FOTOS: ADOLF BOLUDA
No sé donde oí, “si es que está todo inventado” y lo cierto es que si y lo cierto es que no, si, las dos cosas a la vez, como el desconcertante experimento científico de Young sobre los electrones, en el que un electrón pasa por dos diferentes rendijas al mismo tiempo.
Que esté todo inventado en cocina, que es lo que nos ocupa, lo dudo, siempre se evoluciona y con nuevas técnicas y creatividad se va innovando. Lo que está inventado, es decir, lo que se conoce es inmenso, y más si ampliamos a otras culturas como es el caso de la técnica japonesa para sacrificar el pescado, el Ike Jime, técnica novedosa para el mundo occidental, pero bien conocida en Japón.
La primera vez que escuché hablar de ello me sorprendió, el pescado sacrificado por este método “se puede madurar durante 20 días”. El resultado final, una vez cocinado, es realmente sorprendente, con un sabor intenso y una textura firme. El cocinero que lo ejecuta y sirve es Borja Susilla que junto a Clara Puig llevan el restaurante Tula, situado en el Arenal de Xàbia.
Borja es un tipo al que le apasiona el mar y la cocina, conoce tanto uno como la otra, y aunque la tierra y sus frutos, carnes, frutas y verduras ocupan una parte importante en su carta, como no puede ser de otra manera, el mar y sus productos alimentarios son la parte dominante.
Tuve el gusto de grabar un vídeo de como elabora y cocina el pescado que un pescador de tresmall de Xàbia, Joan Garreta, sacrifica por el respetuoso método japonés Ike Jime, por el cual el pescado, al no morir por asfixia, no transfiere a la sangre el ácido láctico y la carne queda muy entera y fresca, y además, se puede conservar hasta treinta días y sigue sabiendo a fresco. El sabor del pescado es intenso, diferente, realmente bueno. Os dejo el vídeo y le echáis un vistazo. Ver vídeo
Empezamos con uno de los grandes vinos que se hacen en la Marina Alta, por algo hay que empezar…
Un Pureza 2017 de Pepe Mendoza Casa Agrícola, un vino brisado (vi brisat), fresco, con aromas de frutas blancas. Un vino ligeramente brisado, es decir, que se ha elaborado con las pieles y demás partes sólidas de la uva, como un tinto, pero por un breve intervalo de tiempo, de ahí lo de su ligereza.
Original manera de presentar el aceite, acompañado de un excelente pan.
Ostra marcada a la plancha con emulsión de hierbas de playa. Ligeramente escabechada que le da un puntito de vinagre. Delicado bocado.
Bonito semicurado sobre eclair salado con pesto de berenjena ahumada y mayonesa de piparra que le confiere un suave picante. El punto del bonito muy acertado.
Se come de un bocado, es como una bomba de sabor intenso cuya explosión dura entre 20 y 30 segundos en la boca. Gran sensación. Realmente es una pelota de putxero valenciano dentro de un crujiente mollete, con un sombrerete de col y una espuma de garbanzo.
Para mi gusto le falta aproximarse más al sabor de la tradicional pelota.
Taco hoja de shiso: Sensacional. El sabor ahumado de la anguila y el del bacon se funden en la boca, el shiso suaviza, es un buen contrapunto al humami del ahumado. Me atreví a separarlo para paladear por un lado la excelencia de la anguila y por otro el bacon con la cebolla crujiente. Tal vez es un plato de sabor demasiado intenso. Pero sin duda es uno de esos platos que te emocionan.
Dentón con 20 días de maduración, por lo que os comentaba al principio de la técnica del ike-jime, sobre jugo de galeras y cebolla y crema de garbanzos. La combinación de las setas simeji con el jugo de galeras y cebolla es excelsa. La carne del pescado es de sabor intenso, la textura firme y la piel… ummm, la piel es un bocado genial.
Souflé de almendra marcona con crema de boniato, helado de fondillón y pasas. Realmente es una combinación perfecta, es liquido por dentro y es una mezcla en la que se notan todos los sabores en buena armonía con un final del helado de fondillón que es mágico.
El precio son 40€
Restaurant Tula
Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia,
Teléfono: 966 47 17 45