Tal volta és l’arròs més popular a l’àmbit domèstic dels valencians, almenys dels de la Safor i la Marina Alta. Amb permís, clar, de la paella, que sempre ha sigut un plat festiu i sense dubte el de més èxit. L’arròs caldós és el més consumit pels llauradors, que en èpoques no massa llunyanes era la majoria de la població de la nostra societat eminentment agrícola. A punt ha estat este arròs de formar part de l’arqueologia de l’oferta gastronòmica dels restaurants.
Des que tinc memòria, recorde haver-lo menjat a casa almenys dues o tres vegades a la setmana. Un càstig per a alguns i un plaer per a altres. En altres territoris valencians també està constatat que és ben consumit com venia a testimoniar el poema de Teodor Llorente publicat el 1892, encara que a la rodalia de València, es fa una versió amb botifarra de ceba i blanquet que res ha de vore amb el que fem per ací. Ja que estos ingredients, fortament especiats, desfiguren, més bé, devasten el sabor fi que li donen les verdures, hortalisses i la carn.
Sense més preàmbuls vos comente els plats que vaig menjar a Ca Fran dins del menú diari que inclou un plat d’un arròs caldós fantàstic.
Pa integral ecològic
Un aperitiu casolà, olives xafades, llom embotxat i un pa extraordinari, fet de farines integrals d’ordi i de blat. El pa agafa cada vegada més importància a la taula, a mi, personalment el pa blanc no m’agrada. En refinar la farina, esta queda completament desproveïda dels nutrients intrínsecs dels cereals i el pa resultant no té sabor.
Passtisets de bacallà i gambeta amb ceba i croquetes al fons
Els pastissets són d’excellent factura, el d’herbes amb bacallà, de massa cruixent, està molt aconseguit, el trossos grans de peix, cuinat al punt, li donen un sabor molt particular. El de gambeta amb ceba també és de sabor delicat. La croqueta de xipirónets és un mosset molt fi i la de bolets no estava massa aconseguida, en la meua modesta opinió li faltava força al sabor de bolets.
El sabor que té l’arròs caldós és d’una potència que mai no el pots esperar. A la primera cullerada et sorprén un sabor intens, que es pot confondre amb la sal, però, no ho és, no cansa, al contrari cada vegada t’agrada més. És concentració de sabor i condimentació.
Amb una bona quantitat de col·lagen aportat per les manetes i peuets de porc, el caldo, ben espeset, té un sabor intens que l’enriqueix i que jo no recorde haver provat mai. És ni més ni menys el sabor que li confereix el fum. De fet este arròs es posa a coure al forn a les 10 de la nit del dia anterior i està tota la nit i part del matí coent-se a la rescalda del forn. El fum durant tot el temps infusiona amb el caldo i es converteix en un ingredient més que condimenta el guisat. Tant és així, que Fran Parra ens assegura que li posa un 30% menys de sal de la que se’n sol posar normalment,» i tot i encara li’n llevarem un 5% més perquè el sabor és molt intens» ens diu.
Una de les particularitats que té este arròs és que senta molt bé a l’estómac, encara que en menges prou, ja que tots els ingredients es couen en cru, és a dir, sense sofregir res i això a pesar que porta molt de col·lagen i poc greix, és un plat molt lleuger, gustós i molt complet.
En la meua opinió és hora que este plat tant nostre ocupe el lloc que mereix dins de l’oferta gastronòmica de la restauració autòctona.
És curiós que un plat tan senzill i amb ingredients tan bàsics tinga un gust tan suculent.
Flam de carabassa
Per a acabar un flam de carabassa, de intens sabor i amb molt poc sucre afegit, el que fa que s’aprecie el sabor de la fruita.
CA FRAN
Calle: Calixto, III nº4 bajo 46780 | Oliva
Teléfono: 962 85 54 63