La cocina está abierta al público, pero más que abierta está completamente integrada, una manera de ser transparente que da confianza al comensal. Las mesas bien separadas, el ambiente es cálido, la decoración sencilla y poco cargante, con un detalle significativo en una de las paredes están las fotos de los productores, una iniciativa transparente que da protagonismo a las personas que están detrás.
El sistema para comer en Fusta es simple y claro, no hay carta. Un menú a la hora de comer y otro a la hora de cenar. El de la comida consiste en tres opciones para un entrante y tres más para elegir un principal, el postre es fijo, sin opciones. El precio 14€ bebidas aparte.
Pep Solà a cargo de los fogones explica que esto es así porque todo es fresco, todo se hace al día. Una carta le obligaría a producir, guardar en el frigorífico y esperar a que alguien pida para comer ese plato.
Que todo es fresco se nota en el sabor de los platos, qué duda cabe que los vegetales recién recolectados cuentan con las máximas propiedades organolépticas. Además, el cocinero se preocupa de proveerse de productos que se producen cerca del restaurante, labradores de la de pueblos de la comarca suministran frutas y verduras siempre de temporada. Artesanos, pescaderos y ganaderos de la Safor y las comarcas vecinas suministran casi todo lo que se necesita para preparar los ricos platos que se sirven en Fusta.
Una pregunta que inevitablemente me vino a la cabeza es ¿cómo puede ser tan barato y tan exquisito? A la que el mismo Pep nos contestó, solo somos dos cocineros y dos camareros. El sistema de menú y no tener carta y el de trabajar con productos frescos y producir a diario nos permite mantener precios asequibles.
Lo cierto es que no vas a encontrar en el menú gamba roja, jamón pata negra o caviar por poner algunos ejemplos, pero por el contrario comerás con pan artesano ecológico, aceite virgen extra ecológico y verduras y frutas también ecológicas cultivadas en la comarca.
El pescado de nuestro mediterráneo, el cordero de la Marina alta, el queso de la marjal de Gandia y así podríamos estar citando productos cercanos y saludables porque esa es la filosofía del chef elaborar sus platos con productos de proximidad y de kilómetro cero.
Ensalada de brotes tiernos con caballa escabechada Sabores frescos, buen contraste de texturas y sabores la vinagreta de guacamole con el crujiente de la pebrera en salmorra. Foto Adolf Boluda.
Terrina de verdures d’hivern amb humus de cigrons y wakame Muy agradable con el contrapunto del humus y el sésamo de la wakame. La capa exterior de pasta sablé quedó un poco seca. Foto Adolf Boluda.
Arròs al forn de carabassa i naps amb costelletes i bufa Dulce y cremoso, la carne, el embutido, el dulce natural de la calabaza y tropezones de una fina romesco. Sorprendente, muy acertado. Foto Adolf Boluda.
Rotllet cruixent de pollastre amb salsa de bolets El relleno con pollo, sobrasada y queso de la marjal de Gandia, sencillamente perfecto. Es un sabor inesperado. Un plato incuestionable. Foto Adolf Boluda.
Coca de xocolate amb pera i avellanes, i crema de canyella i gelat de vainilla A priori, la coca de chocolate con vainilla es un sabor conocido, pero la combinación de todos los ingredientes, la pera, avellanas, nueces canela y vainilla es algo excepcional. Foto Adolf Boluda.
Como el menú nos daba pocas posibilidades a nivel individual, decidimos compartir todos los platos al centro de la mesa, con lo que al final cada comensal probó cinco platos, el resultado final es un menú más rico. Recomiendo la opción.
Algunos cocineros combinan los ingredientes con acierto, en el caso de Pep Solà es algo más que acierto, es saber hacer.
Nunca por tan poco comí tan bien. Una comida muy agradable.
La cocina circular
Pero el discurso de Pep Solà no termina ahí, preocupado por la huella ecológica que cada producto que entra en su cocina deja en el medio, recicla todos los materiales que permite el sistema, papel y cartón, plásticos, aceites y envases y ha dado una vuelta de tuerca y está reciclando los restos orgánicos. La colaboración de los labradores es indispensable para cerrar el circuito, ya que ellos previa recogida de dichos restos, los compostan en sus huertos y los vuelven a usar como abono para la tierra.
Todo un logro de este chef empresario que que consiguió comprar las maquinas necesarias con una campaña de micromecenazgo. Una iniciativa que se avanza a lo publica y viene a demostrar el poder de los ciudadanos organizados para un objetivo común y justo.
A mi modo de ver si alguien se preocupa tanto por reciclar hasta el último residuo, es una persona que dispone de una sensibilidad especial, que aplica también esta sensibilidad al adquirir los productos y al cocinar los platos, y en definitiva es alguien que me transmite una total confianza.
Con total seguridad,
hoy por hoy, Fusta Orgànic
es el restaurante que en sus platos
sirve más productos de proximidad.
Buen vino valenciano
Aceite Eco-Travadell, bon oli valencià
El menú para los viernes y sábados son 24€ y consta de tres entrantes y un principal a elegir, también lo sirven los domingos a mediodía.
Puríssima, 5, Gandia. (Antics locals de la històrica pastisseria Tano)
Tel: 657 26 92 00
FOTOS: ADOLF BOLUDA