FOTOS: ADOLF BOLUDA
Si hay un ingrediente omnipresente al menú de Miró Cuina es, sin ningún tipo de duda, el pescado, eso sí, curado, ahumado, seco o embotado. Enric Miró prepara el pescado como no lo había probado nunca, lo lleva a límites que no conocía. La textura, el sabor extremo o el toque justo de humo dan forma y consistencia a platos originales y sorprendentes. Las cocciones son suaves, a la llama o sencillamente atemperados con la lámpara.
Estamos hablando de alguien que muestra el máximo respete por el pescado salvaje. Cada semana, lunes o martes acude a la lonja de Gandia a la hora que entran las barcas para pillar el pescado de primera mano. Lo que hace después con él es transformar-lo de una manera magistral para que cuando te lo comas notes que los sabores juegan con el paladar de una forma diferente, hay algo nuevo que no conocías y que te entusiasma y te provoca un placer inesperado.
Antes de la pandemia comimos en el restaurante y las elaboraciones de pescado ya estaban muy presentes en el menú, pero ahora se aprecia una evolución importante, en muchos de ellos el humami está conseguido, el equilibrio perfecto entre el dulce y el salado, el ácido y el amargo.
Obligado es pensar en las horas dedicadas a perfeccionar los procesos para llegar al resultado óptimo. ¿Obsesión por el pescado de proximidad? ¡Seguro!
Los platos son complejos y más si tienes en cuenta que no tiene el lujo de tener un gran equipo detrás que es dedique a retocar y rematar el plato, eso sí, Maria Navarro, su mujer, es el complemento insustituible en la cocina.
LA COMIDA
Sirvieron un aperitivo de moixa ahumada que cuando lo pruebas comprendes que aquí está la esencia del cocinero, es un bocado único y maravilloso y piensas, no puedo comer un poco más por favor.
Micalet, un blanco de Javi Revert, de la Font de la Figuera, elaborado con tortosí, trepadell, malvasía y verdil, fermentado 12 meses en ánfora. Un gran vino. Letxola curada y a la llama, con bajoqueta y escabeche montado, otro bocado exquisito.
Brioche con pesto de calamares y galtirroig, llissa llobarera, ahumado a baja temperatura. Tremenda combinación, el toque de mantequilla que aporta el brioche es capital.
Empanadilla de hierbas comestibles con morito ahumado en frío. La memoria te lleva aquellas empanadillas de verduras que probaste de niño, la delicadeza es incomparable, la masa está perfecta y la cocción de las hierbas también. El pescado ahumado complementa. Excepcional.
Alcachofa escaldada y a la plancha con crujiente de almendra y holandesa al azafrán, perfecta con la bacoreta curada en su punto.
Lomo alto madurado de vaca gallega con gamba blanca y emulsión de lubina ahumada. Muy bueno, recuerdos compartidos entre tartar y cecina.
Maridamos la carne con buen vino natural de Planes el Ibis Magnum, un crianza del 2018 muy digno.
Caballa curada y a la llama con un guiso de tavella con tocino, que te lleva rápidamente a la memoria el arroz caldoso. La caballa perfecta, el sabor ahumado ya no es una sorpresa. Un mar y montaña excelso.
Costillar de cabrito hecho al vacío a baja temperatura durante 16 horas con langostino a la llama. Tierno y muy sabroso, otro plato en el cual te quedes con la duda de preguntar si es posible repetir.
Arroz de pescado con angula de montaña, llissa llobarrera y garbanzos. La combinación de hongos y pescado es muy potente, aprovecho para reivindicar esta excelente combinación y resalto el punto de cocción de los trocitos de lisa por la textura y sabor.
Eclair relleno de queso de Mahón y helado de limón, miel y romero. Muy acertado, fantástico para acaba.
Acabada la comida Enric nos cuenta el último emprendimiento que está llevando a cabo con conservas de pescado y nos da a probar morito (Centrolophus níger) ahumado. La reflexión es, si después de comer bien, con los postres y todo, todavía te puedes comer con ganas unos trocitos de pescado, es, indudablemente, que está buenísimo. ¡Realmente está de vicio!
!La pasión por el pescado y la necesidad de conservarlo, al tener el restaurante alejado de las rutas de distribución, ha llevado a Enric a hacer horas y horas perfeccionando la técnica, esa persistencia y la creatividad, han posibilitado que estén envasando un producto de altísima calidad. Hoy podéis adquirir en el local estos maravillosos pescados envasados al vacío o embotados, moixa, bacoreta, caballa o morito, entre otras. Una línea de productos singulares y de excelente gusto.
Aquí está la prueba irrefutable, Lluc, el pequeño de la casa lo prueba y le gusta y claro quiere repetir.
RESTAURANT MIRÓ
Carrer Major, 53
Benirrama, Vall de Gallinera.
Tel: 609 66 51 13