos.

El botifarró es uno de esos embutidos excelentes que se encuentran en pocos lugares y que, como muchos productos que se hacen en los pueblos, se infravalora, cae en el olvido y desaparece. Y como suelo decir, si no nos preocupamos de conservar nuestros artesanos llegará un día que no los tendremos. Estaría muy bien que la administración los protegiera, sea eliminando papeleo excesivo y a veces innecesaria o subvencionado e impulsando las actividades productivas. El reglamento no tendría que ser igual para la gran industria que para el pequeño artesano y demasiadas veces sí que lo es.

Estas actividades son una parte de nuestro patrimonio agroalimentario y como tal tienen un valor muy superior al que social y políticamente se le atribuye. Mirar por la protección habría que ser considerado como un deber ineludible de la administración pública.

El botifarró de corder es sorprendente, me recordó un embutido alemán, es un embutido cocido, con carne y cebolla, se puede comer crudo o cocinado y es uno de esos sabores que engancha. El día siguiente, como estamos en plena temporada de garrofó, con un sofrito de cebolla, tomate y ajo, un poco de laurel y los embutidos os puedo asegurar que tenéis un plato que se os queda grabado en la memoria.

Lo que tienen en común el botifarró de corder de Simat y el monasterio es que los dos son patrimonio y los dos están reclamando atención y protección.

En el Monasterio de Santa Maria, las ruinas y parciales restauraciones nos recuerdan que la belleza, aunque herida, merece ser preservada. Al pasear por el que queda del monasterio se percibe que se tardó demasiado tiempo a emprender las acciones de protección; si se hubieran emprendido antes los trabajos, el patrimonio resultante habría estado mucho mayor y valioso.

Y así, del mismo modo que ocurre con el patrimonio arquitectónico pasa también con el patrimonio gastronómico. Va desapareciendo ante nuestros ojos. El embutido tradicional es más inmaterial, de naturaleza más efímera. Es más frágil, quizás al no estar considerado arte, y más complejo, por el hecho que en su composición entra el factor humano, el que late en el obrador de una charcutería artesana.

• El vacío de la protección. ¿Si nosotros no protegemos nuestro patrimonio quien esperamos que lo haga?

Hay una forma de orgullo que no nace de la soberbia, sino de la memoria, de la identidad cultural de una sociedad. A menudo se tilda de chovinismo cualquier intento de defender lo que es local, pero valorar lo que nos pertenece es, en realidad, un acto de generosidad hacia el mundo. Proteger nuestra identidad no es levantar muros; es cuidar el rincón del jardín que nos toca para que la diversidad del planeta continúe siendo fértil.

El artesano es el guardián de una liturgia. Sus manos no solo trabajan la carne; narran una historia que no está escrita en los libros de texto. El artesano es, en esencia, una extensión del patrimonio que elabora: si su oficio se apaga, la receta se convierte en un fantasma. Por suerte, de cada obrador sale producto original, similar pero distinto, cada artesano le da un toque diferente consiguiendo productos únicos. Disponemos de una diversidad fantástica y enriquecedora y que se hace mucho más valiosa cuando la comparas con la uniformidad del producto de las estanterías de los supermercados.

Genera impotencia ver como bajo la trituradora del sistema desaparecen alimentos y oficios ante la pasividad y el conformismo administrativo. Valorar y sacar provecho de nuestro patrimonio vivo, material y humano, que con manos artesanas enriquece nuestra gastronomía y costumbres, es una asignatura pendiente.

No puede ser que el camino de la protección sea tan largo y complejo como hacer una DOP o una IGP, sería mucho más justo empezar la casa por los cimientos, proteger al artesano no dejando que el sistema lo reviente. Ignorar la mujer o el hombre que mantiene vivo el sabor es tener poca visión de futuro. No proteger la actividad artesana, no potenciar y darles alas a las emprendedoras y emprendedores es como andar hacia una economía suicida, por insostenible y con una dependencia demasiado grande de las grandes empresas. Queda claro que el sistema no se autorregula, el sistema fagocita a los más pequeños.

La Valldigna fue elegida por el rey Jaume II el Just en 1298 para que se construyera el Real Monasterio de Santa Maria y se estableciera en él la comunidad de monjes cistercienses provenientes de Santes Creus (Tarragona) que se acabaría convirtiendo en uno de los monasterios más relevantes, ilustres i poderosos del territorio valenciano.

Las carnicerías hacen los embutidos tradicionales de la Vall, morcilla de pieza, longanizas, botifarra, botifarró, sobrasadas, figatells y más. Algunos productos son singulares como el botifarró de corder. Cada artesano aporta a los productos características que los hacen genuinos.

Carnisseria Olegario
Plaça Constitució, 10, Simat de la Valldigna
Tel.- 96 281 02 31

Carnisseria Germans Mortero
Carrer Major, 13, Simat de la Valldigna
Tel.- 643 43 16 30

Carnisseria Erika
Joan de Joanes, 1 Benifairo de la Valldigna
Tel.-676 68 02 07

PARA COMER

Restaurant Llar dels Jubilats
Carrer Ausiàs March, 7, Simat de la Valldigna
623 78 90 60

Restaurant Ca Ramonet
Carrer Major, 19, 46750 Simat de la Valldigna
962 81 18 01