Adelia Vicent Ferri, Aielo de Malferit 1968, es profesora de cocina y pastelería en el departamento de hostelería y turismo del CIPFP en el Cdt de Dénia, nos habla sobre la experiencia en su ocupación actual como formadora en cocina y pastelería

Vicent nos remarca la importancia de la formación en un sector especialmente competitivo y nos cuenta como están cambiando las relaciones laborales después de la pandemia.

¿Cómo te haces profesora de cocina y pastelería?

Yo provengo de una familia de productores agrícolas y de carniceros y mi amor por la gastronomía viene de mis padres, de saber de dónde viene el producto. Los padres siempre han tenido huerto y teníamos fruta y hortaliza todo el año.

La cocina siempre me ha gustado y de joven me matriculé en el grado superior de hostelería de Cullera, que era de las pocas posibilidades que existían al final de los años 90.

Empecé a trabajar de cocinera en salones de banquetes los fines de semana para ganar dinero, después me matriculé y estudiaba y trabajaba en Gandia y Dénia para poder financiarme los estudios y todo esto en la edad de 28 o 29 años.

Cuando vine a la Safor y la Marina descubrí un mundo de restauración que yo no conocía, porque es muy diferente el interior, la Vall d’Albaida, de la costa, no tiene nada a ver.

En que cambia

Mira allí, la gente no salía a los bares o restaurantes a comida o cenar los fines de semana. Allí la costumbre era hacerse la paella los domingos con la familia. No estaba la costumbre de comida al restaurante, se comía en casa o en la caseta. Aquí a la costa como que hay turismo, hay intercambio, en hostelería cambia todo.

Qué edad tienen tus alumnos

Contando el ciclo medio y el superior de todas las edades, desde 15 años hasta 40 y más. Este año tenía una alumna de 49 años. Para estudiar los ciclos de CIPF de Dénia debes tener la ESO, un bachillerato o superar una prueba de acceso.

En los cursos del CdT se pueden matricular sin estos requisitos, los ciclos son más exigentes. En el CdT imparten certificados profesionales de nivel 1, 2 y 3.

Vivimos en una cultura donde el fracaso está muy mal visto y esto provoca miedo. Es un impedimento para emprender

¿Entre tus alumnos ves que el nivel de emprendimiento está subiendo o prefieren trabajar para una empresa o aspiran a ser funcionarios?

Desde las escuelas hay un proyecto que se llama xarxa Novigi enfocado al emprendimiento, donde se exponen las diferentes formas de emprender. En los ciclos formativos de cualquier familia profesional, hay unos módulos transversales denominados FOL (Formación y orientación laboral) y EIE (empresa e iniciativa emprendedora)

Los alumnos son un poco reticentes, porque asocian erróneamente el ser emprendedor con la inversión y precisamente es todo el contrario, la definición de emprendedor se basa en empezar sin dinero. Mira, hay un ejemplo que ponemos en clase que es La Carleta de Ondara que es una chica joven, no llega a los 30 años, que se puso a hacer quesos veganos y está teniendo mucho de éxito. Empezó por su cuenta a distribuir en tiendas y supermercados vegetarianos, la vio un inversor y está vendiendo ya por toda España y parte de Europa y le va muy bien. La ponemos de ejemplo porque lo es y de los buenos.

También es que vivimos en una cultura donde el fracaso está muy mal visto y esto provoca miedo. Hay que cambiar esa percepción que se tiene del fracaso porque es un impedimento. Se tiene que hacer lo contrario, perder el miedo y darse una oportunidad. Si sale mal, una persona puede reconducirse y volverlo a intentar. Es una cuestión de resiliencia.

En cuanto a querer ser funcionarios, en nuestro sector no se aspira a ser funcionario, quieren encontrar un buen trabajo bien remunerado y tener tiempo libre. Esto ha cambiado desde la pandemia hacia aquí. Ahora, las personas no quieren hacer jornadas agotadoras de 12 horas como era costumbre. Ahora, quieren hacer 8 o 9 horas, tener un sueldo digno y tener tiempo libre.

El sector tiene fama de contratar en condiciones al límite

Una parte del sector no está por la labor de hacer el cambio, pero ese cambio tienen que hacerlo ya. Quizás sea uno de los cambios principales que se tiene que afrontar, porque el problema de falta de mano de obra es cada vez más grande.

Aquí hay mucha oferta de trabajo, aunque en muchos casos esté mal pagada y las pobres personas no pueden vivir dignamente, esto afortunadamente está cambiando. Lentamente, pero va cambiando a mejor.

En parte ha sido provocado por el mismo sector y pienso que esto es lo que tiene que cambiar

Efectivamente, porque una parte, no digo todos, han estado explotando a las personas.

Lo que pasa que este sector no está regulado, y esto hace que sea difícil echarle mano y en el ámbito político y administrativo parece que es un tema espinoso, pero es que está malviviendo mucha gente.

¿Cuando dices regulado a que te refieres?

Regulado como las farmacias o las peluquerías, me refiero al hecho que tienes que tener una formación. Aquí en Dénia por ejemplo o en otro lugar, cualquier persona abre una cafetería, un bar, sin idea de los riesgos que asume, por ejemplo, en cuanto al control alimentario para las alergias.

Pero para trabajar en un bar o cafetería hace falta tener el carnet de manipulador. ¿Debería de haber algo más?

Pues sí, un CF de cocina y/o servicio. O al menos un certificado profesional de nivel 2 o 3. Mira en Francia, de hace mucho tiempo, para trabajar en una cafetería debes tener el equivalente a un ciclo medio, para tener la cafetería en propiedad debes tener un grado superior, en el que se aprende a cocinar y a gestionar.

Puede ocurrir como con las farmacias que tienes la inversión para abrir una farmacia, pero necesitas un titulado, se pagaría por el título y para llevar el restaurante bien llevado.

Tendría sentido el que la gente estudie hostelería porque el mercado absorberá a las personas que tengan un nivel tres, dos o uno. Que la formación sea un requisito no es mala idea.

¿Y como ves ese cambio, es factible hacerlo?

Claro que es factible, se hizo ya en las peluquerías, si no tienes titulación no puedes abrir una peluquería y un electricista no puede firmar la instalación.

¿Y que se haría con los restaurantes que están funcionando sin certificado profesional, tendrían un tiempo de adaptación?

Si porque hay mucha gente que sí que está formándose, bien en certificados profesionales o bien en un ciclo formativo.Si miras un poco los restaurantes y ves que la mayoría de los trabajadores son inmigrantes, te lleva de hacer una lectura. La mayoría entra sin formación y cosas tan básicas como lavarse las manos por la contaminación cruzada, por poner un ejemplo, o no fregar junto a un plato de sang amb ceba, son pequeños detalles de los cuales se tiene desconocimiento. Todo esto en un ciclo formativo, o un certificado profesional si se estudia.

¿Cuánta gente sale por promoción?

De servicio de sala, camarero, salen unas 10 personas por año. Son 2000 horas lectivas durante dos años. Empiezan unos 20 como mucho y acaban unos 10 o 12.

De cocina y pastelería se matriculan unos 30, pero piensan que aquí vienen a hacer el masterChef y aquí no se viene a esto, se viene a formarse, estudiar, como cocinar, como cortar, como trabajar con orden. Hay que seguir las normas higiénicas y sanitarias, aprender técnicas de preelaboración y culinarias. Adaptar elaboraciones a personas con necesidades alimentarias especiales (personas con intolerancias y/o alergias alimentarias).

Después también estamos enseñando el tema de la sostenibilidad, de las ventajas que tiene consumir productos de labradores o ganaderos de cercania, de la circularidad de la economía.

¿Cuándo empezaste a dar clases, qué objetivos tenías?

Mira, cuando yo entré no se hablaba de la sostenibilidad, ni del reciclaje y para mí es principal. Yo cuando era niña iba a los júniors y he ido a campamentos que no teníamos agua y le daba tanto valor a abrir el grifo y que saliera agua que, sencillamente, transmitir a los alumnos ese valor es importante, porque hoy ni se lo plantean. Es fundamental que valoren todo el proceso que hay detrás de hacer un plato: el comprar con conocimiento, el no malgastar, encender el fuego cuando hace falta, apagar las luces cuando te sales de cocina, el ahorro del transporte al cocinar con productos de la zona. Hay que darle mucho de valor al entorno que tenemos aquí.

El objetivo del centro del CIPFP de Dènia es ir hacia la economía circular, es darle el valor que se merece al entorno, valor socioeconómico y cultural.

¿Y cómo has visto la evolución de los alumnos en las diferentes promociones desde 2007, se inician más negocios?

No se ponen en marcha tantos negocios, algunos sí que emprenden, mira de los 10 que salieron de camareros o los 15 de cocina y pastelería, quedan la mitad trabajando en los restaurantes, el resto han acabado trabajando con algún proveedor que lo ha fichado. La gente formada tiene más salidas, van más buscados, precisamente por esa formación que es la que marca la diferencia.

En muchos casos es que se han quemado, por las jornadas excesivas, el precio demasiado bajo por hora trabajada.

¿Cada año se da la misma proporción o te referías a los primeros años?

Es en general, la gente que continúa, como digo, menos del 50 %, si resisten la agresividad del sector, acaban en cargos como jefe de cocina o jefe de sala o jefe de pastelería. La gente que no tiene formación tiene más difícil hacer ese salto a ocupar un cargo bien remunerado, los que vienen de un ciclo formativo tienen más ventajas. Cuando una persona con formación combina la práctica del trabajo, a lo largo del tiempo aquella formación que adquirió la hace valer y le aporta solidez y más facilidad para gestionar.

¿Cuándo hablas de servicio de sala también entra la sumillería?

Sí, damos sumillería, coctelería, como servir eventos, etc. es una formación bastante completa.

La pregunta es obligada ¿tiene futuro la formación en la hostelería?

Sin lugar a dudas es el futuro, o mejor dicho, el presente inmediato.
El trabajo en hostelería siempre ha sido muy sacrificado y no se ha contemplado nunca como una opción válida de futuro. Con la formación esto cambia, los profesionales preparados dan respuesta a los nuevos retos del sector, por ahora hace falta saber de digitalización, gestión, recursos humanos, salud, nutrición o sostenibilidad. Adquirir conocimientos da como resultado profesionales más competentes.