FOTOS: JÚLIA MARTÍ 
Ana María Andrés: Una manera de hacer este trabajo bonito es saber que aquí solo pasan cosas buenas
Ana María Andrés y Juan Carlos Mut son socios, empezaron a andar juntos en la Cultural de Teulada, los dos vienen del mundo de la restauración y se conocieron por casualidad, una fue a servir un cátering en el cual el otro estaba de organizador. Al cabo de pocos años aquel bar de Teulada dio paso al Cuina de Dos actual, un local céntrico cerca de la plaza del pueblo en Benissa, donde empezaron a hacer con más libertad la cocina que les gusta. Una carta no demasiada larga, pero llena de bocaditos delicados y atractivos, nos muestra el modelo que ofrecen, el de picaeta, todo en el centro para compartir, donde la cocina tradicional y los productos de alrededor están muy presentes.
¿De dónde os viene la vocación por la cocina?
Ana.- Las ganas de cocinar, la vocación, me viene de mi madre, mi abuela y mi tía, que era cocinera, estaba de cocinera en una casa acomodada, en la que ya hacía un tipo de cocina más avanzada. Por ejemplo, los canelones los hacía con caldo gelatinizado con cola de caballo. Después del tiempo me he dado cuenta de que era una mujer avanzada para la época.
Recuerdo aquellos sabores y sobre todo los olores, de putxero, de mullador, el de cuando hacían la matanza, la manteca.
Juan Carlos.- La estima por la cocina a mí me viene de mi padre. Yo creo que él tenía la ilusión de abrir algún día un bar. Pero, también de mis abuelas en buena parte. Yo siempre he tenido relación con empresas de hostelería, incluso cuando era contable, siempre he sido muy inquieto y siempre me han pedido colaboraciones. Aprendí mucho de mi maestro de FP Salva Vila de Maria Ibars
Somos muy autodidactas, hemos aprendido mucho leyendo, observando, haciendo ensayo error y discutiendo en equipo, ¡de buen rollo eh!
Ana.- No somos conscientes de lo que eres capaz de hacer, de lo que sabes, hasta que te haces más mayor y es la experiencia y el aprendizaje lo que te hace tener confianza y seguridad contigo misma.
En la etapa de la Cultural de Teulada os asociasteis para ver como ganabais dinero, ¿verdad?
Ana.- A ganar dinero no. Yo creo que cuando la motivación es solo el dinero, la cosa falla. Se tiene que ganar dinero y hacer que el negocio funciono, se tiene que sobrevivir. Pero por dinero hubiéramos podido hacer otras cosas.
Galleta de pistacho y almendra con confitura de boniato y fua, espléndido
Croqueta de berenjena y morcilla con panal de abeja
¿Empezáis de cero como bonos emprendedores?
No, de cero no, de menos cero. Había mucha crisis y teníamos deudas. Era 2007 y ya era suficiente trabajar y sacarte el jornal.
Además, el lugar estaba bastante hundido y conseguimos en pocos años que fuera un lugar de referencia en el pueblo. Al cabo de unos años necesitábamos evolucionar y allí no era el lugar, estábamos un poco aprisionados, hacíamos jornadas excesivas, porque la gente relacionaba un lugar cultural con un lugar económico y al final nos decidimos a hacer el cambio.
¿Estáis los dos en cocina, como os dividís los trabajos?
J.C..- Si, cada cual se dedica a una cosa, tenemos el trabajo muy distribuido. Tenemos casi las mismas manías y al 90 % coincidimos.
Ana.- Él tiene más paciencia, para montar un plato, no le importa el tiempo, yo necesito ir más aprisa. Yo en el pase hago más la organización de los trabajos de la gente y él está en el acabado de los platos
Cuando falla alguno de los dos se nota. Primero estábamos los dos solos, pero hemos ido cogiendo gente por el volumen de trabajo. También por la calidad de vida. No es conveniente hacer jornadas largas. Aquí no hay ningún trabajador que haga más de ocho horas en el día.
Esto es muy importante, porque da estabilidad.
J.C.- Si la gente trabaja con más ganas
Ana.- Si, es que esto se tiene que cambiar. Está claro que en hostelería hay locales de muchos tipos, de batalla, almuerzos, gastronómicos, pero todos tenemos en común que es un trabajo muy bonito.
A veces cuando son fiestas en los comentarios de la gente se nota que te tienen un poco de compasión y es que nosotros vivimos en paralelo, cuánto más fiesta es, más trabajo.
J.C..- Pero porque te gusta este trabajo, si no yo no lo haría
Ana: Una manera de hacer este trabajo bonito es saber que aquí solas pasan cosas buenas. Aquí la gente viene a pasarlo bien, a compartir, a reír, también por la necesidad biológica de comida.
Cerramos dos días y medio por semana, el personal descansa, nosotros no tanto porque siempre hay cosas para hacer, pero va muy bien no tener jornadas excesivas.
Es preciso tener una conciliación
J.C..- Es preciso tener tiempo para vivir. Yo recuerdo a primeros de trabajar en el restaurante hacíamos siete días, doce horas.
Ana.- Por eso la gente no quiere trabajar en hostelería. Tienes que cuidar al equipo. El cliente es lo más importante, pero yo creo que, antes el cliente, están las personas del equipo. Si quieres calidad de servicio la gente tiene que estar a gusto.
Ensaladilla muy acertada con mejillón finamente escabechado sobre fartó. Quizás el contraste dulce sea sobreabundante.
Milhojas de patata con jamón y panceta
Genial albacora semicurada hecha en casa con espencat y clofoll de cebolla
¿Los platos cambian por temporada?
Sí. Nos cansamos nosotros de los platos antes de que los clientes, para nosotros es más rutina y la rutina no nos gusta, pero hay algunos platos como la galleta de fua o la coca que se queden.
¿Qué prima más en vuestros platos, armonía de sabores, que sea saludable o la belleza estética?
El primer sentido que trabaja es la vista, el plato tiene que estar decente en cuanto a belleza estética, pero si está bonito y no está bueno no hacemos nada. Tiene que estar sabroso, tiene que ser saludable y si puedes evitar que tenga alérgenos, genial. A nosotros nos gusta mucho ver la sensación de bienestar que tienen las personas celiacas o alérgicas cuando les dices que pueden estar tranquilos, se les abre un mundo.
Coca de mullador con pelletes. Este es uno de aquellos platos que cuando lo pruebas puedes soltar dos lagrimitas de placer. Buena muestra de cómo se puede elevar un plato humilde al firmamento de la excelencia.
Pulpo con tempura y alioli. La tempura y el pulpo especiales, el alioli redondea el plato.
Basáis vuestra oferta gastronómica en la cocina tradicional nuestra, que tiene una amplitud considerable, ¿tenéis suficiente repertorio o encontráis que os en falta?
J.C.- Sí, para mí sí. La cocina tradicional es muy extensa. El mar es infinito y creo que no te lo acabas.
El campo de las verduras también es inmenso. Del producto que entra a cocina un 60 % son verduras de productores locales y hay mucha variedad.
Influencia externa tenemos, sobre todo del Mediterráneo, también de otras culturas
Ana: Nos gusta salir y ver, pero siempre intentamos que sea producto de aquí, no nos cerramos a nada, pero intentamos arraigarlo todo al territorio.
Tenemos un proyecto con leche de almendra, por aquí siempre se ha hecho horchata de almendra, combinada con una semimojama que está entre bastidores y nos falta un poco de tiempo para sacarlo a carta.
Trabajáis con productores de proximidad, ¿pensáis que vuestros clientes que valoran esa economía circular?
J.C .- Cada vez hay más gente que lo valora. Se valora positivamente contribuir a mantener la economía de familias de pescadores, labradores o ganaderos, es una satisfacción.
Trabajamos con agricultores locales y te digo más, nos adaptamos a ellos, a sus productos. Nos trajeron unas berenjenas pequeñitas, que en principio no gastábamos, con las que hemos hecho un plato que se ha quedado en la carta. Los tomates nos las trae Toni Santacreu, que hace unos tomates de primera, y hacemos un plato con tomate madurado en la mata al cual le hacemos unos cortes y le ponemos varias salazones que combinan bien con ese tomate natural sin transformar, tal cual viene del huerto.
Todo el pescado viene de la lonja de Calp y, de las montañas el cordero de pasto, en Benissa todavía tenemos un par de pastores y la calidad de esa carne es insuperable. El embutido también es de las carnicerías del pueblo.
Una corta, pero muy equilibrada carta de vinos y postres como la milhojas con crema de azafrán o la refrescante crema de lima y pistacho redondean la oferta.
Probadlo y ya nos contaréis.
CUIINA DE DOS
C/ Sant Nicolau, 6, Benissa
Tel: 965 73 07 89