FOTOS: ADOLF BOLUDA
Memorable según la RAE es: 1. adj. Digno de memoria. Es decir, es alguna cosa que merece ser recordada o conservada en la memoria. Este calificativo, es el que merece el arroz caldoso de marisco que comimos en Chef Amadeo. No sé si os ocurre, pero puestos a recordar, no llegan a diez los arroces que puedo recordar con concreción, recordando su sabor y en algunos casos hasta recuerdo la conversación, las personas de la mesa o la emoción que produce al degustarlos. Y mira que he comido arroz, desde pequeño, arròs amb fesols i naps dos o tres veces por semana, pero solo algunos han sido memorables, no llegan a diez, los de mi madre y otros en restaurantes arroceros, que tal vez un día me anime a escribir.
Un suave y delicado olor a azafrán se filtra por mi nariz. Es un arroz de cangrejos y galeras que sacan al final de la comida, pero todo empieza unos cuarenta minutos antes con unos panecillos, allioli y tomate rallado con aceite. Es jueves, un día en el que empieza uno a animarse por la llegada del finde, por el no trabajar, claro. Aunque yo, dicho sea todo, trabajo bastantes sábados y domingos y lo hago con gusto y disfrutando.
Además yo ya sabía que a partir del jueves podíamos comer gamba roja de Gandia fresca, y tanto, pescada del día anterior. Lo sabía porque he acompañado al cocinero en un par de ocasiones a comprar en lonjas de nuestro territorio y sé que en temporada baja, digamos otoño, invierno y mitad de primavera compra una vez por semana, y es miércoles o jueves por la noche, me aseguré primero, porque no siempre disponen de gamba fresca, pero si de cara al fin de semana, así que nos dispusimos a disfrutar un poquito en Chef Amadeo un jueves a mediodía.
Me encanta comer entre semana en los restaurantes, son sitios agradables en los que no sientes ese agobio que se produce en los locales cuando le da a la gente por salir en masa los sábados, y no digamos de los domingos.
Antes que nada hay que decir que la atención es excelente, veamos, atentos sin pasarse, con tranquilidad, con calor humano. No quiero decir que el fin de semana sean inhumanos, porque la humanidad es lo último que se pierde, ¿o era otra cosa? ¿La paciencia o la esperanza? No sé pero el finde, van un poco más rápidos. Para mí, el jueves a mediodía es uno de esos días en que los profesionales de sala y de cocina, acostumbrados a trabajar duro, ojo sin que el cliente note demasiado el estrés que llevan, lo que pienso que es un milagro, sirven las mesas tranquilamente dejando ver su profesionalidad aprehendida. Otro tanto ocurre, indudablemente, en cocina, desde donde o bien sale todo perfecto o por mucha profesionalidad, no se puede servir bien de ninguna de las maneras.
Bueno, mejor vamos al grano, al disfrute de una cocina marinera en pleno Grau de Gandia, en Chef amadeo, un restaurante ubicado justo detrás del hotel Bayren, a tres minutos del puerto pesquero.
Después del inicial allioli y tomate, llegan unas ostras Gillardeau, fresquitas y realmente excelentes, me encanta disfrutar de ellas, aunque sé que algunas personas, entre las que me incluyo, el comer algo tan fresco y crudo les indigeste un poco, el placer de saborear el mar es irrenunciable. Este molusco vale la pena.
Estos dos tipos, Joan y Carlos, se pican amablemente, a ver quien sirve mejor las mesas, a ver quien es más agradable con las personas que nos sentamos a comer. De lujo. La foto es de los dos, pero podría estar todo el equipo.
El plato siguiente es el rey de los mariscos, la gamba roja, en este caso de Gandia, pescadas la tarde anterior, frescas, frescas. Lo primero chupar la cabeza, fantástico sabor, después ya te comes el cuerpecito con todo el placer. Dos hervidas y dos a la plancha. Sobre gustos no hay disputas.
“Moixa” seca a la llama con espencat de pimiento rojo, sin pimiento verde, ni berenjena. El pimiento rojo es una hortaliza que adoro, me gusta desde poco hecha, es decir, crujiente, que conserva más nutrientes, hasta muy hecha, si se puede decir hechísima, que se deshaga en la boca. Personalmente la prefiero muy hecha, un poco caramelizada, pero me gusta de todas las maneras. Esta estaba entre una cosa y otra, y combinada con la moixa, secada en casa, estaba exquisito. He de decir que es un plato muy ligero y delicado, no puede ser de otra manera, ya que, el pequeño tiburón gato, “el gatet” se alimenta de la famosa gamba roja del canal para sobrevivir. Quien fuera tiburón gatet!!!
Después de las entradas llega el plato fuerte, un arroz. Uno espera un arroz al nivel de las expectativas, pero éstas son superadas de manera sorprendente por un sabor que por sí solo llega a ser memorable, es decir, uno es capaz de retenerlo en la memoria por las emociones que le produce. Ojo, que solo pocos arroces lo consiguen, como decía al principio. De cangrejos de pata fina, galeras, ajos tiernos y tropezones de sepia y rape. Aseguro que es uno de los arroces queda en la memoria, al menos en la mía. Uno no puede, después de comer todo el caldo y el arroz, dejar a un lado las cáscaras y devorar sin dar cuartel las patas del cangrejo y sobre todo las galeras, que después de haber dejado su sabor en el caldo aun conservan un preciado sabor. Gula pura. Cosas bien ejecutadas. Enhorabuena a la cocina.
Al final y ya sin nada de ganas de comer más, probamos un postre de naranja del cual el chef se siente orgulloso, o mejor dicho de mandarina, que es la que está de temporada, con una base de galleta con mantequilla. Excepcional. Para mi gusto le sobra la nata que adorna el plato. Seguro que mis hijas están en contra. Pero ciertamente le sobra. La fuerza de la naranja y la galleta es más que notable.
Amadeo nos comentó que el secreto de un buen arroz está en el fumet, en el que hay que poner buena morralla, galeras, cangrejos y un montón de verduras, la receta del fumet en Bon Fumet.
Muy buen café.
El precio de la comida para dos personas, 104€.
CHEF AMADEO
Carrer de Mallorca, 17
Grau de Gandia
Tel: 962 84 21 76