Definitivamente, ir lunes fue todo un acierto, una manera de acabar un fin de semana largo o de empezar semana fantásticamente.
En Benissivà, en La Vall de la Gallinera, se encuentra El Racó del Raval, un restaurante que apuesta por una cocina trabajada, honesta y de una belleza y elegancia destacables. Fuimos un lunes y fue todo un acierto: lejos del bullicio de los fines de semana, nos permitió disfrutar de la calma y empezar la semana de una manera inusualmente extraordinaria.
Paseando por las calles estrechas que rodean la plaza donde se encuentra el restaurante, llaman la atención los detalles pintados de azul de las casas, que recuerdan a Chefchaouen, la perla azul del Marruecos, una ciudad que justo la noche anterior habíamos visto en un reportaje. El local, pequeño y de estética acogedora, se integra perfectamente en el entorno e invita a disfrutar de una experiencia gastronómica genuina.
La propuesta gastronómica se basa en productos de calidad seleccionados con criterio. Ante la negativa de muchos proveedores a desplazarse hasta Benissivà, Pablo se vio obligado a crear su propia huerta ecológica, de la cual proviene casi la totalidad de la verdura que trabaja.
El menú consta de cuatro entrantes fijos y un plato principal a elegir entre cuatro, con la opción de escoger dos medios principales por comensal, una fórmula que me pareció muy acertada para poder probar más elaboraciones. Los postres cierran el recorrido con dos propuestas. El precio es de 38 por persona, bebida no incluida y con suplementos que oscilan entre los 2 y 7 €.
La comida se inicia con una selección de tres panes artesanos de masa madre, de harina de algarroba y de centeno con semillas, acompañados de un aceite de oliva blanqueta de la almazara l’Alqueria de Muro.
El primer entrante es una degustación de queso de cabra en tres formatos: el sándwich de cabra entre láminas dulces y crujientes, donde el contraste de texturas y sabores es brutal. Un madurado, y una esfera de cabra que sorprende por su frescura y su interior fluido que explota y se esparce por la boca. Muy bien ejecutado.
El jabalí se presenta en varias elaboraciones: figatell, empanadilla y jamón ahumado. El figatell resulta sabroso, a pesar de que admitiría un punto más de pimienta; la empanadilla tenía una textura exterior crujiente y un interior suave, mientras que el jamón, demasiado seco, es lo menos acertado del conjunto.
Ecológico, suave y fresco este monovarietal de la uva local antigua Arcos, elaborada por el viticultor Oriol Romeu en la Sierra de Crevillent. Importante probarlo.
Uno de los platos más equilibrados del menú es el ajo blanco de gamba blanca con cebolla a la llama, fresco y con un toque cítrico muy bien integrado. La cebolla aporta profundidad y redondea el plato. De esta cebolla, Pablo prepara un flan salado de una cremosidad muy agradable, con una dulzura que recuerda unos postres y una estructura densa y sorprendente.
El ravioli de acelga y gamba roja nos encantó por su melosidad y un sabor intenso y fino, es en uno de los platos más elegantes del menú.
El primer principal, el rape con suc de galera y pilpil, cocido en su punto, con la carne suave y firme a la vez. El pilpil aporta cremosidad, mientras que el suc de galera aporta un sabor intenso que equilibra el plato perfectamente.
El cordero, cocinado a baja temperatura y servido con sus jugos, resulta tierno y meloso, con el yogur como contrapunto refrescante que limpia el paladar.
Los postres mantienen el nivel del menú. La primera gira alrededor de la naranja y el arroz, combinando arroz hinchado, crema de naranja, espuma, naranja confitada y una galleta crujiente. El resultado es un dulce espectacular que sorprende con las diferentes texturas y el equilibrio entre la dulzura y un punto amargo.
La segunda propuesta une calabaza, piñones, café, bizcocho de zanahoria y chocolate, con una gran coherencia de sabores y una crema inglesa de café especialmente acertada.
Pablo Durà hace cocina creativa con criterio, sensibilidad e identidad propia. Su formación en Bellas Artes se refleja en la manera como concibe los platos, con una atención especial a la estética y al equilibrio visual, una mirada que comparto mientras me formo también en este ámbito (estoy en segundo de Bellas Artes). Nacido a Gandia, decidió alejarse de la ciudad y apostar por una vida más sencilla y vinculada a la natura donde desarrollar su proyecto anterior, una granja escuela y formar su familia.
La visita la completamos con una parada en los alrededores del pueblo y a la font de la Mata. Rodeados de natura y fauna se creó un ambiente tranquilo con momentos encantadores, casi mágico. Un final que reforzaba la sensación de desconexión y serenidad después de la comida.
EL RACÓ DEL RAVAL
Carrer Raval, 20, 03787 Benissivà, Alacant
Tel: 660 44 60 16
www.elracodelraval.es
