[:es]FOTOS: ADOLF BOLUDA
«Estamos contentos con la estrella, estamos contentos que nos hayan elegido, nos gusta formar parte de esta guía. Es un reconocimiento al trabajo de un equipo, a nuestra línea de trabajo, en la que continuamos»
Sentado en la terraza puedo ver carteles anunciadores de comida asiático, pakistaní, hindú, kebab, pollos asados y más, y, me da la sensación de estar en una isla de buena cocina rodeada de comida rápida. Un privilegio. La vista del azul del mar mejora mucho el paisaje y da tranquilidad.
Ganas tenía de volver a comer en Tula, una para ver a Borja y Clara y la otra para ver cómo ha influenciado en su cocina el reciente reconocimiento con una estrella Michellin. La comida ha sido toda una experiencia, pero antes os dejo la conversación que he tenido con Borja.
-¿Autodidacta?
Siempre, pero con formación también.
-¿Cómo ocurre, cuando te das cuenta que te apasiona la cocina?
Siempre había ayudado a mi abuela a cocinar en casa y a los 16 entré a trabajar en un restaurante del Valle de Aran y allí es donde supe que tenía una buena base y que tenía una pasión.
-¿De donde sale el genio, las ganas de romper, lo querer crear?
Yo siempre he tenido una inquietud que no deja que te acomodes, una curiosidad de una manera obligada.
-¿Ser chef es una parte de lo que haces, que más te apasiona?
Aparte de cocinar poca cosa más, la pesca con apnea la practico porque me relaja y tiene que ver con la cocina. Me gusta mucho la ebanistería, me cuadra porque se hace con las manos.
¿La cocina valenciana es suficiente base para hacer cocina creativa?
Claro, es una gran base. Y más para mí, que vengo de fuera y no la conocía en profundidad.
-¿Os han dicho alguna vez que estabais locos, por el tipo de cocina, por el proyecto?
Por la cocina no, pero por el local si, era un lugar en el cual ningún negocio funcionaba y ya tenía fama de tener mal de ojo. Pero nos pareció bien, pequeñito, a medida, era lo que buscábamos.
-¿Hay reglas para crear?
Cada uno tiene sus reglas. Yo tengo una: para crear no hay que copiar, influenciarse es obligado. Para poder crear hay que conocer, comprender, interiorizar.
-¿Para ser creativo hay que arriesgar?
Un poco.
¿Puedes perder clientes para hacer una cosa nueva?
Si cambias la línea supongo que sí. No es nuestro caso.
LA COMIDA
Clara, la otra mitad de la fuerza emprendedora del negocio y pareja de Borja, es la responsable de la sala y ha hecho una carta de vinos, singular, de pequeños productores, donde se juntan vinos de la Marina, valencianos y españoles con franceses, de los que son unos apasionados.
El Veneno, excelente monastrell de Pepe Mendoza, producido artesanalmente, 12 meses en barrica de roble francés. Muy estructurado, con aromas balsàmicos, afrutados y especiados. Y con buena evolución (chocolate, fruta en licor,…). En boca resulta intenso y persistente.
Ostra, cacahuetes y ajo negro. La mezcla del agua salada con el dulce del cacahuete es sorprendente, muy agradable y fresca. El punto del ajo se agradece.
Tomate semiseco con atún rojo y salsa charón. Armonía perfecta de sabores, la mantequilla, la chalota, el polvo de pistacho, acompañan a las explosiones de sabor de los tomatitos muy maduros y del atún.
Alcachofa, caballa ahumada y su jugo. Empecé por la alcachofa frita, aquí empieza a deleitar. La suavidad de la crema ligada con grasa de caballa, y la alcachofa contrasta en la intensidad de la caballa. El caldito de sardina, caballa y morena es como un suave dashi que envuelve todo el conjunto con sutileza.
Gamba blanca a la brasa, brotes de amaranto, crema de coliflor y caldo escabechado de pollo. Todo se complementa. Un mar y montaña muy delicado. Sin estridencias. Completamente redondo.La combinación excelente de humo, verduras, fondos de carne y gamba es perfecto. La marcona con el contrapunto dulce y potente me recordó momentos de niñez.
Mollejas de ternera a la brasa con bearnesa de salazones, salvia y chirivía. Divinas. Crujientes y muy tostadas por fuera y mantecosas por dentro.Un perfecto equilibrio de sabores. Es de aquellos platos que te emocionan, de todos los que hemos probado, el que más me ha llegado. Excelso.
Pan, queso de cabra y confitura de aceite. Genial, sencillo, limpio y directo.
La última vez que estuve en Tula fue al final del verano pasado, y desde entonces hasta la comida de hoy, en su cocina he notado algunas variaciones, más bien, mejoras. Susilla crea con mucha sutileza, integra los sabores, pescado, carne, verduras, especias, con armonía. Tiene una influencia japonesa patente, «la forma de mirar el producto de los nipones me cautivó, por la gran especialización que tienen en cada parte del proceso» nos explica. La cocina del mar, con pescados autóctonos es omnipresente, continúa haciendo maduraciones con el ike jime, curaciones, ahumados y ligeras cocciones. También nos dice que no se olvida de la carne, que por aquí siempre hubo, sobre todo de caza.
He podido comprobar que sus composiciones están más refinadas, más redondeadas, los sabores están muy afinados, se unen para formar un conjunto final excelente.
Toda una experiencia.
Restaurant Tula
Av. de la Llibertat, 36. Xàbia,
Teléfono: 966 47 17 45[:]