NACE LA GUÍA DE RESTAURANTES Y PLATOS DE LA SAFOR.
El comunicador gastronómico, con más de 20 años de experiencia, ha dirigido la primera guía Platos tradicionales de la Safor y los mejores restaurantes donde disfrutarlos, que incluye la reseña de más de 30 platos de la comarca y de 25 restaurantes. La guía dedica un espacio significativo a los arroces, a la fideuà, a los salazones, a la cocina de barca, a los platos de cuchara y a los dulces, entre otros.
En la Guía, los aficionados a la gastronomía encontrarán un instrumento útil para elegir restaurantes comprometidos con la cocina autóctona, con los productos de proximidad y con la innovación. Incluye sugerencias del chef, los precios de los menús y dónde encontrarlos.
Tras unos 20 años siguiendo la actualidad gastronómica de la Safor, ¿cómo ves la situación
actual?
Nuestra cocina tiene un gran valor, como se está reconociendo a nivel internacional. He visto
que, además de los restaurantes clásicos, hay un grupo de cocineros que valoran la cocina
autóctona y sienten el orgullo de lo propio. De hecho, lo principal para vender un producto es
creer en él. Y hablamos, no solo de dos o tres cocineros, sino de más de quince jóvenes… y
menos jóvenes.
Ha habido una revolución gastronómica en España, ¿cómo ha influido en nuestra comarca a
nivel de técnicas culinarias?
Arzak, los hermanos Roca, Eneko Atxa, Adriá o en su momento Santi Santamaria, han reivindicado el producto local, frente a la globalización. En nuestra zona, esa tendencia ha reforzado la personalidad propia de la cocina a manos de cocineros que quieren sentirse orgullosos de su trabajo, tanto en la técnica, como en el aprovechamiento del producto local. En Gandia y la comarca he reseñado restaurantes que por 30 euros o menos están ofreciendo menús con unas siete degustaciones de tendencia contemporánea, al mismo tiempo otros con precios muy reducidos que ofrecen menús con menos platos y raciones más abundantes. No hay duda de que todos hacen un gran esfuerzo. La Safor es una gran oportunidad para el comensal, ya que es emergente. En Oliva o Tavernes, también hay ejemplos claros de compromiso con la tradición y la innovación que hace unos años no existían.
¿Crees que el entorno agroalimentario de la Safor favorece esa tendencia?
Tenemos un medio que nos permite proveernos de ingredientes próximos: del mar, de la huerta o del marjal. Eso no lo tienen en todas las geografías, mucho más limitadas que nosotros. Por eso, la riqueza de nuestro medio natural se traslada, y todavía lo hará más, a las
cocinas de los restaurantes… y las mesas. Los cocineros son los comunicadores de nuestros productos en un lenguaje actual. Por eso, la diferenciación entre cocina tradicional y contemporánea en la Safor se está desdibujando, se está hibridando.
La guía también se refiere a conceptos como ‘cuina de barca’. ¿Cómo la definirías?
Es un concepto idealizado, o no, ya que tiene una base muy real. La historia de que la fideuà
nació en una barca es recurrente, pero lo ejemplifica. Hablamos de la necesidad que tiene los
pescadores de cocinar en las barcas: ingredientes que se acaban de capturar se elaboran con
los medios disponibles, por ejemplo no se guisaba en paella, si no en cazuelas hondas, por la naturaleza inestable de la barca.
El concepto se extiende a la cocina de las casas de los propios pescadores que elaboran sus platos con el rancho del día y allí con muchos más medios se hacen platos más elaborados.. La llandeta, el cruet o incluso el arròs a banda, pueden estar ahí. También se trata de poner en valor la Llotja de Gandia y la actividad pesquera de Oliva a Tavernes. Otro aspecto es recuperar técnicas y que el propio restaurante seque el pulpo, la mussola, el capellà… elaboraciones hechas en casa, desde el origen y que aportan valor añadido a los clientes.
La guía te ayuda a descubrir nuevos valores o restaurantes que no conocías, presenta un circuito amplio en el que descubrir propuestas nuevas y sorpresas agradables.
De todos modos, el medio también nos impone limitaciones.
Si, esto nos obliga más aún a preservar y proteger el mar. Los pescadores se han de involucrar en esto todavía más, siendo muy estrictos… o no será viable proveerse del producto de forma sostenible. Tenemos el ejemplo de las tellines, es evidente que si no se impone una captura responsable desaparecerán de nuestro medio y mucho antes de las cocinas de los restaurantes.
Explicas que la guía presenta la cara más humana de los restaurantes de nuestra comarca
Sí, la guía quiere destacar a los cocineros o restauradores que están al frente, con el
protagonismo que se merecen. Por ejemplo, con recomendaciones del chef. Le hemos pedido
a cada uno que destaque platos en los que su trabajo se vea reflejado. En realidad,
protagonistas somos todos. Lo son los clientes, porque apoyan a esas familias que arriesgan
todo y dan lo mejor de ellos en sus restaurantes. En estos momentos, creo que lo que más
define a nuestros chefs es que están ilusionados por lo propio, sabiendo de su elevado valor. Podemos hablar de la gastronomía de la Safor como una identidad colectiva, un ámbito en el que se percibe un gran acuerdo entre los valencianos. Emerge lo local y lo vivimos con mucha satisfacción.
Como consumidor, comensal, gourmet o foodie, ¿qué me aporta una guía de restaurantes de
la Safor?
La guía te ayuda a descubrir nuevos valores o restaurantes que no conocías. En cierta manera,
todos estamos acostumbrados a ir a los mismos sitios, lo cual no es malo. Pero la guía nos
presenta un circuito amplio en el que descubrir propuestas nuevas y sorpresas agradables. Nos
acompaña a salir de la zona de confort. Vemos cocinas muy libres y singulares a la hora de
crear que huyen de estereotipos. Algunos se mantienen fieles a la influencia francesa, con una
cocina ejemplar, otros hacen una cocina más rupturista o de fusión, pero todos comunican
mediante su cocina sus experiencias, su memoria gustativa y su conocimiento.
Además de platos y restaurantes, el vino también ocupa un lugar en la guía…
El tema del vino nos planteaba un dilema sobre cuál es nuestra vinculación como comarca.
Sólo hace 100 años que en la Safor no somos productores, sobre siglos en los que sí lo fuimos.
Esto nos lleva a buscar nuestro origen en vinos que proceden de comarcas limítrofes, que
serían la base de un maridaje de tipo tradicional. Las Comarcas Centrales Valencianas son hoy
productoras de prestigio, con un gran reconocimiento y personalidad. En este número de la
guía ya hablamos de vinos y variedades autóctonas (monastrell, moscatel de Alejandría, verdil,
forcallada, mandó, etc.). Queremos profundizar en este aspecto en los próximos números, ya
que el vino de calidad eleva el nivel de la experiencia gastronómica. En esta edición ya es
patente la colaboración de bodegas de Els Alforins, de la Marina Alta, y otras como Finca
Collado, la bodega alicantina cuyo propietario es de nuestra comarca.
Dónde encontrar la guía: En los kioskos de la comarca al razonable precio de 5€.