FOTOS: ADOLF BOLUDA
“Lo que me gusta en a la cocina es improvisar. Para mí la libertad es esencial, no puedo repetir recetas constantemente. Lo que hago es adaptarme a los ingredientes que llegan al restaurante del campo y de la lonja”
Seis mesas, dieciséis comensales como máximo y una plantilla de dos personas. Manolo y Yolanda, más familiar, es difícil, es el puro núcleo de la familia. Abren de lunes a viernes y solo para las comidas.
La intención no es hacerse rico con el restaurante, valoramos mucho el equilibrio entre la cosa personal, familiar y laboral. Trabajar a la hostelería cuando era joven me hipotecó la vida, pero ahora es al contrario, me da tiempo de vida.
¿Cuando abristeis?
Hace ahora siete años, casi ocho. Yo trabajaba en un reconocido restaurante de bodas con unas jornadas de trabajo extensísimas y cuando tuvimos familia, nos dimos cuenta de que algo no iba demasiado bien y decidimos abrir Ca Marc, para conciliar la familia, para poder criar a los niños responsablemente.
¿Qué tal os ha tratado la pandemia?
En la pandemia hemos habido que hacer algunos equilibrios, pero las ayudas que hemos recibido del Gobierno, Ayuntamiento y otras instituciones han sido fundamentales y ahora parece que todo está volviendo a la normalidad, por fin.
¿Qué le dirías a la gente joven que quiere abrir un restaurante?
Les puedo decir que no es nada fácil, les diría que no se obsesionen con los premios y las distinciones y que no se marquen unos objetivos demasiados ambiciosos.
Cerráis los fines de semana y entre semana solo abrís a mediodía, ¿se puede sobrevivir con este horario?
Sí, si no eres demasiado ambicioso. Tienes que tener en cuenta que todos nos lo hacemos nosotros y no tenemos trabajadores. Lo que realmente queremos es trabajar y tener tiempo para vivir y criar a nuestros hijos.
Si estás en una zona turística es impensable cerrar los domingos, pero en la ciudad sí que se puede hacer.
¿Y de proximidad como vas?
Mira, hablando de economía, esa es una buena manera de economizar. Cocino cada semana con los productos de temporada de la huerta, que me los lleva Sento, son baratos y muy buenos. Cada vez tienes unas cosas y hay que improvisar y te digo que es divertido. Repetir siempre las mismas recetas sería muy aburrido para mí y para los comensales también, a buen seguro.
Cuenta también que tenemos una lonja maravillosa y el pescado de temporada hay que aprovecharlo y conservarlo para cuando se acaba.Es una de mis pasiones actuales
¿Cual?
La de conservar el pescado, anchoas, caballas, bonitos, curarlos con sal o con azúcar y sal, secarlos, marinarlos. Técnicas de conservación de toda la vida, que caen en desuso y son fantásticas.
LA COMIDA
El menú consta de 4, 5 o 6 platos, dependiendo de los ingredientes que le sirven, unas veces los platos tienen un tamaño más grande y otras más pequeño. A veces saca algún plato grande para compartir en el centro de mesa.
El menú son 25 €, a mi parecer, precio más que razonable por el que te comes, y también para otros, al menos para la mesa que teníamos enfrente, unas mujeres mayores y modernas que comentaron literalmente “dale la enhorabuena al cocinero porque cada cosa que sacáis está buenísima”
Razón tenían.
Pan de masa madre hecho en casa y se nota. Una de las cosas que nos habla de una sensibilidad especial en el cocinero, un carácter, un criterio. La malla de la miga y las burbujas de la costra indican una buena fermentación.
Ceviche de corvina. Aguacate, cebolla encurtida, cilantro, pepino y limón. Perfecto. Un divertimento para el paladar.
Un buen cava para acompañar.
Clóchina valenciana con sobrasada. Un mar y montaña muy acertado en el que los ingredientes conservan sus sabores originales. La cocción perfecta del mejillón potencia el sabor a mar. El caldito es una combinación excelente, brutal.
Coqueta de tomate y panceta curada. El secreto está en la masa, hecha a casa.
Corvina al allipebre, buen plato pero, con una pega inoportuna, el sabor amargante de los ajos, quizás quemados
Arroz con sepia y berenjena. Perfecta la cocción y la combinación de los ingredientes. La demostración de que con pocos ingredientes se pueden hacer platos muy sabrosos.
Pollo a l’ast con crujiente y crema de patata. La mezcla del crujiente de la piel, el caldito y la crema de patata es excepcional. Plato muy bien hecho, me recuerda aquel sabor infantil, tan de casa. Un plato excelso.
Brioche casero con helado de vainilla y crema diplomática. Un dulce acertado que coge el punto más alto con la combinación del azúcar exterior. La cremosidad del helado hace un buen juego con el interior seco del bollo.
La pasión para descubrir, probar cosas nuevas es el día a día de Manolo, ahora está curando y secando pescado con resultados espectaculares
CA MARC
Carrer de l’Arquebisbe Polou, 5
Tel: 651 06 67 36
Gandia