Hay que tener suerte para encontrar mesa sin reserva previa, ya que solo tiene 15 plazas por servicio y solo hacen un turno para comer y uno para cenar. El comedor se ve amplio y las mesas están bien separadas en este pequeño restaurante en el centro de Pego.
Víctor Estruch, 32 años, lo tiene claro: «Podemos dar hasta diecisiete comidas por servicio, con la combinación óptima de comensales por mesa; si ponemos una mesa más, haría falta otra persona en la sala y los números no saldrían. Tenemos que estar bien organizados para ofrecer un servicio de calidad y, a la vez, mantener un precio asequible, considerando el coste real del producto y el trabajo que implica».
La carta es corta, pero intensa y original, con solo nueve platos, lo que es un reflejo de la filosofía del cocinero. «Buscamos la armonía a través de la sencillez, donde la tradición se mezcla con la vanguardia y los sabores de diferentes culturas del mundo se encuentran en un diálogo equilibrado», nos dice el cocinero de la Safor. La carta va cambiando cada dos meses con los productos de temporada. Y la de vinos, a cargo de Natalia Piera, se va actualizando con interesantes novedades valencianas y nacionales.
Víctor abrió Solera hace cuatro meses con el apoyo de su mujer, Adaia Sendra, y el inestimable respaldo de Natalia Piera, reconocida enóloga y sumiller de Pego y tía de Adaia. Poco después de la apertura, se incorporó al comedor Sandra Salido, ex directora de sala del Gloriamar de Piles.
La nueva savia de la gastronomía valenciana: los pequeños locales que apuestan por la creatividad.
«Cerramos tres días a la semana para tener unas jornadas normales y un horario digno. Esas jornadas interminables que se han practicado en la hostelería son poco recomendables para la salud mental. También nos gusta comprar a proveedores que comparten nuestros valores, que respetan el medio ambiente, aunque es un discurso muy gastado, nosotros lo practicamos y, aparte de que el resultado se nota en los platos, también contribuimos a mejorar nuestra sociedad». Palabras que describen a un emprendedor que prioriza el bienestar de las personas y la comunidad, en lugar de centrarse únicamente en las ganancias.
En Solera, la clave del cambio es que ahora se prioriza lo humano, y eso permite que el restaurante sea un proyecto de vida viable y personal, más allá de ser solo un negocio. Su propuesta de cocina se centra en productos locales y es contemporánea, al darle fuerza al mundo vegetal y quitarle protagonismo a la proteína y a los tradicionales arroces.
Para abrir boca, un all i oli de tomate seco y pan de masa madre de semillas crujiente y sabroso.
A continuación, el mullador de tomate, un plato sorprendente que combina el tomate en distintas preparaciones: guisado con albahaca, seco y tostado con ajos, fresco y en salmuera, con el contrapunto del queso semicurado de Aragón y aceitunas negras. Estaba muy bueno, con un sabor intenso a albahaca que fascina, mientras la frescura del tomate en salmuera aportaba equilibrio. Un plato que no te esperas que te guste tanto.
Salmón de Adaia, marinado en casa, acompañado de puerro, una crema de cacao y yema de huevo, hierbabuena, piñones y salsa de yogur. La salsa de yogur tiene excesiva presencia, de manera que enmascara la elegancia de los otros ingredientes. El salmón suave con la crema de yema, los piñones, la hierbabuena y el puerro resulta perfecto.
A continuación, la berenjena a la llama, presentada sobre un pastel salado de queso curado con salsa de manzana al ron y almendras laminadas. Es un plato excepcional, que te da la sensación de estar comiendo un postre, con una fusión de texturas y sabores excelente: todo es suave y meloso, contrastado con el punto crujiente de las almendras.
Seguidamente, la terrina de carrillera de cerdo con crema de calabaza y canela y verduras en escabeche. La carne tiernísima y sabrosa, y la salsa de calabaza con canela, a pesar de ser inesperada, queda espectacular. Las verduras en escabeche combinadas con el caldo de la carne, aportan frescura y equilibrio al plato.
Finalmente, la panceta, cocinada a baja temperatura durante 17 horas y pasada por el horno para asarla. El resultado es una carne tierna y melosa, con la corteza súper crujiente. Se acompaña de una crema de cacahuetes crudos con un toque de limón y un caldo de huesos intenso. La carne con la frescura del limón y la profundidad del caldo me encantó.
Vamos a los dulces, que optamos por compartir:
El primero, un pastel de queso con plátanos al ron, crema de galleta, toffee de plátano y piñones. Aunque normalmente el plátano no me gusta mucho en los postres, este estaba espectacular: increíblemente bueno, con una mezcla perfecta entre el queso, el plátano, los piñones y el toffee. Una de las mejores versiones de pastel de queso que he probado.
Cremoso de chocolate de un cacao con poca manteca, acompañado de brownie, tejas de chocolate, escamas de sal y aceite. El sabor es intenso y profundo y se nota enseguida la calidad del chocolate. Un dulce sencillo pero genial que despierta recuerdos de la infancia.
Después de comer en Solera la sensación es placentera y satisfactoria. Una demostración de que a pesar de contar con recursos limitados se llega a una propuesta personal y original que, sin buscar la sorpresa constante, es deliciosa y agradable. El repertorio de Víctor se basa en platos conocidos, pero los transforma con toques propios, llevándolos a su terreno, llenándolos de matices con imaginación.
Abren de jueves a domingo al mediodía y por la noche. El precio promedio de la carta es de 41 euros, incluyendo los vinos.
SOLERA RESTAURANT
Carrer Argentina, 21, Pego
Telèfon: 623 60 28 95