Si os digo que en Pont Sec se hace cocina tradicional de autor seguramente penséis que es contradictorio que sea tradicional y de autor. Para aclarar esto quiero revisar el concepto que tenemos de cocina de autor.
La Nouvelle Cuisiné nace en 1970 cuando la crítica gastronómica francesa acuña este término para entender la cocina que hacen algunos jóvenes que comenzaban a saltarse las rígidas normas impuestas por Escoffier para la gran cocina, entre ellos estaban Michel Guèrard y Paul Bocuse. Pronto llegó la cocina fusión para enriquecer el panorama con nuevos ingredientes, dando platos que mezclaban básicamente cocina mediterránea y asiática.
Para diferenciarse de esta cocina fusión, que llegaba a convertirse en cocina «confusión» mezclando sabores e ingredientes sin sentido y que no ensamblan, surge la cocina de autor, acercándose conceptualmente a la Nouvelle Cuisiné en cuanto al uso de ingredientes autóctonos. La de autor recupera los mejores valores de ambas cocinas, incorporando las nuevas tecnologías y un profundo conocimiento sobre ingredientes, sabores y técnicas nuevas. Pero la libertad del cocinero es realmente lo que define la cocina de autor, su personalidad a la hora de mezclar sabores, elaborar productos, diseñar platos y presentaciones es lo que la hace diferente. El que cocina elige su estilo, elabora su discurso.
Para ilustrar diré que existen tantos tipos de cocina como de música, desde la clásica hasta el rap pasando por blues, jazz o el country, todos los estilos son diferentes, algunos toman prestado partes de otros o son consecuencia de, o con influencias de. Ponerle puertas al campo es muy difícil. La creatividad puede generarse en cada uno de los estilos.
Todo cuenta, el olor, el sabor, la vista, el tacto, el relato, la presentación, el ambiente, el entorno…
Y aquí es donde viene la magia, Pep Romany hace cocina de la Marina Alta, pero nada tiene que ver con la cocina tradicional al uso o con toques modernos o no, sus platos son limpios, con productos excelentes, utiliza técnicas y procesos que buscan la excelencia en el sabor, para a través de la muy rica cocina tradicional, llegar a platos que que mejoran el placer de comer. Os pongo algunos ejemplos:
Las cocas se hacen con harina integral ecológica, fermentan entre tres y cinco días, se cuecen al horno de leña y se sirven al instante. Además el recapte o relleno, es de alta calidad, si es vegetal proviene de su propio huerto. Todos los pasos e ingredientes son importantísimos, resaltaría el de la inmediatez, el de que se cuecen al momento, lo que viene a redondear su textura y temperatura, son excepcionales.
Arroz de sepia y conejo.
Me da por pensar que la cocina del Pont Sec empieza en muchos casos en la huerta, allí se empiezan a hacer los platos: una ensalada con hortalizas entre las que destacan les guixes, una leguminosa autóctona de la Marina parecida a los tirabeques, , pero más sabrosas si cabe, que encontrarás en contados sitios.
Otro plato que empieza en la huerta es el arroz de sepia y conejo. No es un moderno mar y montaña, es uno de los platos más antiguos de Dénia. Se hace con habitas tiernas, guisantes, alcachofas y judías verdes recién cortadas y antiguamente conejo de corral y sepia, cefalópodo muy abundante y económico en su temporada.
Comer un arroz con garbanzos frescos cortados esa misma mañana del pequeño huerto ecológico que Pep tiene al lado del restaurante o una ensalada de tomates madurados en la rama con salazones hechos en casa es algo, hoy por hoy, casi exclusivo.
Garbanzos en la planta, si se consumen frescos son mucho más sabrosos.
El autor de esta cocina, empieza a crear desde que siembra el vegetal y más tarde lo corta en su punto de madurez óptimo para su consumo, al dejar madurar el tomate en la mata, se consigue un sabor superior, sea cocinado o fresco. O bien secando el pescado, el punto de maceración o secado de una pata de pulpo o de una mussola es el que el cocinero desea, ya que ha cuidado de la humedad y la temperatura necesarias para su elaboración, después su acabado a la brasa define el plato.
Es en esta parte de la producción donde se empieza la elaboración del plato. Es una cocina que mima el producto tradicional sin dejar de lado la cocina técnica más académica.
Estos ejemplos ilustran muy a las claras el discurso de la cocina de Romany. Es el discurso de la cocina del territorio que reivindica los valores de siempre, la paciencia y el saber hacer en los procesos frente a la prisa y el todo vale actual y sobre todo reivindica con orgullo el gran valor de lo autóctono de nuestra cocina más ancestral, eso si, hecha con gusto.
Budellet de atún de almadraba, ingrediente difícil de encontrar, con intenso sabor a mar, hecho a la brasa, con un buen aceite y un buen pan es un manjar. Junto al bull y a otros platos de salazón nos recuerdan la antiguedad, simplicidad y excelencia de la gastronomía auctóctona.
Pelletes, la gruesa piel del atún de almadraba guisada con verduras.
Pulpo en proceso de secado
Huevas de mújol
Para complementar la singular y genuina oferta en comida sólida, los líquidos no se quedan atrás, la selección de aceites es amplia y diversa y la de vinos es excepcional, cuenta con vinos de la Marina Alta de nueva generación sorprendentes por su calidad.
Nimi tossal, crianza de moscatell, uno de los nuevos vinos de la Marina Alta
Crujiente de nísperos de Callosa
Anna Giner se encarga de que en la sala te sientas como en casa.
Tal vez, deberíamos de empezar a pensar en todo este universo autóctono que aún nos queda por conocer y poner en valor lo propio. De la mano de Pep Romany, podemos disfrutar de una buena experiencia gastronómica. Comer es un placer y como todo goce, cuando más se conoce y más se estudia, más se disfruta de él.
Camí vell de Gandia, km1, Dénia.
Tel.- 601 60 12 53