Alba P. Llodrà, 30 años, la chef del restaurante l’Om en Fageca, hasta hace poco segunda en la cocina de Miquel Ruiz, es una recuperadora de esa cocina tradicional de la que hemos renegado durante décadas, y hace convivir platos ancestrales con la cocina más actual que ha estado practicando como jefa de cocina en el Baret de Miquel durante tres años.
Hace comidas y cenas en el bar de la piscina del pueblo y en ese decorado de fondo sus platos son una pincelada moderna que contrasta y sorprende al comensal, que se encuentra con una cocina que raramente puede imaginarse encontrar en un bar de pueblo.
Fageca es un pueblecito que está en el valle del Seta, en la comarca del Comtat, a las faldas de la Serrella. Está a 700 metros de altitud, tiene 60 habitantes y resiste el despoblamiento con estoicismo y es allí, en el pueblo donde se ha criado la emprendedora, donde está una de las cocinas más coherentes, inteligentes y frescas de las Comarcas Centrales
¿Alba de donde te viene la vocación por la cocina?
De mi abuela y de hacer los dulces de Navidad, de la fiesta, entre comillas, que se montaba en aquellas reuniones de mujeres, las charlas que hacían y, sobre todo, del sentimiento que se desprendía de esas reuniones de hacer felices a los demás a través de la comida.
Mi padre tiene un bar en Alcoy, Casa Juliet, allí trabajé un año, después me formé y trabajé en algunos restaurantes, pero, sobre todo, la experiencia que más me ha ayudado en la formación ha sido trabajar con Miquel Ruiz. He sido durante tres años la jefa de cocina del Baret.
Miquel Ruiz es una de las mejores cocinas de la Comunidad Valenciana, que me puedes decir de tu experiencia allí?
Una experiencia enriquecedora. Además a nivel personal somos amigos, la relación que hemos hecho es muy buena. Con él y con su familia también. A nivel profesional he aprendido mucho.
Mira, cuando él está en la concepción de un plato nuevo, tienes que entrar en la dinámica del proceso creativo. Al principio no sabes qué pasa, pero claro, és que está creando y tiene una idea preconcebida y vas probando cosas nuevas para sacar un plato nuevo, es muy divertido, más que nada porque rompes la rutina.
He trabajado en otros lugares en los que no he aprendido nada, porque siempre te hacían repetir lo mismo. Con Miquel se aprende mucho porque Miquel enseña, no tiene secretos.
Nada es lo parece ser. Deconstrucción de la ensaladilla rusa. Un plato divertido
Canuto de gamba roja con espuma de mostaza. Una elaboración muy sutil, de sabores finos y definidos. Es de aquellos platos que se quedan en el recuerdo.
Pulpo con humus, con los trocitos de panfígol, es una combinación extraordinaria. Un otro plato que raya la excelencia
La relación entre instalaciones y platos es un poco chocante, es cómo si estiviéramos en una película de Almodóvar, donde se mezcla lo moderno y lo tradicional, estamos en una piscina municipal, no hay aire acondicionado, el mobiliario y las instalaciones son de bar de pueblo y los platos son elegantes y modernos. La relación me gusta
Si, para la gente es sorprendente. Aquí viene gente a almorzar y lo encuentran raro y vienen también a pedir platos combinados, se extrañan de que no haga.
Aquí arriba es complicado, pero aquí es donde me gusta estar. Cuando trabajaba con Miquel subía y bajaba todos los días
¡Pero si está en una hora de carretera! ¿Como es que no abriste en Dénia? Yo veo que tienes a los clientes muy lejos
Ya, pero vivir en Dénia es cargante, aquí en medio de la naturaleza estoy muy bien.
A mí la gente me dice que estoy loca, pero mi objetivo es que la gente venga a probar mis platos adrede y mira, Ferran Adrià lo que hizo en Cala Montjoi. Salvando las distancias eh! Yo no voy a hacer ninguna revolución. No quiero que suene pretencioso.
Otra manera de comer espencat. Los colores, las texturas y los sabores hacen una buena composición. Todo está en su punto ideal.
Miquel dice de ti que de las personas que han pasado por su cocina en los últimos tiempos, eres la más inquieta por recuperar las raíces gastronómicas del territorio nuestro.
Las abuelas son la mejor enciclopedia gastronómica que tenemos, son mi inspiración.
Aquí se han quedado arraigadas recetas, costumbres, comidas, productos y paisajes gastronómicos que son la impronta de diferentes culturas y dejar que se pierdan es como dejar escapar un tesoro.
¿Cómo por ejemplo?
Algunas de la cultura árabe como los dulces de Navidad o el panfígol, los tostons, la pericana, los mintxos del maíz americano, los efímeros melocotones “Andresitos”, los garbanzos verdes, las saladuras de la costa para hacer la borreta o la olleta de blat de las montañas valencianas
¿Que son los tostons?
Es el maíz tierno que se desengrana de las mazorcas y se fríe con sal, se hace mucho para el aperitivo. Ahora empieza la temporada
Torrija de bacalao fumado con cítricos
Eres una mujer emprendedora y joven en un pueblo pequeño ¿como te ves de respaldada por el vecindario y por las instituciones?
Por el vecindario muy bien, es un gusto tratar con gente sencilla y amable del pueblo, pero de las instituciones el apoyo es inexistente, no por el ayuntamiento, que es como un vecino más, sino por las instituciones de más arriba, que siempre encuentran alguna cosita en la letra pequeña para no concederte una ayuda.
No será porque no hace falta ayuda en un pueblecito en medio de las montañas, donde debería de ser una prioridad. Yo creo que hacen las ayudas para empresas grandes y desde una mentalidad de ciudad y no se tiene la sensibilidad necesaria con pueblecitos pequeños agrícolas, cosa bastante irritante.
Son cosas que dices, ¿es una broma no? Sin ir más lejos, después del incendio, que tuvimos que desalojar, ahora han sacado las ayudas para bares y restaurantes y solo tienen derecho los que están adheridos al Exquisit Mediterrani y aquí no hay ningun bar de pueblo adherido al Exquisit. Quieren evitar el despoblamiento y no lo están haciendo bien.
En las placas solares para el local nuevo nos ha pasado el mismo con la letra pequeña.
¿Local nuevo?
Si he encontrado una persona inversora que ve futuro en el proyecto, hemos hecho sociedad y hemos comprado una casa muy bonita en el centro del pueblo. Tenemos mucha ilusión.
Tú estás haciendo economía circular, pero ¿ves que la gente lo valora?
No, absolutamente. La gente todavía no lo valora lo suficiente.
Uno de los motivos por los que compro directamente a los agricultores es porque el sistema es totalmente injusto con ellos. Los labradores están muy poco valorados en este país. Si ves los precios que les pagan a ellos y la diferencia que hay entre el precio en origen y el precio en el mercado, es para echarse las manos en a la cabeza, un ejemplo es la almendra, por poner uno, con todo es igual. Los que realmente está haciendo el trabajo son ellos y yo les pago sus productos a precios justos, para que puedan sacar el beneficio esperado. Además esos productos con esa calidad no los encuentras en los supermercados. Es otro nivel.
La gente también cree que estar en un bar de pueblo tiene que ser más barato y es precisamente lo contrario, aquí nos cuesta todo más caro. Un cliente se quejaba del precio de la cerveza diciendo que en primera línea de playa valía 2,60 y aquí 2€. Le dije que esto es primera línea de montaña. Piensan que por estar en un pueblo tiene que ser más barato y es la revés, aquí nos cuesta más cara la cerveza y todo lo que necesita un transporte.
Chocolate con aceite y sal y fartó. Cosa buena.
A 700 metros de altitud, encontrar hortaliza y fruta de calidad lo tienes al alcance, sé que el pescado de las lonjas de la costa llega diariamente y la carne de cordero de pasto también sé que la tenéis, pero puedes abastecerte de cerdo o pollo de calidad.
El pescado viene de la lonja de la Vila. Cordero también tenemos, pero ni cerdos, ni pollos. Aquí cerca hay una explotación de pollos, pero es industrial.
El cordero es un animal que según se alimenta es de sabroso y sobre todo, tienes que saber sacrificarlo. Al cordero le tienes que quitar la piel bien, si la quitas mal hace un gusto fuerte. Lo sé por un amigo pastor de Tàrbena que es el que suministra los corderos.
Con cordero hago mintxos, lo hago al horno, chuletas a la brasa, cus-cus. Yo confío mucho en mi carnicero, al principio trabajaba con una carnicería de Gorga, que se mataban ellos mismos los cerdos y todo, pero se han jubilado. Antes había horno, tienda, pero cuando se jubilan no hay sucesión.
Que nos puedes recomendar para visitar y hacer un poquito de turismo gastronómico.
Las vistas desde la Serrella son impresionantes, se ve Ibiza como si estuviera cerquita. La floración de la cereza es de ensueño, también podéis hacer catas de vinos en la bodega Gurgu, imprescindible ver los olivos milenarios de Gorga de Castell de la Costurera o la almazara de Millena donde hay mucho de producto local además de buen aceite.
¿Cuando cerrarás este local por las obras del local nuevo?
No cerraré, quiero mantener los dos locales, allí estaremos un año de obras mientras estaremos abiertos aquí. Y tendremos dos líneas, la de aquí más de paellas y cocina casera y en el otro la línea que me gusta hacer a mí, más gastronómica.
Aquella casa es una maravilla, tiene una bodega antigua con ánforas, es una casa grande que tiene muchas posibilidades. El nombre del restaurante será El Cabasset, por dos motivos, la mi abuela era conocida por llevar, donde iba, un cabasset. Y el otro, la familia que antes vivía allí se dedicaba a hacer capazos.
Era una antigua posada, todavía está el pesebre para los animales.
¿Y harás hotel allí también?
Esa se la idea, pero la inversión del restaurante va primero
RESTAURANT L’OM
Avinguda d’Alcoi, 8, FAGECA
Tel.- 619 22 13 51