POR JÚLIA MARTÍNEZ
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El menú del restaurante Audrey’s de Rafa Soler comentado y en imágenes
El chef Rafa Soler está desde 2014 al frente de los fogones del restaurante Audrey’s ubicado en el Hotel AR Diamante Beach de Calp. En 2017 recibió una estrella Michelin que hoy en día conserva, con una cocina de raíces valencianas moderna y cosmopolita. Sus platos, de vocación contemporània, auténticos i cosmopolitas, reflejan, confiesa, la influencia de Joël Robuchon, con su mirada el producto y la manera de tratarlo.
¿Cómo empezaste en la restauración, por influencia familiar?
Sí, yo trabajaba con mi padre en el restaurante. Empecé en la sala. Mis padres tenían una arrocería, una pizzería y un restaurante de nouvelle cuisine, vamos a llamarlo así.
¿Y cómo te iniciaste?
Mi padre era un adelantado a su época. Yo trabajaba en la sala porque soy bastante extrovertido, me manejo bien con la gente. Pero el punto de inflexión fue un festival gastronómico que se hizo en Moraira, donde trajeron chefs internacionales.
Por contextualizar, ¿eso en que año sería?
Creo que en el 1999 o 2000. Y ese fue el punto de inflexión. Yo vi a esos chefs y fue cuando empecé a conocer lo que eran las estrellas Michelin y todo lo que representan.
A mí siempre me ha gustado comer. He ido con mis padres a comer a los mejores sitios, a los mejores restaurantes. A sitios gourmet, porque mi padre era muy gourmet. Nos enseñó a comer y a beber muy bien desde pequeñitos. Así que el comer ya lo tenía.
Me gustaba muchísimo la sala, pero al ver ese festival internacional, conocer a esos cocineros, ver lo que hacían y conocer lo que eran la guía Michelin y las estrellas fue el punto de inflexión y me dije: yo quiero estudiar cocina.
¿Y empezaste a estudiar?
Sí, después de estudiar en el CDT entré a trabajar con mi padre durante un tiempo y García Santos, el crítico gastronómico, pasó por allí y nos puntuó con un 7 en la guía “Lo mejor de la gastronomía”.
Poco después de eso, trabajaste con Martín Berasategui, Fermí Puig y Jöel Robuchon, cada uno con una cocina y con una manera de llevar el negocio distinta, ¿en qué medida te influyeron?
Yo quería conocerlo todo. Los tres son grandes cocineros, bueno, han sido, dos ya no están con nosotros, Jöel y Fermí. De Fermí entendí lo que era la cocina del sabor, la cocina del producto. Mucho fondo, producto perfecto, recién recogido por la mañana y tratado el mismo día. De Martín aprendí lo que es el sacrificio desde las 7 de la mañana hasta las 3 de la mañana sin parar comiendo de pie, con el cubierto que te encontraras por la cocina y bebiendo agua de donde pudieras. Aparte la visión que tiene él de los negocios, porque es un empresario impresionante. Y de Jöel Robuchon, aparte de su gran personalidad, porque tenía una grandísima personalidad, tenía como un aura que por donde pasaba todo el mundo quería hablar con él, sabían quién era Joël Robuchon, una grandísima persona. Pero, sobre todo la manera de mirar el producto y de trabajarlo. A él le daba igual que fuera un tomate o una cigala. Quería sacar lo mejor de ese producto. Y me enseñó a mirar, a sacar lo mejor de cada producto.
Y sobre todo la técnica que tenían. Martín, Jöel y Fermí eran los tres muy muy técnicos, pero Robuchon tenía algo diferente.
En 2010 y 2011 tienes algunos reconocimientos que son como un presagio de lo que vendría después, y es en el 2017 cuando obtienes la estrella. ¿Qué supuso para ti la estrella? Un aumento de la autoconfianza, supongo.
Sí, fueron importantes aquellos primeros reconocimientos.
El primer restaurante que abrimos lo montamos mi mujer y yo en Dénia. Mi mujer, María José, disponía de unos ahorritos y dijo: yo te lo monto. Y fue ella la que montó un sitio pequeño, un bar de tapas donde estaba yo en cocina y ella atendía la sala cuando acababa de trabajar en la tienda de ropa que tenía y así empezamos.
Casualidades de la vida, volvió a pasar Rafael García Santos, me dijo que me presentara al concurso de la mejor barra de España. Y lo ganamos. Pasa José Carlos Capel, nos nombra restaurante revelación de la Comunidad Valenciana y ahí empezó todo. Después de ahí, bueno, tuvimos un periplo donde Pepe Cabrera, que en paz descanse, que era un gran cliente nuestro, nos dice de abrir el primer restaurante oculto de España en su tienda de interiorismo de lujo, en Dénia, le llamamos Aticcook. Cocina de ático, porque lo teníamos arriba del todo de la tienda. Y de ahí hasta aquí. Tenía un cliente muy especial que era Giorgio Ascolese que, casualidades de la vida, era el dueño de la empresa donde estamos trabajando ahora, en Audrey’s, el restaurante del hotel AR Diamante Beach.
Cuando nos dan la estrella es fantástico, la estrella te ayuda, es un reconocimiento importante.
En la guía Michelin ves suficiente reconocimiento a la cocina valenciana. La cocina catalana es preponderante, la vasca también, pero después el resto de territorios de España, incluso Madrid, no tiene una representación digamos tan intensa. Yo tengo la percepción que a la cocina valenciana le falta reconocimiento.
Yo no lo veo así. Además, yo veo que la Guía Michelin nos está cuidando muy bien, a la Comunitat Valenciana. Sabe que hay grandísimos cocineros, grandísimos restaurantes y la verdad es que nos está cuidando muy bien, sobre todo esta zona de la Marina Alta, donde en 30 kilómetros cuadrados tenemos ocho o nueve estrellas Michelin. Ellos saben que aquí hay muy grandes cocinas, una grandísima despensa con la que poder cocinar y nos tratan muy bien, si te digo la verdad.
Decía Fermí Puig que la cuina catalana es una de las más sabias y ricas en personalidad de Europa. ¿Crees que se puede decir lo mismo de la valenciana? Porque nadie dice esto. O no sabemos vendernos o algo pasa ¿tú qué opinas?
Sí, a ver, la cocina catalana yo creo que bebe mucho, como todas las cocinas del Mediterráneo, bebemos mucho de la misma despensa, del mar.
La cuina catalana a lo mejor puede tener alguna influencia también de Francia, pero yo creo que son dos cocinas muy similares por no decir casi idénticas y lo que pasa es que los valencianos, como bien tú sabes, somos muy meninfots. Siempre miramos afuera, lo de fuera es lo mejor y lo que tenemos aquí no lo valoramos. A lo mejor, como lo tenemos a la base de la mano, no le hacemos mucho caso, pero las cosas están cambiando. Hay una generación de cocineros que estamos apretando muchísimo y que queremos que se reconozca la cocina valenciana y toda la despensa que tenemos aquí que es inmensa y la verdad que lo estamos consiguiendo.
Es posible que no sepamos vendernos bien, ¿qué piensas tú? O ese meninfotisme es que no tenemos orgullo de lo propio o solo lo tenemos para discutir si la paella lleva esto o aquello. Porque catalanes y vascos han despegado, y hacen como más piña, que aquí no existe, vamos cada uno por su lado.
Lo que nos ha faltado un poco, a lo mejor es esa unión que tienen en el País Vasco y en Cataluña y que lo que te digo yo, estas nuevas generaciones lo estamos llevando a cabo y lo estamos consiguiendo. Si te das cuenta nos llevamos todos muy bien, siempre habrá algo que se nos escape y qué bueno, pues está siempre ahí, es normal en la vida. Todos no nos podemos llevar bien, pero intentamos que la cocina valenciana vaya en un mismo camino. Yo creo que lo estamos consiguiendo, cuando nos tenemos que juntar nos estamos juntando. Lo puedes estar viendo ahora mismo con lo que pasó con la DANA. Enseguida salieron Quique, Ricard, Begoña a decirlo. Desde Valencia para Valencia nos hemos unido toda la Comunitat Valenciana en uno. Hemos estado cocinando allí todos los cocineros desde el minuto cero, cada uno desde su casa también aportando lo suyo y yo creo que estamos más unidos que nunca.
Sí, eso sí, pero yo me refería a que falta como un sello, como un nexo de unión entre todos y que se haga frente común y no que cada uno haga la guerra por su lado de alguna manera.
¿Sabes qué pasa? Que estamos tan centrados en nuestro negocio y nuestro trabajo, que es difícil también hacer eso. Es difícil. Lo que nos puede faltar a lo mejor es, bueno, que también lo tenemos, es la Academia de Gastronomía Valenciana, que yo creo que es la que tiene que hacer ese sello o ese nexo para que la cocina valenciana sea reconocida como la vasca o como la andaluza. También porque lo estamos demostrando.
La gastronomía es un gran atractivo turístico, tiene un valor enorme. La promoción de nuestra gastronomía es como una asignatura pendiente, solo hay que mirarse en Francia o Italia. ¿Piensas que falta más apoyo institucional?
Sí, pero bueno, eso ya se nos escapa un poco de las manos. Eso ya tiene que ser desde el gobierno central y desde las autonomías. Nosotros hacemos nuestro trabajo y lo estamos consiguiendo.
Puede faltar un poco de empuje porque al final nosotros aportamos muchísimo al PIB del país y creo que sí, que nos merecemos un poco esa ayuda de los gobiernos por el gran atractivo turístico que representamos. El 80 o el 90%, leí en una entrevista, de los turistas que vienen a España, vienen por gastronomía y después por el clima, pero lo primero es gastronomía. Yo creo que desde los gobiernos tendría que haber un gran apoyo hacia nosotros y no tantas trabas y tantos problemas como nos ponen a la hora de abrir un negocio o de ser autónomo o de cualquier otra cosa que incumba en nuestro sector.
Que se crean un poco más en el sector.
Sí, sí. Como pasa en otros países que ayudan a las empresas y a los restaurantes y a los autónomos a hacer todo lo posible para que esa gastronomía y esos restauradores o esos chefs lleven lo mejor de sus casas a todo el mundo. Facilidades, más que nada nos hacen falta facilidades. No tanta burocracia, ni tantos impedimentos, ni tantos impuestos a la hora de poder abrir nuestras casas, nuestros sueños, porque al final son nuestros sueños. También para poder ayudar a nuestra región y a nuestro país y que la gastronomía sea de máximo nivel.
Audrey’s
Después de la revolución Ferran Adriá, que ha sido el cocinero más importante del mundo occidental de los últimos 50 años, es difícil innovar, porque casi ha innovado en todo, pero al mismo tiempo ha dejado una cantidad de caminos para crear enorme, con múltiples posibilidades.
Nos ha abierto el mundo a todas esas técnicas que parecían impensables, que nadie habíamos pensado en ello y que él con todo el grupo de grandísimos cocineros, con Albert, con Oriol, con Eduard, con Mateu, con toda la gente que ha trabajado con él, nos ha abierto esas posibilidades con todas esas técnicas. Y actualmente sí que se están viendo otros tipos de negocio, otros conceptos, mucho Rocktop, mucho Beach club, mucho Slow food, mucha cocina saludable. Si nos ponemos a ver, por ejemplo, modelos de negocio, yo creo que la gente tiene la mente mucho más abierta y se ha atrevido a hacer lo que antes a lo mejor no te atrevías porque no pensabas que pudiera funcionar.
Digamos que él era rompe la barrera, ¿no?
Eso es. Se pueden hacer muchas cosas y todo es gastronomía, todo puede ser buena gastronomía. Sí, correcto.
Sobre tu filosofía culinaria, que estás muy enfocado a la cocina con raíces tradicionales ¿Qué futuro le ves a la cocina valenciana de vanguardia? ¿Crees que se abrirá camino? ¿Se hará una línea de cocina valenciana vanguardia?
Yo creo que la línea ya la tenemos. Nos la marcó Quique Dacosta. Luego han salido otros, Ricard Camarena, Vicente Patiño, en su día también tiene una línea de cocina valenciana muy actual, Kiko Moya, Alberto Ferruz, Begoña Rodrigo, nosotros en este caso también. Un montón de restaurantes en toda la Comunitat Valenciana con estrella y algunos sin estrella que llevamos la cocina valenciana en todas nuestras recetas, todo nuestro legado culinario, todos nuestros productos, casi todos trabajamos con el 95% o más de producto criado aquí en Comunitat Valenciana. Yo creo que estamos abriendo un gran legado para las futuras generaciones, que vean que nuestra despensa es muy importante. Nosotros lo único que hacemos es rescatar productos ancestrales, rescatar recetas ancestrales, rescatar métodos de conservación ancestrales y pasarlo por nuestro filtro de la alta cocina y de innovación y llevarlo a las mesas.
Parece que lo más revolucionario hoy es la cocina doméstica, lo que siempre se ha hecho. Porque en los restaurantes nunca llegó a servirse esa cocina doméstica, no existía esto.
Nosotros ¿con qué podemos sorprender para empezar? Porque hoy en día con internet lo tienes todo a mano. Te podemos sorprender con eso, con cosas ancestrales que tú, a lo mejor, haces en casa, pero que yo bajo mi filtro, te la doy a probar y dices: “esto es una maravilla”. O comiéndote ese pescado a la sal, que tú lo haces en casa, pero que yo te hago lo mismo y al probarlo tú dices: “esta textura no la consigo yo en mi casa”. ¿Cómo lo haces? Alta cocina valenciana, recetas ancestrales, pero con innovación que es lo que nosotros queremos en nuestros restaurantes.
Al hilo de lo que decíamos, la percepción que tienen en el exterior de la cocina valenciana es paella y poca cosa más y si acaso tapas. Pero, por lo que decíamos, primero, esa cocina no ha salido del ámbito doméstico, que ahora sí que parece que se esté sacando, pero después las instituciones algo tendrán que ver ahí.
Sí, yo creo que, si te pones a hablar con alguien de fuera de la Comunitat Valenciana de alguna parte de España o del extranjero, si les preguntas, te van a decir paella o agua de valencia. Por decirte dos. Pero aquí en la Comunitat Valenciana nosotros somos los primeros que tenemos que dar a conocer todo lo que tenemos. Nuestros arroces melosos, caldosos, secos, nuestras anguilas en all i pebre, nuestras salazones, un montón de cosas, que son, como bien estábamos hablando antes, cosas que se han hecho toda la vida, que no tienen el reconocimiento mundial de la paella, pero que forma parte un poco de nuestro ADN gastronómico y de nuestra manera de entender la cocina. Somos nosotros los que debemos hacer que se conozca por todo el mundo y ahí es donde entran las instituciones.
En las ferias de turismo como Fitur, la ITB de Berlín o en la WTM de Londres, por citar algunas, se continúa exhibiendo la paella, la fideuà, la gamba roja o el langostino.
Podíamos irnos a Londres en colaboración con las instituciones y en vez de hacer una paella o una fideuá, hacerles una espardenyà, hacerles unas anguilas en all i pebre, hacerles unas anguilas gratinadas con allioli. No sé, hacer algo típico nuestro que no conoce ni Dios y que son nuestros platos y darlos a conocer, en vez de llevar gamba roja o llevar cualquier cosa, llevar un pulpo seco, llevar unas salazones, llevar cosas diferentes que no las conocen. Tenemos que atrevernos.
Llevamos 30 años exhibiendo lo mismo
Te vas a FITUR y a todas partes y en el estand de la Comunitat Valenciana tienen lo mismo si, la paella y la coca maría. Ahora ya se está hablando de que el turrón es un producto de todo el año, ya hemos dado un pasito. Pues yo creo que deberíamos dar otro paso y decir: “Señores, no solo tenemos paella y agua de Valencia. Tenemos muchísimas cosas más”
Para terminar, cuéntanos tus proyectos de futuro, ¿vas a abrir un segundo restaurante?
Proyectos de futuro, muchos, pero todo a su tiempo.
La Comida: Menú Raíces
El menú empezó con una secuencia de tres platos de derecha a izquierda.
Flan de champiñones, setas y trufa. La textura untuosa y consistente del flan fue muy sorprendente. El resultado, un umami delicado.
Buñuelo de calabaza con salsa perigord. Un exterior perfecto con un interior meloso con gran sabor a setas. Este plato me hizo recordar como disfrutaba de niña con los buñuelos de mi abuela.
Tarta de anacardos. Un bocadito inesperado que rompía con el hilo de sabores de los anteriores, crea un agradable desconcierto que se agradece.
Patata ecológica de Benitatxell, yema, cebolla quemada y nueces. Recuerdo como intentamos descifrar qué eran los elementos que acompañaban la patata. Nada parecía ser lo que era.
Topinambur, ajo asado, anchoas y queso servilleta. Cada bocado ofrece una textura suave y sedosa donde todo se complementa.
Continuamos con tomate en 3 texturas:
Líquida. La crema suave y gustosa. Al centro un tomatito fermentado con un fuerte y agradable sabor .
Entomacat de tomates rojos en conserva. Fantástico plato, ligero y muy equilibrado, se saborea el tomate en todo su esplendor.
La trilogía acaba con un crujiente
Aguacate del Ràfol d’Almúnia, escabeche y hierbas frescas. Un plato muy conseguido.
Gamba roja, caviar y consomé geleé.
Vieira y mejillón en crema cítrica de algas. Hay platos que se degustan por separado, en este caso, el sabor crudo de la vieira con la crema cítrica nos lleva a un ceviche excelente.
Corvina, coliflor, morteruelo y callos de mar. Exquisito. El pescado en su punto perfecto y con una piel crujiente deliciosa.
Hojaldre con foie y cebolla caramelizada.
Arrocito de pato coll-verd de la Albufera y acelgas. La sensación fue: Guau! Está buenísimo! Un sabor concentrado y potente.
Ventresca de cerdo, morcilla, naranja y clavo. La carne muy tierna contrastaba armoniosamente con la dulzura de la naranja. El canelón de morcilla muy elaborado y equilibrado y el colinabo sorprendente por su textura ligera.
Lima, polen y herberet. Una combinación fresca y ligera que da un resultado muy elegante.
Chocolate y financier, insuperables.
El dulce de azafrán no lo probé, no me gusta el azafrán.
Menú Raíces: Precio 150€
Audrey’s Restaurant
AR Diamante Beach
Av. Juan Carlos I, 48, 03710 Calp
Teléfono: 608 66 76 37