[:es]Tal vez sea el arroz más popular en el ámbito doméstico de los valencianos, al menos en las comarcas de la Safor y la Marina Alta. Con permiso, claro, de la paella, que siempre ha sido un plato festivo y sin duda el de más éxito.
El arròs caldós ha sido el más consumido en las casas de los pueblos de una sociedad eminentemente agrícola hasta hace sólo unas décadas. Hoy en día, en la cocina casera se continúa haciendo, pero con menos asiduidad que antes. En los restaurantes durante años no se lo encontraba, era un arroz que más bien ya pertenecía a la arqueología de la oferta gastronómica. Afortunadamente hoy se está recuperando y se puede probar en algunos lugares que le tienen más aprecio.
Desde que tengo memoria, recuerdo haberlo comido en casa al menos dos o tres veces a la semana. Un placer para algunos y no tanto para otros. En otros territorios valencianos también está constatado que es muy consumido como venía a testimoniar el poema de Teodor Llorente publicado el 1892, aunque en las cercanías de Valencia, se hace una versión con morcilla de cebolla y blanquet que nada tiene que ver con el que hacemos por aquí. Puesto que estos ingredientes, fuertemente especiados, desfiguran, más bien, devastan el sabor fino que le dan las verduras, las hortalizas y la carne.
Sin más preámbulos os comento los platos que comí en Can Fran dentro del menú diario que incluye un plato de un arroz caldoso fantástico.
Pan integral ecológico
Un aperitivo casero, olives xafades, lomo embochao y un pan extraordinario, hecho de harinas integrales de cebada y de trigo. El pan coge cada vez más importancia a la mesa. A mí, personalmente el pan blanco no me gusta. Al refinar la harina, ésta queda completamente desprovista de los nutrientes intrínsecos de los cereales y el pan resultante no tiene sabor.
Empanadillas de bacalao con hierbas y gambeta con cebolla y croquetas al fondo
Las empanadillas son de excelente factura, la de hierbas con bacalao, de masa crujiente, está muy conseguido, los trozos grandes de pescado, cocinado en su punto, le dan un sabor muy particular. El de camarón con cebolla también es de sabor delicado. La croqueta de chipirones es un bocado muy fino. La de setas no estaba demasiado conseguida, en mi modesta opinión le faltaba potencia al sabor de setas.
El sabor que tiene este arroz caldoso es de una potencia que nunca te puedes esperar. En la primera cucharada te sorprende un sabor intenso, que se puede confundir con la sal, pero, no lo es, no cansa, al contrario cada vez te gusta más. Es concentración de sabor y condimentación.Con una buena cantidad de colágeno aportado por las manitas de cerdo, el espeso caldo, tiene un sabor intenso que lo enriquece y que yo no recuerdo haber probado nunca. Es nada más y nada menos el sabor que le confiere el humo. De hecho este arroz se pone a cocer al horno a las 10 de la noche del día anterior y está toda la noche y parte de la mañana cociéndose al calor del horno. El humo durante todo el tiempo infusiona con el caldo y se convierte en un ingrediente más que condimenta el guiso. Tanto es así, que Fran Parra nos asegura que le pone un 30% menos de sal de la que se suele poner normalmente, «y todavía le quitaremos un 5% más porque el sabor es muy intenso» nos dice.
Una de las particularidades que tiene este arroz es que sienta muy bien al estómago, aunque comas bastante, puesto que todos los ingredientes se cuecen en crudo, es decir, sin sofreír nada. Y esto a pesar de que lleva mucho colágeno y muy poca grasa, es un plato muy ligero, sabroso y muy completo.
En mi opinión es hora que este plato tanto nuestro ocupo el lugar que merece dentro de la oferta gastronómica de la restauración autóctona.
Es curioso que un plato tan sencillo y con ingredientes tan básicos tenga un gusto tan suculento.
Flan de calabaza
Para acabar un flan de calabaza, de intenso sabor y con muy poco azúcar añadido, el que hace que se aprecie el sabor de la fruta.
CA FRAN
Calle: Calixto, III nº4 *bajo 46780 | Oliva
Teléfono: 962 85 54 63[:ca]Tal volta és l’arròs més popular a l’àmbit domèstic dels valencians, almenys dels de la Safor i la Marina Alta. Amb permís, clar, de la paella, que sempre ha sigut un plat festiu i sense dubte el de més èxit. L’arròs caldós és el més consumit pels llauradors, que en èpoques no massa llunyanes era la majoria de la població de la nostra societat eminentment agrícola. A punt ha estat este arròs de formar part de l’arqueologia de l’oferta gastronòmica dels restaurants.
Des que tinc memòria, recorde haver-lo menjat a casa almenys dues o tres vegades a la setmana. Un plaer per a alguns i un per a altres no tant. En altres territoris valencians també està constatat que és ben consumit com venia a testimoniar el poema de Teodor Llorente publicat el 1892, encara que a la rodalia de València, es fa una versió amb botifarra de ceba i blanquet que res ha de vore amb el que fem per ací. Ja que estos ingredients, fortament especiats, desfiguren, més bé, devasten el sabor fi que li donen les verdures, hortalisses i la carn.
Sense més preàmbuls vos comente els plats que vaig menjar a Ca Fran dins del menú diari que inclou un plat d’un arròs caldós fantàstic.
Pa integral ecològic
Un aperitiu casolà, olives xafades, llom embotxat i un pa extraordinari, fet de farines integrals d’ordi i de blat. El pa agafa cada vegada més importància a la taula, a mi, personalment el pa blanc no m’agrada. En refinar la farina, esta queda completament desproveïda dels nutrients intrínsecs dels cereals i el pa resultant no té sabor.
Passtisets de bacallà i gambeta amb ceba i croquetes al fons
Els pastissets són d’excellent factura, el d’herbes amb bacallà, de massa cruixent, està molt aconseguit, el trossos grans de peix, cuinat al punt, li donen un sabor molt particular. El de gambeta amb ceba també és de sabor delicat. La croqueta de xipirónets és un mosset molt fi i la de bolets no estava massa aconseguida, en la meua modesta opinió li faltava força al sabor de bolets.
El sabor que té l’arròs caldós és d’una potència que mai no el pots esperar. A la primera cullerada et sorprén un sabor intens, que es pot confondre amb la sal, però, no ho és, no cansa, al contrari cada vegada t’agrada més. És concentració de sabor i condimentació.
Amb una bona quantitat de col·lagen aportat per les manetes i peuets de porc, el caldo, ben espeset, té un sabor intens que l’enriqueix i que jo no recorde haver provat mai. És ni més ni menys el sabor que li confereix el fum. De fet este arròs es posa a coure al forn a les 10 de la nit del dia anterior i està tota la nit i part del matí coent-se a la rescalda del forn. El fum durant tot el temps infusiona amb el caldo i es converteix en un ingredient més que condimenta el guisat. Tant és així, que Fran Parra ens assegura que li posa un 30% menys de sal de la que se’n sol posar normalment,» i tot i encara li’n llevarem un 5% més perquè el sabor és molt intens» ens diu.
Una de les particularitats que té este arròs és que senta molt bé a l’estómac, encara que en menges prou, ja que tots els ingredients es couen en cru, és a dir, sense sofregir res i això a pesar que porta molt de col·lagen i poc greix, és un plat molt lleuger, gustós i molt complet.
En la meua opinió és hora que este plat tant nostre ocupe el lloc que mereix dins de l’oferta gastronòmica de la restauració autòctona.
És curiós que un plat tan senzill i amb ingredients tan bàsics tinga un gust tan suculent.
Flam de carabassa
Per a acabar un flam de carabassa, de intens sabor i amb molt poc sucre afegit, el que fa que s’aprecie el sabor de la fruita.
CA FRAN
Calle: Calixto, III nº4 bajo 46780 | Oliva
Teléfono: 962 85 54 63[:en]Tal vez es el arroz más popular en el ámbito doméstico de los valencianos, al menos en las comarcas de la Safor y la Marina Alta. Con permiso, claro, de la paella, que siempre ha sido un plato festivo y sin duda el de más éxito.
El arroz caldoso ha sido el más consumido en las casas de los pueblos de una sociedad eminentemente agrícola hasta hace sólo unas décadas. Hoy en día, en la cocina casera se continúa haciendo, pero con menos asiduidad que antes. En los restaurantes durante años no se lo encontraba, era un arroz que muy bien ya pertenecía a la arqueología de la oferta gastronómica. Afortunadamente hoy se está recuperando y se puede probar en algunos lugares que le tienen más cariño.
Desde que tengo memoria, recuerdo haberlo comido en casa al menos dos o tres veces a la semana. Un castigo para algunos y un placer para otros. En otros territorios valencianos también está constatado que es muy consumido como venía a testimoniar el poema de *Teodor Llorente publicado el 1892, aunque en la cercanía de Valencia, se hace una versión con morcilla de cebolla y *blanquet que nada tiene que ver con el que hacemos por aquí. Puesto que estos ingredientes, fuertemente especiados, desfiguran, más bien, devastan el sabor fino que le dan las verduras, las hortalizas y la carne.
Sin más preámbulos os comento los platos que comí a Can Fran dentro del menú diario que incluye un plato de un arroz caldoso fantástico.
Pan integral ecológico
Un aperitivo casero, olives xafades, lomo embochao y un pan extraordinario, hecho de harinas integrales de cebada y de trigo. El pan coge cada vez más importancia a la mesa. A mí, personalmente el pan blanco no me gusta. Al refinar la harina, ésta queda completamente desprovista de los nutrientes intrínsecos de los cereales y el pan resultante no tiene sabor.
Empanadillas de bacalao con hierbas y gambeta con cebolla y croquetas al fondo
Las empanadillas son de excelente factura, la de hierbas con bacalao, de masa crujiente, está muy conseguido, los trozos grandes de pescado, cocinado en su punto, le dan un sabor muy particular. El de camarón con cebolla también es de sabor delicado. La croqueta de chipirones es un bocado muy fino. La de setas no estaba demasiado conseguida, en mi modesta opinión le faltaba potencia al sabor de setas.
El sabor que tiene este arroz caldoso es de una potencia que nunca te puedes esperar. En la primera cucharada te sorprende un sabor intenso, que se puede confundir con la sal, pero, no lo es, no cansa, al contrario cada vez te gusta más. Es concentración de sabor y condimentación.
Con una buena cantidad de colágeno aportado por las manitas de cerdo, el espeso caldo, tiene un sabor intenso que lo enriquece y que yo no recuerdo haber probado nunca. Es nada más y nada menos el sabor que le confiere el humo. De hecho este arroz se pone a cocer al horno a las 10 de la noche del día anterior y está toda la noche y parte de la mañana cociéndose al calor del horno. El humo durante todo el tiempo infusiona con el caldo y se convierte en un ingrediente más que condimenta el guiso. Tanto es así, que Fran Parra nos asegura que le pone un 30% menos de sal de la que se suele poner normalmente, «y todavía le quitaremos un 5% más porque el sabor es muy intenso» nos dice.
Una de las particularidades que tiene este arroz es que sienta muy bien al estómago, aunque comas bastante, puesto que todos los ingredientes se cuecen en crudo, es decir, sin sofreír nada. Y esto a pesar de que lleva mucho colágeno y muy poca grasa, es un plato muy ligero, sabroso y muy completo.
En mi opinión es hora que este plato tanto nuestro ocupo el lugar que merece dentro de la oferta gastronómica de la restauración autóctona.
Es curioso que un plato tan sencillo y con ingredientes tan básicos tenga un gusto tan suculento.
Flan de calabaza
Para acabar un flan de calabaza, de intenso sabor y con muy poco azúcar añadido, el que hace que se aprecie el sabor de la fruta.
CA FRAN
Calle: Calixto, III nº4 *bajo 46780 | Oliva
Teléfono: 962 85 54 63[:]