Fotos: Adolf Boluda
Con toda seguridad, la cocina dianense que hace Romany es la que está creando más influencia hoy en día en la comarca de la Marina y alrededores. Una cocina tradicional con mucha creatividad que abre nuevas sendas y nuevas maneras de expresar el diferencial cultural de una comarca rica en recursos gastronómicos y biodiversidad. Una cocina que abre fronteras.

No es la primera vez que me pasa, es más, me pasa cada vez que vengo al Pont Sec a comer, me pregunto que puedo pedir para probarlo todo y, cuando tengo la carta delante, las dudas se hacen de una dimensión casi, casi insoportable. Al final eliges, y eliges bien, pero siempre queda esa sensación que te has dejado algún plato buenísimo para probar. Se llama ganas de probarlo todo.

Cómo tengo una buena relación con el cocinero, le pregunto por qué no hace un menú degustación con el 8 o 9 platillos que él crea que son los que mejor representan su propuesta. Me dice que el sistema que usa es diferente y que habría que hacer todo un cambio y por más motivos que continúa esgrimiendo, todos justificados y de sentido común, no lo hace. Pero a mí, esa hambre de probarlo, todo no se me va. Y voy a intentar probar el máximo de platos posible.

Con la idea de componer un menú para probar el máximo, pienso que al ser dos personas a comer se acortan las posibilidades, el número ideal, pienso yo, es de cuatro por arriba, porque permite compartir más platos diferentes y probar más.

Así, haremos la propuesta de como hacer un menú para una mesa de cuatro, si sois seis, siete o más todavía, saldrá mejor.

Comamos y veréis que bueno.

El tomate Pont Sec es un entrante que sacan al inicio y cuando lo pruebas está tan bueno que no puedes dejar de preguntarle al camarero o al cocinero

¿cómo está hecho este tomate Pep y porque está tan bueno?
Realmente no la hago yo, dice, lo hace la planta. Yo lo que hago es esperar que esté en el punto de madurez fantástico, lo cosecho por la mañana y después es fácil, lo pongo al horno de leña 60 minutos a baja temperatura y ya está.

 

Me hace reflexionar el hecho que la maduración del tomate es una parte del proceso de cocinar y me lleva a pensar que no estoy ante una cocina tradicional al uso. Veo una creatividad fresca y distinta y pienso en la definición que hace Jorge Wagensberg en su libro la Teoría de la Creatividad, «La definición más obvia de la creatividad es la capacidad de crear. En realidad, se trata de crear conocimiento». Siempre hemos encontrado el concepto de cocina creativa asociado a la innovación, a la transgresión de lo establecido, a la espectacularidad, con una base más o menos potente de cocina tradicional y, en principio, por contraposición de ideas, enfrentada al concepto de cocina tradicional clásica.

Ahora, con la cocina que hace el Pont Sec, con las aportaciones de conocimiento que hace el cocinero dianense, estamos ante una cocina tradicional con mucha creatividad, una cocina de autor, moderna y ancestral a la vez, conectada profundamente con la naturaleza, con la historia y la cultura.

 


La foto tiene contenido, todos los productos son de cercania, acompañando al tomate hay dos productos hechos con trigo de la Marina, la cerveza, muy acertada y el pan hecho con la variedad fartó al 50%. Y, también, un ingrediente que no se ve y siempre está presente, el aceite que acompaña al tomate, en este caso blanqueta muy suave.

 

Cuatro tomates, Valenciano, Óptima, Cherry grande y la Pera bestial, con aceite blanqueta del Comptat.

Hay que destacar que todas están en su punto de maduración.

Budellet. Un plato ancestral que tiene un sabor fuerte que engancha, se come mojando con pan y, también, con un trocito de tomate. Recomiendo probarlo con tomate porque le potencia el sabor y le saca interesantes matices.


Al budellet le va más el aceite de alfafarenca de olivas verdes, un monovarietal de carácter potentísimo, muy parecido alpicual.

 


Bisserot. Un blanco natural de Pedreguer, de Finca Mont Roig, hecho con uva blanca chardonnay, un poco brisado y con una pequeña proporción de moscatel.
Los naturales son vinos difíciles de hacer. Son vinos diferentes, de sabor potente, a mí me gustan mucho, son la expresión de la tierra y del vinatero que los hace. Están vivos y evolucionan con el tiempo, con el oxígeno y con la temperatura, de forma que, puede pasar, que empiezas la primera copa con un sabor y la última con otro. Te gustará si tienes gusto para descubrir nuevos sabores y quieres cambiar de los sabores de siempre.

 


Bull amb ceba. El bull es el estómago del atún rojo. Otro plato ancestral que se va perdiendo despacio.

 


Moixa a la llama. Un placer, el aceite, la sal, el sabor a fuego. Fantástico.

 


Como sirven cava por copas, pedimos y la frescura y la alegría llenan la boca y el alma. Una muy buena opción para el verano.

 

Codorniz escabechada. El primer bocado va al hinojo marino y ya encuentras que los sabores están bien equilibrados. La cocción de las verduras y la codorniz excelente, el vinagre justo. Sorprenden los granos de trigo, por la textura, el crujiente y la novedad, nunca los había probado.

 


Tres cocas hechas con la variedad de trigo amorós blanc. Una de cebolla y pimentón dulce al estilo de Pedreguer, sin frotar la cebolla. Otra de la extraordinaria sobrasada de Rabosa de Laguar y brevas de Villena y la tercera es de blet blanco, una hierba comestible autóctona, familia de la chía, queso de cabra de Callosa, pasas de Ovidi de Lliber y piñones. A ver qué de las tres está mejor.

En común tienen la masa que es extraordinaria, hecha con buenas harinas, de larga fermentación, tres días mínimo. Es una de las aportaciones de conocimiento del cocinero a la gastronomía valenciana. Hasta ahora nadie había tenido las masas fermentando tanto de tiempo. Él lo practica desde hace años y hoy ya lo replican muchos restaurantes admirados por los resultados.

 

De postre más coca: la de arrop y almendras. Me recuerda un poco a los pastelillos de Navidad, pero, más todavía, a aquella cucharada que cuando niño dabas, con cierto permiso de la madre, al bote de leche de almendra. Gran postre.

 

El clásico de la casa. Nísperos y almendras con hojaldre, una delicia.

Hasta aquí llega la comida, os hago una segunda propuesta para cuatro personas por sí sois más carnívoros.

Tomate
Unas cocas a elegir
Codorniz escabechada
Un espencat
Paella de trigo dos personas.
Pierna de cordero guirro de la Marina al horno
Y los postres a elegir

 Y se pueden hacer una tercera y una cuarta propuesta diferentes, con algún elemento común, pero variadas y muy acertadas.

En todos los casos encontraréis platos en los cuales la aportación de conocimiento es evidente, como el de la paella de trigo, donde el cocinero sustituye un cereal, el arroz por el otro, el trigo, el resultado es interesantísimo y nunca lo había hecho nadie. En el mismo caso se encuentra la coca de anchoa y uva de moscatel, una versión de aquellos bocaditos de pan con anxovetes en una mano y lo racimo de uva en la otra. Por estas y otras aportaciones recuperadas, algunas, del pasado más ancestral, como el budellet o el bull o el atrevimiento de presentar al principio ese tomate madurado en la mata y cocido al horno, tan especialmente bueno, motiva a que la influencia de su cocina traspase fronteras y es que la creatividad, afortunadamente, lo hace posible.

Con ganas de charlar sobre estos razonamientos sobre cocina y creatividad estuvimos conversando un par de horas. El resultado lo publicaré en un par de semanas en formato de entrevista.

PONT SEC
Camí Vell de Gandia Km.1, Dénia
Tel.- 601 60 12 53