Dora Monzó y José Raúl Fenollar regentan Telero, céntrico restaurante de Gandía que està considerado el mejor restaurante de la ciudad por diferentes portales gastronómicos de internet.
Saforrestaurantes.com.– ¿De donde os viene la vocación de estar en los fogones, de montar un restaurante?
Dora y Raúl.- Todo vino porque nos gustaba comer muy bien, así que nos enseñamos a cocinar más o menos bien y a partir de ahí montamos el restaurante, vimos el local, nos gustó y lo hicimos en el momento más oportuno.
Sfr.- Los dos formáis un tandem en el trabajo ¿como os dividís las funciones a desempeñar?
Raúl.- El alma de la cocina es mi mujer, Dora. Ella es la que en la cocina se encarga de elaborar los platos y probar cosas nuevas, lo que pasa es que nosotros somos unos betatesters muy rigurosos con nuestro trabajo. Todo lo probamos, lo criticamos y discutimos.. Cuando un plato llega al cliente ya nos hemos pegado mucho con él, muchísimo, y al menos tenemos la garantía de que tiene mucha calidad. A ver, si nos gusta a nosotros hay mucha probabilidad de que también le guste al cliente. Somos muy exigentes.
Sfr.-Háblanos de formación
Dora.- Básicamente hemos sido y somos autodidactas, pero complementamos con asistencia a cursos que nos han interesado en el CDT, además hemos contado con el apoyo de cocineros amigos y libros y vídeos, etc.
Sfr.-¿Cómo definiríais la cocina que ofrecéis?
Raúl.- La cocina es mediterránea, es una cocina no de autor pero si muy personal, todos los entrantes están muy elaborados, pero siempre con productos súper reconocibles. Son platos en los que el producto sobre prima la elaboración.
Sfr.- Estamos en una tierra de arroces ¿Cómo os lleváis con los arroces?
Dora.- No hacemos más arroces por el tamaño de la cocina, que es pequeña. A parte de los que tenemos en carta si un cliente nos sugiere algún arroz se le hace.
Raúl.- Para entendernos, cuando abrimos la gente empezó a venir porque los arroces estaban muy buenos y más tarde se dieron cuenta de que los entrantes también estaban muy buenos.
Aquí en Valencia es muy complicado ir a un sitio y que te hagan un buen arroz, esos sitios se cuentan con los dedos de una mano y nosotros los hacíamos. Este fue un poco el boom y el despegue de nuestro restaurante.
Sfr.-¿Qué arroces que son los más exitosos?
Dora y Raúl.- Los que más demanda tienen son el arroz meloso de gamba y cigala y luego a mi como arroces que destacan y que se salen de la norma: el arroz meloso de carrillera de ternera y el arroz meloso de setas y de confite de pato, están espectaculares y son diferentes.
Sfr.- Una vez tuve ocasión de probar un arroz de secreto y nabo que me impactó por lo excelente de su sabor
Raúl.-Es un arroz fuera de carta, que es el arroz meloso de secreto, costillas, nabo y chirivía y la idea del sabor es que te recuerda al arroz meloso de “fesols i naps” Son platos diferentes, que la gente no conoce pero que son muy potentes.
Lo importante es que hagas platos nuevos y diferentes y tu reacción sea de: ostras está aquí todo el sabor, que bueno que está.
Sfr.- Y la paella de Beniopa con berenjena por encima, ¿es su única variante?
Dora.-Poner la berenjena siempre es típico de a zona de Beniopa, en la paella valenciana no se pone, así que en parte es una transgresión.
Raúl.- Bueno es transgresión y es tradición ya que parte de mi familia era de Beniopa, mi abuela era Encarnació del Pou, es decir, hija de los que cuidaban el pozo de Beniopa, el depósito de agua del pueblo. Allí se tiene como costumbre añadir a la paella berenjena, la berenjena rallada de Gandia. En casa, cuando llegaba la época, siempre poníamos tiras de berenjena sofritas por encima. Aquí en el restaurante elaboramos la paella valenciana con la variante de La Safor, con costillitas y pimiento rojo pollo, conejo y verduras, pero berenjena no ponemos.
Sfr.- A decir verdad con berenjena está buenísima, por algo ha perdurado en el tiempo, las cosas buenas se van quedando y las malas no las vuelves a utilizar.
Raul.- Pero tu sabes que con esto de la paella, hay mucho purista
Sfr.- Si hay mucho purista, pero yo creo que hay que empezar a abrir la mano porque hay mucho arroz y mucha paella que están muy muy buenas, son tradicionales y desconocidas. Antiguamente las paellas se elaboraban con lo que tenias, si contabas con una sepia y un conejo, la hacías utilizando esos productos y lo que tuvieras a mano de la huerta.
Raúl.- Yo creo que lo importante es que cuando tu dices paella tienes que pensar en la paella valenciana, pero todos podemos poner un adjetivo y decir paella de…las ‘pilotetes’ también son muy típicas en la zona de La Safor. A partir de Cullera eso ya no existe, ya pasa a ser la típica paella de pollo, conejo y verdura.
Sfr.- Y que tal con los productos de temporada o de Km 0
Raúl.-Justamente hoy hemos empezado con un entrante de brevas con crema de queso con nueces y trufa rallada.
Dora.– Nos encanta usar productos de temporada, cuando llega la temporada encontramos en el mercado pimientos rojos y berenjena de aquí que son mucho mejores y más sabrosos que el pimiento rojo y la berenjena de fuera.
Raúl.- Ahora estamos en la época de tomate valenciano, que está espectacular. Elaboramos una ensalada con tomate, hueva de atún, anchoas y un atún rojo en semisalazón que preparamos nosotros y está en la carta hasta septiembre, después desaparece porque es un producto de temporada y por tanto es un plato de temporada.
Sfr.-¿Tenéis la tradición de traer todo tipo de setas de toda España, no?
Raúl.-Si, nuestro proveedor viaja por toda España durante todo el año para encontrar las setas del momento. El otoño sabemos que es la tstación por excelencia de las setas pero en Pascua y marzo hay setas como los marzuelos, que son las setas de la nieves , que salen cuando la nieve se derrite. Los clientes están comiendo setas todo el año pero en cada momento una variedad.
Ahora es cuando menos hay. Siempre es seta fresca y silvestre depende mucho del clima, si llueve mas o menos.
Dora.- El año pasado, en agosto ya nos trajeron los primeros “rovellons”. Nos gustan mucho las setas y los clientes están muy contentos.
Setas Silvestres con salsa de foie de pato
Sfr.- ¿Qué ingredientes no pueden faltar en vuestra cocina?
Raúl y Dora.- El ajo, la cebolla, la sal, el limón, el aceite de oliva virgen extra y el julivert
Raúl.- Podemos hablar de productos excelentes como la trufa etc. pero donde esté el ajo y el limón que se quite todo
Sfr.– ¿Vuestro trabajo es pues de alimentar bien a la gente?
Raúl.- Alimentar y emocionar. Nosotros lo que intentamos es que la gente esté a gusto, esto pasa por muchas variables, desde que la comida esté buena y con una buena presentación, hasta conseguir que se sientan cómodos y relajados, de manera que se pueden olvidar de que están fuera de casa y disfrutar, que puedan hablar contigo y comentarte cualquier cosa.
Sfr.- Estos últimos años la cocina en España ha experimentado una auténtica ¿Cómo os afecta la cocina molecular y la cocina emocional?
Raúl.- A mi particularmente, todo me parece bien. En algún momento he utilizado algún producto de la cocina molecular, que por ejemplo te permiten expresar algo independientemente de su temperatura y su textura tanto en caliente como en frío. Antes, tenías que jugar con productos que en caliente no tenían textura pero que en frío se hacían durísimos. Entonces, hay productos que nosotros si que aprovechamos, pero luego hay otras cosas que cuando hablas de la cocina molecular estás hablando de desestructuración, de realizar platos que no parecen pero que después son. Y esto a nosotros no nos acaba de hacer del todo, sobre todo en el estilo de nuestra cocina.
Dora.-Nosotros solo utilizamos algunos productos de la cocina molecular como complementos del plato que elaboramos, pero no como elemento principal. Ese no es nuestro foco.
Sfr.-¿Cómo veis la cocina valenciana en cuanto potencial de crecimiento en España y en el mundo ¿Creéis que tenemos muchas sabores que contar al mundo?
Raúl.-Si, tenemos una cocina con muchos sabores por descubrir. El problema está que cuando la cocina valenciana sale fuera, se vende completamente prostituida, por ejemplo si tu te vas a Nueva York y vas a comer una paella valenciana, esta resulta ser totalmente distinta a como es en realidad. Es decir, que cuando la cocina valenciana sale al mundo, esta se deforma y cada uno la elabora como quiere, de modo que el resultado no se parece en absoluto a lo que debería ser. Ha de ser más original, más genuina, sea tradicional o más evolucionada tiene que ser la auténtica y ahí si que hay potencial de crecimiento.
Por ejemplo la paella se hace en recipiente grande y tiene que ser muy finita para que se seque uniformemente toda y tenga un gran sabor.
Dora.-Un ejemplo de un chef valenciano, de Villalonga, que está triunfando en EEUU es Perfecto Rocher, que ha dado de comer a un montón de estrellas de Holiwood y al mismísimo Barack Obama. Está triunfando muchísimo haciendo paellas, fideuà, arroz al horno entre otras muchas cosas de cocina valenciana. Y no para de hacer nuevos proyectos.
Dora y Raúl en restauranteTelero, Gandia