Mi percepción del café comenzó a cambiar en Ecuador. Allí, en una plantación de Arábica, probé por primera vez una infusión de café natural. Me pareció aguachirli, muy suave, sí, pero radicalmente diferente de lo que conocía. Los productores locales me aseguraron que era muy, muy saludable. Esto se me quedó registrado en la parte del cerebro que se pasa el día almacenando conceptos tras haber hecho una buena criba entre lo que vale y lo que no vale de las experiencias vividas.

Hace solo un par de años, conecté los puntos con la lectura del Dr. William W. Li y su libro “Comer para sanar”. La obra, que reivindica la nueva ciencia de la prevención y curación de enfermedades, resuena con el mensaje de Valentí Fuster en la faja de portada: “La salud no es la ausencia de enfermedad, sino la presencia de defensas para proteger nuestro cuerpo, que pueden ser secundadas o destruidas con nuestra dieta y estilo de vida”. El Dr. Li, presidente de la Fundación de la Angiogénesis en USA, científico y comunicador, pone el foco en cómo los alimentos pueden activar nuestras defensas naturales y protegernos de enfermedades ante las que el sistema de medicina tradicional se muestra incapaz.

Cita literal del libro:

«… Resulta que el café ofrece otros beneficios y bioactivos más allá de ese impulso matutino. De hecho, reduce tu riesgo de muerte. En un enorme estudio con 521.330 hombres y mujeres como parte de la Investigación Prospectiva Europea de Cáncer y Nutrición, el consumo de café con cafeína y descafeinado se asoció a la reducción de la mortalidad por cualquier causa, porque en concreto mostraba una mortalidad un 12% menor entre hombres y un 7% menor entre mujeres.

El mayor beneficio detectado fue el de la reducción del riesgo de muerte por una enfermedad relacionada con el sistema digestivo…» Leer más.

Y aquí viene la clave de la cuestión, la sentencia que no tiene marcha atrás. Los estudios son concluyentes: el “café torrefacto es perjudicial para la salud”.

¿Por qué? La respuesta se encuentra en el proceso de tueste. El café torrefacto se tuesta con “azúcar añadido”. Este azúcar, sometido a altas temperaturas, se carboniza y genera compuestos que se integran en el grano. Este subproducto no solo puede hacer el café más ácido y difícil de digerir, sino que, más importante aún, genera sustancias que la ciencia ha señalado como cancerígenas y neurotóxicas.

Yendo al grano: el torrefacto es una técnica histórica para disimular granos de baja calidad que, además, crea productos perjudiciales para nuestro organismo.

Entonces, si el tueste con azúcar nos perjudica, ¿por qué lo hemos adoptado como el mejor café durante décadas? La respuesta se encuentra en la historia y la economía.

Según los expertos, la costumbre nace de la posguerra española, donde solo se podía acceder a cafés de muy baja calidad. Para camuflar los sabores desagradables y hacer «pasable» el producto, se empezó a mezclar y tostar con azúcar. Con los años, esta técnica para ocultar defectos se quedó, incomprensiblemente, como un estándar de calidad.

¿Y por qué continúa consumiéndose hoy en día? El poder del dinero. Tanto en bares como en supermercados, el torrefacto (o la mezcla) es más económico a primera vista. Pero esto es una falacia. Nos están cobrando azúcar quemado a precio de café y, encima, nos venden como bueno un grano que no supera los mínimos estándares de calidad. El hostelero que busca la rentabilidad a menudo cae en la confusión y compra, sin saberlo, un café más tóxico y, en valores absolutos, más caro al peso, ya que el azúcar pesa más que el café.

Después de conocer estos datos, ya no hay marcha atrás. El sabor del relato cambia la percepción, y aquello que tanto te gustaba deja de hacerlo. Ahora solo tomo café natural de calidad, el que no necesita azúcar para disimular nada y tiene propiedades muy saludables.

Me viene a la cabeza aquello de “El conocimiento os hará libres”. Ahora que ya sabes lo que sabes, puedes elegir libremente qué café te gusta más. La próxima vez que pidas un café, recuerda que no solo eliges un sabor, sino que participas en la batalla por tu salud.

ESTUDIOS:

Fuente Comer para sanar, autor William W. Li. Ed. Grijalbo:

Alimentos que protegen los telómeros

«Los telómeros tienen un papel importante en la protección del ADN, porque escudan las puntas de tus cromosomas contra posibles daños. Los telómeros se acortan de manera natural con la edad, como si fueran una mecha que se va quemando. Así que cualquier elemento que ayude a conservar su longitud ayudará a proteger tu ADN y a combatir el envejecimiento. Veamos los alimentos y las bebidas que se ha demostrado que contrarrestan el acortamiento de los telómeros».

Café

«El café es una bebida que los humanos han disfrutado durante 600 años. Si eres como yo, forma parte de tu ritual cotidiano para empezar el día por la mañana, sobre todo por la cafeína. Sin embargo, resulta que el café ofrece otros beneficios y bioactivos más allá de ese impulso matutino. De hecho, reduce tu riesgo de muerte. En un enorme estudio con 521.330 hombres y mujeres como parte de la Investigación Prospectiva Europea de Cáncer y Nutrición, el consumo de café con cafeína y descafeinado se asoció a la reducción de la mortalidad por cualquier causa, porque en concreto mostraba una mortalidad un 12% menor entre hombres y un 7% menor entre mujeres.

El mayor beneficio detectado fue el de la reducción del riesgo de muerte por una enfermedad relacionada con el sistema digestivo, lo que tiene sentido, ya que el intestino es el órgano que se expone a la mayor concentración de bioactivos del café. La cafeína puede darte el impulso que necesitas, pero quizá no tiene un papel importante en la protección del ADN resultante del consumo de café. En estudios de laboratorio, la cafeína en realidad acorta los telómeros. Sin embargo, beber café tiene el efecto opuesto. En la Encuesta Nacional de Examen y Salud y Nutrición NANES, los investigadores documentaron el consumo de café y cafeína en 5.826 adultos y demostraron que beber más café se asocia con la observación de telómeros más largos. Por cada taza de café que los sujetos consumían al día, sus telómeros eran unos 33,8 pares de base más largos. Esto significa que beber una taza de café al día desacelera efectivamente el envejecimiento. El café contiene muchos más bioactivos que la cafeína, y probablemente los múltiples bioactivos trabajan juntos para ofrecer un efecto protector de los telómeros. Recuerda que el café tiene además beneficios para la defensa angiogénica. Un tercer gran estudio, el estudio de la salud de las enfermeras, ha servido para sustentar los hallazgos sobre beneficios del café para la salud. Los investigadores examinaron el consumo del café en 4.780 mujeres mediante un cuestionario de frecuencia, para después pasar a medir sus telómeros a partir de muestras de sangre. En comparación con las que no bebían café, las mujeres que tomaban tres o más tazas de café al día tenían telómeros más largos. Anteriormente, el café se consideraba un riesgo para el desarrollo de cardiopatías…»

En otro estudio de la Universidad de York en el Reino Unido:

«… La cafeína puede alterar el ritmo cardíaco. Teóricamente, esto tiene sentido, pero de hecho se observó lo contrario al realizar estudios en poblaciones cuyos habitantes tomaban café. Investigadores de la Universidad de York en el Reino Unido realizaron un meta análisis de estudios con 3.271 personas examinando el consumo de café y el índice de mortalidad después de un ataque cardíaco. Un meta análisis permite a los investigadores examinar múltiples estudios y utilizar sus métodos estadísticos para combinar los resultados y sintetizar todos los hallazgos, revelándose así una verdad común. A partir del conjunto de datos disponibles cuando lo aplicaron al café, el análisis concluyó que las personas que bebían poco café, una o dos tazas al día, tenían un riesgo un 21% menor de morir de un ataque cardíaco, mientras que las personas que bebían mucho café, dos o más tazas al día, tenían una probabilidad de muerte un 31% menor. Los múltiples bioactivos en el café probablemente interiorizan sobre el corazón, promoviendo esta reducción del riesgo que se detecta. El beneficio neto del café para la salud, basado en todos los datos científicos recopilados, es un buen ejemplo de por qué es importante observar y consumir el alimento entero y no apresurarse a extender una conclusión a partir de un solo componente, que en el caso del café sería la cafeína».