La paella de la foto no es de las tradicionales y no ha salido de ninguna receta de libro, sin embargo, es toda una obra bien concebida. El autor, el pegolí Joan Sastre, tiene en la cabeza el sabor de cada ingrediente y sabe cómo se mezclan y cómo resuenan juntos y por separado en el paladar. Como si cada uno de ellos fuera una nota que cuelga del pentagrama, va añadiéndolos por orden.
La paella de Joan Sastre es mucho más que una combinación acertada de ingredientes.
Es una declaración de principios ante la ortodoxia culinaria,
una demostración palpable que la tradición es la base,
pero no la prisión, de la creatividad.
Joan se pone a buena hora a hacerla con una meticulosidad admirable. Cuenta con buenos elementos de base, arroz bomba de Pego y aceite virgen extra ecológico de Millena, el Comtat. Primero hace un sofrito con alcachofa cortada a cuartos, champiñones laminados y setas de ostra, la sepia que ha hervido un poco antes y un picadillo de ajo, perejil y tomate. Finalmente añade las habas tiernas. Abre los mejillones para que suelten el caldito y los reserva para el final. Sofríe el arroz un poco y añade el pimentón rojo y el fumet que ha hecho él antes con morralla, el caldo de la sepia, las cabezas de gamba y hortalizas.
A última hora, a dos minutos del final con el fuego al mínimo, pone las colas de gambón, los mejillones y la tapa toda de hojas de espinaca. Las hojas se reducen, abren espacios y se quedan al dente, las colas y las migas de mejillón con los 5 minutos de reposo se quedan con la cocción perfecta.
Es una receta muy equilibrada en nutrientes, con solo 80 g de arroz por cabeza. Un plato de esos que no has probado nunca y que sorprende por la combinación tan sabrosa y acertada y que, aunque no es tradicional, es dieta mediterránea de la buena.
La paella de Joan Sastre es mucho más que una combinación acertada de ingredientes. Es una declaración de principios ante la ortodoxia culinaria, una demostración palpable que la tradición es la base, pero no la prisión, de la creatividad.