Pep Romany nos habla de cultura gastronómica a través de su cocina. Emociones, placer y conocimiento.
La presentación de “Taula Parada”, una agrupación para conversar y reflexionar sobre gastronomía, impulsada por Pep Romany, transcurrió durante una comida en el Pont Sec hace unos días.
Después hablaremos con el cocinero de que es y que quiere ser Taula Parada. Ahora quiero contaros la comida, porque fue una comida que me sorprendió para bien. El cocinero nos muestra su versión más humanista, divulgando cultura y conocimiento en una comida temática donde las salazones son principio y fin, exceptuando los postres, y dan lugar a un relato que llena tanto como la comida.
Digo humanista en la acepción del término referida a la capacidad humana de transformación y mejora de la sociedad. En este caso, desde la gastronomía, y desde diferentes vertientes, la de formar un tejido productivo de materias primas, la de la generación de puestos de trabajo de calidad, las implicaciones en la conservación de la biodiversidad o la mencionada del fomento de la cultura.
Acababa de asistir, sin esperarlo, a un buen espectáculo. La comida y su coreografía son una obra que te toca la fibra, te hace sentir y reflexionar.
El cocinero, de 67 años, de mentalidad emprendedora, parece joven de pensamiento, pero como dice él con una amplia sonrisa, “tengo que seleccionar bien los proyectos, estoy en tiempo de descuento”. Incluso lo dice con una risa contagiosa. Carpe Diem. El tiempo es relativo.
Que la cocina sea arte es un tema que ha estado a debate, ya superado,, años atrás. El arte culinario engloba las diferentes maneras de preparar los alimentos de forma creativa con un marcado componente de inteligencia. Pero el arte culinario no está circunscrito solo a la alta cocina, sino también a la cocina más asequible, la que cuenta con menos recursos para su ejecución, pero no está exenta de creatividad, intencionalidad y buena comunicación.
Cómo en las otras artes, hay diferentes estilos y cada autor hace su propia obra.La disposición estética de los ingredientes en el plato, incluso geométrica, la composición cromática, de sabores o la composición nutricional, son formas de expresión de los diferentes autores. También en paralelo conviven la provocación o la invitación a la reflexión o la comunicación cultural o filosófica, pero como en la música o las artes escénicas, hay muchos géneros y el comensal o el espectador puede disfrutar escuchando rock, punk, rap, clásica, trap o boleros. Unos estilos te pueden llegar al alma y otros no gustarte nada.
Romany va siguiendo un proceso creativo donde la intencionalidad es descubrir o redescubrir la rica cultura del territorio. Y responde a preguntas como: ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿O por qué somos cómo somos? En sus platos es indispensable evidenciar los valores que quiere transmitir, por un lado, recuperando la memoria gustativa y por otra innovando con propuestas inéditas.
Su estilo usa un código diferente, utiliza un lenguaje propio alejado del minimalismo y la estética imperante, que, a la vez, también está lejos de aquel estilo rústico en el cual se ha encasillado pobremente a la cocina tradicional. Lejos también de la opulencia, respira elegancia y comunica sentimientos y emociones.
Para mí, lo que hace Pep Romany con la cocina es poesía acompañada de buena música. Hago este símil porque la sensación de plenitud que me hizo sentir la comida la sentí, con las diferencias consustanciales de cada obra, hace unos meses en la presentación del libro de poesía de Àngels Gregori “Jazz”, donde en un escenario se recitaban versos de gran belleza y, unos de aquellos versos fueron acompañados con los acordes de guitarra de Mario Obrero, el resultado de combinar letra y música daba una sensación de plenitud total, tanto física como mental. Un momento extraordinario. Continuando con el símil, en la comida los versos serían los platos y la música el relato.
No es exclusivamente una sensación de las papilas o de la memoria del gusto, la magia se produce cuando se junta el relato de cada plato y con la armonía que se crea en el conjunto.
Podrías comer y beber sin más ni más, pero en aquella mesa había un relato que estructuraba y era hilo conductor de la comida, además de esto, estaba presente a la mesa el otro ingrediente que genera armonía en una comida o cena, la compañía, que invitaba a la conversación y a profundizar en los temas.
La comida
Ventresca. Ligeramente salada con alga y con un rayo de aceite de alfafarenca
Los recuerdos que quedan en la memoria son los que impresionan realmente. De la comida recuerdo, el sabor de la ventresca y más su visión en el plato, parecido a jamón de bellota, las pencas y los guisantes en salmuera y el arroz con bull, todo eran novedades por la manera en que estaban cocinadas. También recuerdo el crujiente del budellet, que me apasiona.
En el plato de salmuera la penca era tan fina que rallaba la perfección. Los guisantes innovadores.
El pan magnífico
El Budellet es también un buen ejemplo de fermentación mediterránea, como el famoso garum. Asado a la brasa con pan y aceite.
Se me pasó por alto tomar la foto de las ALCACHOFAS CONFITADAS CON HUEVA DE ATÚN. Un plato que combina la dulzura de la alcachofa con el elegante aroma y potencia de sabor de las huevas de atún. Es un plato de temporada y ahora toca esperar a que vengan las alcachofas de este año.
Cocas de Tomacat con Pelletes y de Cebolla con Sangacho. Unos productos excelentes de cocina de aprovechamiento.
El arroz con bull era elegante, el bull desalado en el punto y el sabor ligero, fresco y alegre.
Ana Giner, la compañera de Pep, al cargo de la sala, para redondear la poesía y para maridar los platos, sirvió un Curii, un rosado de giró que elaboran la enóloga Violeta Gutiérrez de la Vega y Alberto Redrado, sumiller de la Escaleta. Una edición limitada de vino hecho con una uva de Xàbia que es cosa fina, suave y sedoso. Excelencia.
Coulant de algarroba y coca de algarroba. Cuando pruebas estos postres de algarroba es inevitable comparar con el chocolate, pero el sabor de la algarroba tiene su propia personalidad. Es un pequeño error hacer la comparación, es como comparar la naranja y la fresa, las dos frutas son ácidas, pero son completamente diferentes. Igual pasa con la algarroba, la primera vez que la probé la comparé, la segunda ya la identifiqué muy bien y la tercera ya crea adicción, tal cual el chocolate, pero sabiendo que es algarroba. Tiene un sabor y un aroma especiales.
La entrevista
El tipo de cocina que haces es diferente al corriente creativo imperando en el alta cocina, la de los michellin, pero también es bien diferente a la clásica tradicional
El que hace cocina tradicional se dedica a reproducir recetas, yo pienso que, por ejemplo, hacer la paella que se hace de toda la vida es falso, porque en la paella que se hacía en Dénia, Oliva o Gandia desde siempre, los ingredientes serían los de aquí, sería el arroz de el marjal, el aceite no sería de Andalucia, sería de nuestras montañas, el garrofó no seria del Perú, sería el de aquí con una de sus 13 variedades autóctonas, pero hoy se importa del Perú porque es mes barato, y esto cambia la receta.
Yo siempre uso un acrónimo, que es “que quién como donde”, que es, quién lo hace, como lo hace y dónde se hace. Ese sería el primer paso para hacer cocina tradicional. No es fácil encontrar productores de proximidad, es difícil. Si somos honestos, hacer cocina tradicional es gastar productos de proximidad. No se trata de hacerse la foto junto a una alcachofera. Hay que ser honestos.
A partir de productos originales ya estás haciendo una cocina diferente.
¿La temporalidad marca tu cocina?
Hacer cocina del territorio es indisociable de la temporalidad. Siempre considerando que la conservación juega un papel importante, puedes conservar alcachofas, hacer pencas en salmuera o secar tomates. Las saladuras o el embutido son una manera de conservar. Son, en definitiva, una manera de conservar la temporada.
Tu manera de crear no sigue los patrones habituales. Se adivinan influencias, pero no conozco ningún precedente con esa manera de expresión
Mi cocina es del territorio, valenciana, una cocina que proviene de nuestra cultura milenaria mediterránea, pero que incorpora el relato. El relato es el sexto sentido del sabor, el relato forma parte del sabor del alimento, porque el sabor lo decide el cerebro, está relacionado con la razón, el deseo, la memoria o el subconsciente. Es intelectual, después vienen las conexiones de las percepciones del gusto, el aroma, la vista o el tacto y el resultado lo decide el cerebro.
Mira, se hizo un experimento en Francia que consistía al probar vinos buenos con un relato malo y vinos malos, o no tan buenos, con un relato buenísimo, y el resultado fue que los diferentes catadores profesionales valoraron con más puntuación los vinos malos que los buenos.
El relato crea una especie de predisposición o digamos un buen ambiente en el pensamiento, que está más allá de las sensaciones generadas por las percepciones. En mi caso intento transmitir cultura y placer.
Háblanos de tu cocina reivindicativa, que quieres comunicar, ¿cuál es tu intención?
Para tener un producto potente tenemos que cuidar a nuestros productores. Un ejemplo, las alcachofas nuestras son de un productor de Dénia, nos quedamos toda la producción, las buenas, las de segunda y si hay alguna que tiene defecto también, esas que la industria rechaza y están buenas del todo, la gastamos y se la pagamos al productor, un poco más trueque, pero ya no va directamente a la basura.
Yo me considero activista del territorio, porque soy consciente que los cocineros y las cocineras somos los mejores intermediarios entre los productores de la tierra y los comensales. El papel que hacemos de comunicadores de esos productos es importante.
Hay que conocer muy bien el recetario y las costumbres gastronómicas del entorno y conocer los orígenes de esas costumbres y tradiciones. Así podemos explicarnos por qué comemos lo que comemos y porque nos gustan unos productos que se descubrieron hace milenios como las salazones o bien otras que solo hace doscientos años y que hemos incorporado a la dieta y hemos hecho nuestras como el tomate.
Recuerdo cuando te conocí, hace ya unos 25 años, formabas parte de la Tula del Bon Menjar, una asociación gastronómica ligada a la cultura. El binomio gastronomía-cultura viene de hace tiempo y está muy presente a tu carta. La comida de ayer es ilustrativa, una comida temática dedicada a la salazón. ¿Qué quieres expresar?
Sí, desde siempre he ligado la gastronomía y la cultura. La Taula del Bon Menjar es un buen ejemplo. Ya ha llovido muchas veces desde aquello.
En este menú primero quiero recordar la existencia de una almadraba aquí en nuestro mar, que es el motivo por el cual tenemos en la cultura alimentaria los productos transformados procedentes de aquel arte de pesca, las saladuras. Pero, es importante decir que son los productos más económicos los que han perdurado y no tanto los más selectos como los lomos. Hoy hemos trabajado con producto económico de segunda o de tercera, como son las pelletes, el sangatxo, el bull o el budellet. Incluso la ventresca no era demasiado apreciada. Sí que he servido un producto caro, la hueva del atún, que iba con la alcachofa. La mayoría eran subproductos que diríamos, no tenían valor, pero aportaban sabor, por ejemplo el tomacat o bien se hacía con pelletes o bien con espinetes.
Hoy no tenemos almadraba, pero tenemos producto de almadraba en las mesas
Los productos de atún de almadraba vienen de Barbate. Igual que defendemos la proximidad de los productos de aquí, también existe, sobre todo en gastronomía, esa proximidad emocional, tenemos en la cultura alimentaria una serie de productos que no tenemos al alcance y que nos da mucha satisfacción consumirlos y que son de siempre, erizos, la gambeta de la gamba amb bleda, la salazón o las tellinas que vienen de fuera también. Todos estos productos aquí ya no se producen, se han acabado.
Hay que hacer una reflexión: ¿Conviene reproducir ese producto o no? Aquí entra el concepto de proximidad emocional. ¿Está produciéndose de manera sostenible? ¿En qué circunstancias he decidido utilizarlo? Yo lo haré siempre que no ponga en cuestión la sostenibilidad del producto. ¿Es conveniente continuar ofreciéndolo?
Todos esto evidencia el problema de la insostenibilidad del producto que viene del mar y esto es abrir un tema que nos podría ocupar horas.
¿Qué es Taula Parada?
Taula Parada es un puñado de gente que come y piensa sobre lo que come, que piensa que la cocina es un vehículo clave para el desarrollo de nuestra sociedad.
Algunos puntos para abrir reflexión y debate pueden ser:
1.- El hecho de cocinar como la forma más humana, más sana y más divertida de cubrir nuestra alimentación
2.- La indisoluble unidad del alimento y el productor
3.- Los valores de la mediterraneidad en la vida
4.- Que esté en nuestras manos el decidir que comemos y como nos lo comemos
5.- El hecho de que la vida de las personas y el territorio donde viven sea el centro de todo.
¿Para cuando el menú temático en el Pont Sec?
Estamos trabajando en el tema.
Todos los platos de la carta tienen una cosa en común: el equilibrio perfecto. Cada ingrediente, cada plato está estudiado y pasado por la criba del chef.
La cocina que hacen en el Pont Sec es una cocina asequible, alejada de esnobismos y de lujos improcedentes y superfluos, no encontraréis caviar, ni angulas, ni otras cosas más decadentes como láminas o polvo de oro, gracias a Dios. Es una cocina próxima, cotidiana, casera con estilo, generosa en sabores y divulgadora en conocimiento y apta para todos los bolsillos.
Los platos están nutritivamente equilibrados y son sostenibles, tanto que, cada producto tiene su productor detrás. No es una cocina tradicional al uso, es tradicionalista pero de vanguardia.
Cuando tengo la carta del Pont Sec delante, me llena de dudas, hay tantas y tan buenas opciones que no sé qué elegir y que dejar fuera. La opción de poder elegir un menú recomendado por el chef siempre me viene a la mente, le he sugerido a Pep en varias ocasiones que estaría bien que hiciera un menú degustación y por varias y fundamentadas razones siempre se ha negado a ofrecerlo, no eran pretextos a buen seguro. La idea la tengo en mente de hace un tiempo, pero faltaba algo para materializarla y por sorpresa, se me puso ante los ojos en la presentación de la agrupación gastronómica “Taula Parada”.
Acababa de asistir, sin esperarlo, a un buen espectáculo. La comida y su coreografía son una obra que toca la fibra, te hace sentir y reflexionar.
El humilde producto de almadraba con los mejores vegetales del territorio, cereales recuperados como el trigo o los postres de chocolate de algarroba conforman propuestas creativas que nos aportan emociones, placer y conocimiento sobre recursos alimentarios pasados, presentes y futuros.
Os recomiendo elegir este menú, el relato promete.
Integrantes de Taula Parada de izquierda a derecha:
Paco Costa, CEO de DelaWeb diseño y comunicación. Josep Roselló, técnico agrícola del banco de semillas de la Conselleria. Miguel Angel Civera, biólogo especialista en el medio marino. Pep Romany, cap de cuina del restaurant Pont Sec. Alfred Pavía, socio fundador de Sapristi, agencia de otra publicidad. Josep Bernabeu, catedrático de historia de la ciencia en la Universitat d’Alacant y director de la Cátedra Carmencita. Alfred Martínez, divulgador gastronómico.
PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53
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