Es una mezcla de honestidad, humildad y una resiliencia profunda. No es el típico chef que busca el foco, sino un artesano que ha aprendido a base de golpes que quiere y, sobre todo, que no quiere ser. Auténtico y sin filtros, Víctor no utiliza eufemismos. Habla abiertamente de la explotación laboral que hay en el sector. Es un superviviente. Cuando el sistema hostelero lo asfixió, tuvo la humildad y la capacidad de refugiarse en la carpintería del su tío para «volver a empezar».
-¿Cómo te va la vida, estás bien?
-Sí, ahora estoy mejor que en mucho de tiempo, he superado esa primera etapa, meses, que representa abrir y me encuentro muy a gusto conmigo y con los míos.
-¿Dónde te formaste y como fueron tus inicios en el sector?
-Estudié en la Ciutat de l’Aprenent, en València. Allí te enseñan las bases, pero la realidad de la cocina la vi después. Trabajé en pocos restaurantes, unos cuatro o cinco. Pero la gestión de los recursos humanos que viví en general fue un desastre.
-¿Esa mala experiencia laboral influyó en tu miedo de emprender?
-Totalmente. Mi pesadilla era montarme un restaurante. Lo que yo conocía eran gestiones desastrosas: ¡contratos de menos de media jornada para hacer mil, trabajar 14 horas en el día de martes a domingo… incluso me llegaron a pagar unas vacaciones basándose en un contrato de 3 horas semanales! Aquel mundo me quemó tanto que abandoné la cocina. Estaba mal como persona, incluso con vicios, y decidí que nunca más.
-¿Cómo volviste a recuperar la ilusión para abrir tu propio camino?
-Gracias a mi tío Emilio. Él me dio trabajo a la empresa familiar de muebles. Estuve cuatro años allí. Él ha sido un gran ejemplo de cómo ser un jefe y una buena persona. Abriendo Solera me he dado cuenta de que se puede hacer de otro modo: no hace falta explotar a nadie, ni trabajar 14 horas, ni abrir seis días en la semana. Ahora, cuando veo lo que ganaban aquellos que me explotaban y lo poco que me daban a mí, todavía siento un poco de odio, pero estoy orgulloso de demostrar que un negocio manejable y humano es posible.
-Después de aquello vuelves a la cocina
-En la empresa de lacados de mi tío trabajando la madera recuperé la paz que la hostelería me había quitado. Pero la cocina te llama, y después fui a parar a Marmol Compac, una gran empresa con clientes internacionales. Aquello fue un punto de inflexión: cocinaba para grupos muy reducidos, a veces solo para dos personas. Tenía libertad total para crear y experimentar. Estoy muy agradecido a Paco Sanchis de Compac. Esa ausencia de presión tremenda me enseñó que se podía dar de comer muy bien sin perder la salud.
-¿Y de esa libertad nace Solera?
-Sí. Fui con el dinero justo: los pocos ahorros, el pago único del paro acumulado y un pequeño préstamo. Si vieras las libretas de números… iba borrando gastos. Había momentos de querer llorar. Mi pareja me decía: «Quita las alfombras, que no hacen falta», y íbamos borrando cosas de por todo. Pero salió. Parece que hubiera un apoyo mágico detrás ayudándonos. Aunque, como decimos, si no lo buscas y no te mueves, el apoyo no aparece.
Al final encontré este local en Pego. Fue una suerte, porque ya tenía la instalación trifásica, y esto me ahorró miles de euros.
Víctor Estruch y Alfred Martínez
-¿Por qué elegiste Pego? ¿No habría estado más fácil Dénia u otra ciudad de la costa?
-Ha sido una mezcla de suerte y de buscar lo que me hacía falta. Miré locales por todas partes, Gallinera, etc, pero mi madre me sacaba la idea de la cabeza: «Víctor, el día que llueva, subir hasta allí arriba…». Yo necesitaba abrir ya, llevaba seis meses parado. Al final, apareció este local. Está un poco arrinconado, no es zona de paso, y esto es una suerte: la gente que viene es porque nos ha buscado. Si estuviera en el paseo, vendría gente de que quizás no busca lo que nosotros ofrecemos y marcharían descontentos.
-Hablando de tu cocina, ¿hay algún secreto técnico o algún ingrediente especial, como esos vinos “olorosos” que se utilizan ahora para rematar salsas?
-Sinceramente, técnicamente yo voy justo y tengo que aprender mucho. Yo hago cocina tradicional con lo poco que sé. No me veo sirviendo las cosas tal cual, así que las cambio un poquito. A veces encuentras mezclas de sabores que funcionan muy bien, como nuestro pastel de queso. No es el típico; hacemos un pastel de queso de oveja curado, le ponemos berenjena a la llama por encima y una manzana salteada con ron y miel. La gente flipa, pero realmente es una idea que ya rodaba: queso, dulce y el toque ahumado de la berenjena. Es cuestión de darle una vuelta para que la gente sienta que come algo chulo, aunque la base sea la de toda la vida.
-Tienes una carta muy corta, de solo ocho platos. ¿Es una decisión para no complicar la gestión?
-Totalmente. Ocho platos permiten que la gente pueda venir dos o tres veces y probar cosas diferentes. Con tres o cuatro platos ya te vas lleno.
-¿Tienes pensado hacer menú degustación?
-No me atrevo con el menú degustación; creo que esa fórmula está un poco obsoleta porque a la gente le gusta elegir. De hecho, cuando me piden «ponme lo que quieras», yo mismo les hago un menú improvisado con lo mejor de la temporada, pero sin liarlos de entrada. Yo quiero que el cliente se sienta libre.
-¿Cómo gestionas el cambio de platos? ¿Haces pruebas constantes?
-Esto es un quebradero de cabeza. Antes intentaba cambiar toda la carta de golpe durante las vacaciones, pero era destructivo, una barbaridad. Ahora estoy aprendiendo a hacerlo despacio. Introducimos un plato nuevo cada dos semanas. Así, el cliente tiene un aliciente para volver y yo no me vuelvo loco. Por ejemplo, esta semana hemos entrado la alcachofa con una crema de cebolla muy caramelizada y un guiso de mollejas de gallina que me enseñaron a hacer en la Vall d’Ebo. Es cocina de casqueria, muy tierna, que basura a fuego lento durante 3 o 4 horas.
-En Solera se come cocina tradicional, pero con un toque diferente, ¿no?
-Yo digo que sí que es cocina tradicional. La técnica que le pongo es mínima, solo la justa para mejorar la presentación. Si coges un guiso de carrilleras y, en cuenta de servirlo tal cual, reduces el caldo para hacer una salsa potente, escaldas las verduras aparte para que estén en su punto y presentas la carne a migajas en una tarrina… es exactamente el mismo sabor de toda la vida, pero «cuidate». No hace falta poner carne de Madagascar ni historias raras. El sabor que la gente tiene en mente tiene que ser el de casa, pero con ese punto de calidad que buscas cuando esas a cena.
-Hay quién dice que la cocina valenciana disfruta de buena salud, pero también vemos una invasión de franquicias y de homogeneización, platos ya preparados industrialmente. ¿Cómo lo ves tú?
-Yo creo que estamos en un buen momento para la cocina valenciana, pero la quinta gama lo está invadiendo todo. Hay quién prefiere comprar la croqueta congelada o la alcachofa ya limpia. Dicen que las máquinas lo hacen muy bien y que ahorras costes, pero para mí, esto no es ser cocinero, es ser empresario. Yo quiero comprar, transformar vender. Si por la comodidad de no tener las manos negras por la alcachofa compramos un producto industrial, perdemos el sabor auténtico.
-El otro día probé en tu restaurante una borreta de melva que me fascinó. ¿Esto es lo que reivindicas?
-¡Exacto! Esa borreta de melva, con su tomate seco hecho al horno y el pescado curado por nosotros… esto es cocinar. El pescado lo compro fresco, lo salo, lo curo y lo gestiono yo al vacío. Esa transformación es la que da sentido a mi profesión. No estamos operando a corazón abierto, somos cocineros, y lo que hacemos es transformar producto para hacer feliz a la gente. Si no activas la tradición con estas manos, la tradición se muere.
-¿Qué le dirías a un chico o chica que empieza ahora a la cocina con la ambición de ser chef?
-Que detecten lo que les ha hecho sufrir y no lo replican. Que busquen una gestión donde los gastos fijos sean mínimos para poder ser libres. Y sobre todo, si entran en un lugar a trabajar donde sienten miedo o pánico antes de ir a cocinar o cocinando: que se vayan. No hace falta trabajar en grandes cocinas si te tienen que explotar. Yo he estado en pocos lugares y ya tengo mi restaurante. Lo que hace falta es cocinar, experimentar en casa, comprar un pescado y aprender a cortarlo tú mismo. Pero, por encima de todo, que buscan cocinas dignas. Una aclaración, no todo el mundo explota al trabajador, pero hay demasiada gente que todavía lo hace y esto no está bien.
-¿Cómo ves el papel de la alta cocina y las estrellas Michelin en todo este ecosistema?
-La alta cocina es el lujo más económico que existe. Como cocinero, yo voy a un dos estrellas y me llevo una lección de vida. Esos chefs son genios que investigan para todos nosotros. El problema es cuando el cocinero de la calle pierde la humildad y se cree un cirujano. No somos esto: somos gente que cocina. Me llena de orgullo ver que compañeros de Carcaixent o Cullera luchan para cerrar fines de semana para que su personal pueda hacerse una paella con los amigos. Un compañero de primera línea de playa cierra todo el mes de agosto, porque no es capaz de mantener el nivel de calidad y da vacaciones a la plantilla. Esto para mí es el orgullo de la cocina valenciana actual: la humanidad y la dignidad.
-¿Para acabar, ha sido buena la acogida en el pueblo y en la comarca?
-Y tanto. A la gente de Pego le gusta mucho el local. Hay servicios donde se conocen todas las mesas, entran y saludan. Yo vivo de Pego y estoy orgulloso, a pesar de que ahora ya ves mesas de muchos lugares diferentes. He empezado a ver gente que viene a propósito de Oliva, Ondara o Dénia… Y esto me hace sentir más orgulloso todavía.
Con esta declaración de intenciones, Víctor cierra una hora de conversación que es, en esencia, un canto a la cocina de verdad, la que se hace con las manos negras de alcachofa y el corazón puesto en el plato.
Atún rojo, crema de coliflor asada y pistacho garrapiñado
Madeja de lechuga a la plancha, salsa de remolacha, vinagreta de granada y anchoas del Cantábrico
Crema de calabaza al horno, bonito en medio salazón, buñuelos de calabaza, crema de queso de cabra y láminas de calabaza en escabeche
Pastel de queso de oveja curado, berenjena a la llama, crema de manzana flameada al ron y almendra tostada
Guiso de pulpo con sobrasada del maestro charcutero Rabosa y panceta de cerdo a baja temperatura.
Cordero con ciruelas al ‘cremaet’ y tabulé Solera
Cremosos dulces de otoño