[:es]FOTOS: ADOLF BOLUDA
Baja tres veces por semana a la lonja de Gandia, para adquirir el producto de primera mano, muy fresco. El tratamiento que hace Enric al pescado y otros productos del mar es extraordinario y muy delicado. El cocinero, muy meticuloso en los procesos, desde la compra, nos muestra en sus platos un resultado inédito.
Benirrama es el primer pueblecito, entrando desde el mar, de la Vall de Gallinera, el restaurante está en el último edificio del pueblo, después ya está la montaña, allí la sensación que la naturaleza lo rodea todo, todavía es más grande. Es curioso lo poco que se tarda en llegar, solo tardé 22 minutos desde Oliva. Un tiempo relativamente corto si piensas que a veces tardas la mitad de este tiempo buscando aparcamiento.
Antes de dejaros la crónica de una de la mejores comidas de pescado de cocina creativa que he probado os dejo una conversación corta que tuve con Enric.
¿Autodidacta?
Todos somos autodidactos, ¿o no? He hecho cursillos por un tubo.
¿Siempre te has dedicado a la cocina?
De joven me gustaba, pero los horarios abusivos me hicieron dejarlo y posé a estudiar. He estudiado filosofía, derecho, ciencias políticas.
¿De donde sale el genio, las ganas de crear, el valor de romper?
No hay creación desde cero, creación como tal, estamos abocados en el mundo en un lugar, momento y condiciones determinadas, por lo tanto con unos procedimientos y conocimientos dados, lo que hacemos es modificarlos, interpretar bajo otra mirada, creo que es esto lo que se denomina creación.
¿Qué cosas más haces, ser chef es solo una parte de lo que eres?
Me gusta reunirme con los amigos, estar con la familia, comida, me gusta el vino, el teatro, me gusta también no hacer nada, pasear, la política y el pensamiento crítico.
La cocina valenciana tradicional ¿es base suficiente para hacer cocina creativa?
Hay muchas cocinas muy buenas, pero la nuestra, la mediterránea es muy potente, el pez, la carne, las aromáticas, las verduras y legumbres… Es una base más que suficiente, ha tenido muchas influencias a lo largo de la historia.
¿Alguna vez os han dicho que estáis locos para hacer la cocina que hacéis o por donde habéis venido a hacerla?
Por la cocina que hacemos no, pero por haber venido a trabajar y vivir, a Benirrama, si, sobre todo los amigos. Aunque poco a poco se han dado cuenta de que aquí se vive mejor que en la ciudad. Y ahora parece que con la covid se ha puesto en evidencia. Aquí tenemos calidad de vida.
¿Hay reglas para crear?
Valoración del producto ante todo. Las líneas de las reglas te las vas pasando. El ensayo error es imprescindible.
¿Se tienen que asumir riesgos?
Sí. Antes de sacar algo nuevo te equivocas mucho.
¿Puedes perder clientes para hacer algo nueva?
Creo que más que perder, ganar. La gente sabe a que viene a casa.
LA COMIDA
Si no sois demasiada de pescado, siempre podéis pedir carne, en la carta hay platos muy sabrosos como la bastela o el cordero o cabrito a baja temperatura que son extraordinarios. Ahora bien si os gusta el pescado estáis al lugar indicado, la serie de platos que vienen a continuación, si os pasa igual que a mí, os harán disfrutar. Un recital completo de cocina innovadora con pescado de lonja.
Las Blancas de Bruno Murciano, blanco, un coupage de cinco variedades valencianas en el cual predomina la Marisancho, es floral, cítrico y muy agradable en boca.
Salmonete de roca curado con azúcar y sal y acabado a la llama. Secado en su punto. Sublimo, buena entrada.
Figatell de pescado de roca. El picado muy parecido al del figatell de carne. Buena combinación de la crema de avellana y la emulsión de eneldo, ajo y jengibre. Recomendado para los amantes del figatell, sea de pescado o de carne.
Tahúlla, un blanco de tierras de Poble Nou de Benitatxell. Un moscatel que mira en el mar. Salinidad y frescura, aromas a fruta, a melocotón. De la bodega de Aída y Luis. Excelente.
Pastisset de gamba blanca y acelga. Nunca, y lo digo de una manera reposada, nunca he probado un pastisset de hierbas que esté tan bueno. Lleva alguna aromática, algún sabor que lo hace espléndido, todo el relleno está en su punto, poco cocinado. La pasta no lleva casi levadura y es melosa, muy agradable. En un momento no sabes que está más bueno, lo de fuera o lo de dentro, me inclino más por el relleno, pero la conjunción es excelsa.
Pulpo seco. Tierno, con de una textura amable, fácil de comer, con el exterior hecho a la llama. Extraordinario.
Lo dicho, un recital, si todos los platos de la comida conforman un recital del cual Miró hace a la cocina con los productos del mar, este plato es una sorpresa detrás de otra, cada sabor es una mirada diferente al producto: Dorada a la llama, Bonyitol curado, Corball ahumado en frío con madera de barrica de whisky, Dorada ahumada con madera de manzano, Hueva de merluza ahumada. Un gozo.
Detalle de la hueva.
Capellanet de pescadilla, hierbas, berenjena y cítricos. La salsa chermula es espesa y agridulce, es típica de la cocina marroquí y se gasta mucho con los pescados. La que acompaña al plato es fina y muy delicada, lleva unas judia fina en salmuera. Estoy ante un plato perfecto, equilibrado, que satisface a las papilas gustativas. Es uno de estos platos que te hacen salir dos lágrimas. Fantastic life.
Setas con panceta ibérica. Recién traidas, recogidas el día anterior en el Pirineo y hoy a nuestra mesa. Es el presente, ventajas del transporte. Siureny (boletus aereus), ruiseñor y camagroc con carbonara con trufa negra. Mereció la pena romper con la línea de pescados.
Maria antes de acabar el servicio tuvo que ir a una revisión, para ver si todo va bien, le queda menos de un mes para el parto. No sé si os pasa a vosotros pero a mí me inspira una gran ternura una madre embrazada. El acto de dar vida me produce una sensación tan enorme, me hace feliz. Maria además de ser la número dos en la cocina, hace la selección de vinos, licenciada en bellas artes, tiene una gran pasión por el vino y aunque ahora solo puede probar un sorbito y todo el aroma, eso si, está haciendo una selección de vinos genuinos de pequeños productores que da gusto de ver. Probamos un par y nos hemos quedado con ganas de más.
Para acabar, podíamos elegir pescado o cabrito al horno a baja temperatura, que a buen seguro estaria buenísimo. Pero la pasión que sentimos los comensales presentes por el pescado, y sobre todo, la curiosidad por que más nos podría sacar Enric, nos hizo decidirnos por la «Selección de pescados», Rodaballo, Salmonete y Lubina, cocidos a 50° durante 10 minutos en un ambiente húmedo y con una salsa pil-pil. Vuelve la magia del cocinero, la sensibilidad en la elaboración de los productos es patente, el resultado excelso.
Flaó. Queso fresco con cazalla y hierbas. Con poco azúcar, me resultó un poco extraño, poco goloso. El pastel de limón sí que estaba acertado, fresquito, perfecto para acabar.
Una pequeña huerta justo detrás del restaurante garantiza el suministro de de aromáticas frescas.
Estamos ante una de las mejores cocinas de pescado de la Marina, que es casi como decir de las mejores de la Comunidad Valenciana.
El tratamiento del pescado es muy personal y delicado, muy sensible, no digo que lo trate de una manera transgresora, pero no tiene nada a ver con la costumbre de comer pescado que teníamos hasta finales del siglo pasado. Tampoco es pescado crudo a la japonesa, ni a la peruana, lejos de los tatakis y ceviches, tan reproducidos de por todo, Enric trata el pescado con mucha delicadeza, los marina, los cura, los ahuma, los flamea, los cuece y todo siempre en la justa medida, yo diría que les da calor, los mima. Lo que más sorprende es el punto de cada cosa sea tan perfecto.
MIRÓ CUINA
Carrer Major, 54, Benirrama, La Vall de Gallinera
Tel: 609 66 51 13[:]