SERIE TASTA DIÀNIA.
Cocina con raíces es un concepto que une la gastronomía tradicional, el producto de proximidad y la memoria cultural.
Cuando hablamos de cocina con raíces desde la perspectiva de la identidad, aquella que se transmite de generación en generación a Vicent Mengual (1982) le brillan los ojos. Sus platos son un vínculo directo con el paisaje que nos rodea y están a caballo entre la tradición más pura y la libertad de jugar con sutileza con los ingredientes del patrimonio gastronómico de la Marina. Unas veces son fieles al recetario tradicional como el blat picat y otras son intrigantes porque nos costará reconocer los ingredientes que se combinan con cierta profusión, no excesiva, como la ensalada de calabaza. En todo caso siempre son fieles al producto de proximidad y a los ciclos de la natura.
-No hace demasiado que habéis abierto
-El 17 de julio y empezamos con dos semanas de reservas y todo ha ido a un ritmo elevado. Sin parar, hacíamos jornadas enormes, agotadoras. Nos tomó por sorpresa. Ahora lo llevamos más controlado. Cerramos dos días a la semana, martes y miércoles. Yo vengo los miércoles a hacer alguna cosita relajado y a amasar el pan de masa madre y las cocas que hornearemos jueves y viernes.
-¿Cómo se cuece el inicio, el emprendimiento del negocio?
-Para mí, este lugar tiene un componente muy sentimental; me evoca la infancia. Yo soy de aquí, hijo de la huerta, de padre y madre de la tierra, criado entre caballones. El lugar me gustaba, me evoca la infancia. Recuerdo cuando niño que al local venían las familias a celebrar, a comer cous-cous. Yo pasaba todos los días por delante para ir a trabajar y la idea no me la quitaba de la cabeza. Y yo soy inquieto. Miraba este espacio —con unas vistas increíbles, el patio, las terrazas — pensaba que era un lugar completamente desaprovechado.
-El espacio es amplio y luminoso y con unas vistas maravillosas al Mediterráneo
-El local estaba en un momento de desastre absoluto. Lo que hicimos fue rehabilitarlo, amueblarlo y darle cariño para convertirlo en un espacio acogedor donde ofrecer una experiencia auténtica.
-Tiene dos terrazas, muy buenas vistas, el valle abierto al mar y se ve Ibiza con facilidad, tiene un parking abajo. Veía una buena oportunidad para emprender.
Lo hemos ido haciendo a nuestra manera, un espacio para bar de toda la vida con una oferta de picadetes como magro con tomate, pelotas de puchero, freixura… con las mesas y sillas de antes y unas fotos evocadoras de una vida pasada que no vuelve. Por otra lado, el comedor muy espacioso y luminoso, queríamos que la gente se sintiera cómoda y se relajara, la vista es la gran protagonista con el mar al fondo.
Pericana y «pa de mare»
-¿Cómo definís vuestra propuesta gastronómica?
-Nuestro objetivo principal es hacer un homenaje en la tierra, a nuestras madres y abuelas, manteniendo viva la tradición culinaria identitaria. No trabajamos a la carta, tenemos un menú diario y un menú largo por estaciones; apostamos por la sinceridad y la proximidad. Hacemos una cocina de producto y de temporada: arroces, puchero de pulpo, olleta de trigo, cordero a la brasa, y platos muy elaborados con productos locales como las bacoretes a la sal, tomate del huerto de mi suegro, el tio Povil, que tiene noventa años. Ahora en otoño trabajamos con productos como boniatos y calabazas. Lo que ofrecemos cada día depende del producto fresco que tenemos a la despensa. Queremos que sorprenda, nos tiene que divertir primero a nosotros.
Ensalada de calabaza con queso servilleta y crema de piñones y cacaos
-¿No tener carta facilita la viabilidad?
-Exacto, no tener una carta cerrada nos da mucha libertad, tener carta nos haría esclavos y nos haría bajar la calidad. El menú del día puede variar perfectamente de un sábado a un domingo según que encontramos al mercado o nos ofrezcan los productores locales. Servimos platos de la casa y adaptamos el producto para que el cliente pruebo aquello que realmente es auténtico de nuestra zona, ya sea un entrante marinado, pescado de lonja o carnes de la comarca como el jabalí. Reinventamos platos de siempre, la tradición para nosotros no es una jaula, es como una plataforma segura de la cual partir. La cocina nuestra está entre la tradición y la visión creativa del equipo.
-¿Qué respuesta estáis recibiendo del público, la gente se toma bien esto de no tener carta?
-La respuesta está siendo muy buena. La gente valora mucho encontrar un lugar donde se priorice el producto real, sin artificios, con opciones tanto para un buen almuerzo de bar como para una comida o cena tranquila en la terraza disfrutando de las vistas. Ofrecemos una manera de hacer cocina que conecta directamente con la memoria gustativa de la gente. Estamos muy agradecidos.
-¿Hay demanda de cocina valenciana de temporada?
-Yo pienso que si, la gente nos lo demuestra, sobre todo lo ves cuando vuelve. Es para nosotros una gran satisfacción.
Tenemos un problema que es la uniformidad gastronómica, se puede comer muy similar desde el cabo de la Nao hasta Finisterre, pasando por cada región podamos comer los mismos platos. Y esto es un problema. Contra esto, nosotros hacemos cocina de territorio. En vez de seguir modas, tenemos un suquet, una caldereta, pero no damos torreznos, porque son de Soria, pero aquí damos lo que no pueden encontrar en otro lugar.
También es como un acto de rebeldía contra estas modas y costumbres establecidas. Como una manera de rebelarse contra la masificación. Haciendo un paralelismo con el turismo.
Nosotros estamos en la línea de restaurantes como Solera, el Racó del Rabal o Ca Morera, entre otros.
Cremoso de almendra marcona con queso de cabra “El de Sereix” y helado de higo de Pedreguer
-Se pierde el conociendo de siglos. ¿Hay una desconexión entre las generaciones nuevas y las más mayores?
-Sí, hay gente de mi edad y más jóvenes todavía más, que no conocen la olleta o el puchero de pulpo, por eso hacemos esos y otros platos. Mira, el pulpo seco es muy nuestro, deberían de tener en muchos más lugares. Aunque no se lo puedes ofrecer en todo el mundo, es un bocado cultural, porque algunos te dirán que está seco, está duro y está salado, pero si lo prueban quizás si les guste.
-Se respira nueva cocina valenciana. ¿Cómo se traduce esta vinculación con la tradición y el producto local a la hora de proponer platos emblemáticos como los arroces o la paella?
La gente a menudo llega buscando platos convencionales y les ofrecemos una paella diferente, un puchero de pulpo o una olleta de blat. Pero, hay que comprender el funcionamiento del paladar: si nos limitamos a comer siempre lo mismo, nos resulta difícil aceptar otras elaboraciones. Pasa con la paella, se ha convertido tanto en un estándar global que muchas veces el comensal busca aquello por costumbre o por referencia cultural, olvidando la gran riqueza de platos de cuchara, arroces caldosos o pescados de nuestra tierra que tenemos en la Marina.
Canelones de codorniz
-¿Quieres decir que hay una especie de zona de confort gastronómica en el cliente que visita la zona?
-Exactamente. Al final, los paladares se adaptan a la costumbre. Si estás acostumbrado a una paella comercial o estandarizada, cuando te presentan un rossejat tradicional o un plato de temporada elaborado con producto de proximidad puro, puede parecer de entrada un sabor diferente o extraño. Pero nuestro trabajo precisamente es defender esta identidad culinaria, ofrecer la paella o el arroz de temporada, pero sin renunciar a la personalidad y a la memoria de nuestras raíces. No podemos ofrecer la paella valenciana siempre, porque los productos originales se acaban. Cuando vienen las habas y las alcachofas, esa es la paella que hacemos o la de coliflor y boquerón.
Tortilla melosa de camarón de Calp
-Háblanos del equipo
-El equipo es básico. Yo puedo llevar muchos años de experiencia en cocinas y controlar la organización del trabajo y las tareas duras, pero rodearse de gente joven y creativa que aporta ideas frescas, como por ejemplo Laura Costa a la parte de repostería, con elaboraciones propias y reinterpretadas, es el que da vida al negocio. Al final, la clave es sumar fuerzas.
Mi mujer María Reme Moll, es la otra mitad de la dirección y el resto de equipo de cocina y sala son también fantásticas.
-¿Has pasado de cocinero a empresario, como enfocas el tema?
-Mi mujer lleva los números y también por la parte económica y financiera tengo suerte que tengo amigos que me asesoran muy bien, porque no es mi fuerte. Hemos tenido mucha suerte, pensábamos que nos costaría de arrancar.
-¿Si tuvieras que elegir un plato qué elegirías?
-Para comer diariamente no tengo dudas, un arroz amb fesols i naps, un puchero o una olleta. Para una ocasión o un momento más especial elegiría un cremoso de almendra marcona o los lomos de jabalí.
Lomo de jabalí marinado a la brasa con sopa fría de escabeche
Olleta de blat picat
Buñuelos «desficaciats»
Criterios de Cultura Culinaria Valenciana
1. Carta en valenciano: Sí
2. Vinos valencianos: 85%. Proporción de referencias del territorio sobre el total de la carta de vinos
3. Cocina tradicional: Fidelidad al recetario
4. Legado cultural culinario: 9
Puntuación de 1 a 10
1: Desconexión total, uso abusivo de modas e ingredientes foráneos innecesarios.
5: Aprobado justo. Hay intención local, pero se pierde entre exotismos.
10: Creatividad y lenguaje culinario 100% arraigado en el país y a su despensa.
Estos indicadores se introducen como un ejercicio de transparencia para separar el grano de la paja y ofrecer la máxima fiabilidad al comensal, evitando el engaño del falso «kilómetro cero» yel postureo gastronómico. La evaluación se centra exclusivamente en elementos físicos, legibles y tangibles a la mesa —la lengua, la bodega y la esencia de la receta—, puesto que son hechos reales de identidad que no se pueden falsear con una simple etiqueta de marketing.
CA DESFICACIS
-Carrer Olbis, 1, Benimaurell – La Vall de Laguar
-Tel.- 660 53 32 49
