Descubre la gastronomía social de Manabí
Manabí es la provincia que está en el noroeste de Ecuador y es donde se ha gestado la ruta gastronómica Latitud Iche. La cocina manabita ha encontrado la manera de reivindicar su identidad, hacer valer sus raíces y costumbres y la biodiversidad que lo rodea y de la que se nutre, para convertirse en una poderosa herramienta de desarrollo local. La ruta está basada en la filosofía slow-food e involucra a restauradores, productores y una escuela- restaurante- laboratorio, Iche, donde se imparte formación para cocina y sala. La iniciativa pose en el mapa Manabí y su gastronomía social como un destino turístico gastronómico de primer nivel en América del Sur.
El proyecto Latitud Iche está financiado por el FIEDS, Fondo Italo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible, gestionado por la fundación FUEGOS y desarrollado por el movimiento Slow Food
Cocineros y productores comparten la idea que con la gastronomía social y el turismo gastronómico se haga frente al hambre y al despoblamiento del campo, se corrijan desigualdades sociales y de género, se conserve la cultura tradicional y se proteja la agricultura, la ganadería y la biodiversidad.
Iche significa comer en la lengua nativa que hablaban los pobladores de Manabí antes de la conquista castellana. También tiene otra acepción que es maní, cacahuete aquí en el territorio nuestro, y es que, el maní es uno de los productos que más presentes están en la alimentación diaria de los manabitas. Hay muchas variedades con diversidad de sabores, colores y texturas y diferentes usos y maneras de consumirlo, algunas sorprendentes como cruda e hidratada. Lo encontramos formando parte de muchos platos tradicionales sal prieta, cebiches, sopas de pescado y carne, bolones, salsas y más. Junto con el pescado y marisco son los productos que más protagonismo tienen a la mesa.
De hecho, hay muchas palabras de diferentes de alimentos y platos que acaban en iche, como cebiche, corviche, torliche, viche (sopa de pescado), pechiche,etc.
Estracte del digital ElTelégrafo: El iche se un sufijo, único de Manabí. Según el historiador Eumeny Álava, nativo del cantón Bolívar, en el noreste de la provincia, datos recopilados de otros historiadoras dan cuenta de que los iches serían parte de la lengua nativa de los habitantes precolombinos que poblaron la región. “Los iches están relacionados con la gastronomía ancestral, pues los materiales que se utilizan para la preparación son netamente costeños y especialmente de Manabí”, afirma Álava.
El Fons Valencià per la Solidaritat en Ecuador
Pero estaréis preguntándoos porque os cuento esta historia de Manabí, que está lejos, muy lejos de la terreta. Allí fuimos el pasado octubre tres valencianos, Pep Romany, cocinero del Pont Sec en Dénia, Esteve Ordiñana gerente del Fons Valencià per la Solidaritat y yo claro, con el objetivo de conocer y aportar lo que pudiéramos a la que es la primera ruta gastronómica que se hace en el país: Latitud Iche.
Os pongo en situación, el FVS, Fons Valencià per la Solidaritat es una asociación de Ayuntamientos y Mancomunidades municipales valencianos que tiene el objetivo de sumar esfuerzos y recursos para la erradicación de la pobreza mediante la cooperación internacional, trabajando por la igualdad de oportunidades y por la educación para el desarrollo.
Después de un vuelo de 10 horas Madrid-Quito y otro de una hora desde el altiplano de Quito a Manta, en la costa, paramos a cenar, por fin estabilidad! Era por la noche y con las 7 horas de diferencia horaria, no sabíamos muy bien si tocaba cena o comer, pero lo tuvimos claro, comer, que siempre alegra el espíritu. Hicimos como si fuera cenar, ya era al anochecer y había que adaptarse al horario que vas a vivir.
Dormir con el sonido del mar de fondo es muy agradable. Al amanecer ves que estás en primera línea, frente al mar, el océano Pacífico. Es invierno y hace buena temperatura, clima ecuatorial, una maravilla. Andar por una playa semi desierta es un placer.
Empezamos el recorrido y a vivir experiencias bonitas
Después del paseo tempranero descubrimos el desayuno *manabita, ciertamente me encantó y ahora me lo hago en casa, bien para desayunar o bien para una picadura o entrando antes de comida o cenar. Consiste en verde frito, a modo de patatas fritas, con un huevo frito y sal prieta. Nosotros, estamos acostumbrados a la patata, en el interior del país y en los Andes también se comen patatas y de muchas variedades, pero a la costa se come el plátano verde, macho, que allí se llama verde, para diferenciarlo del maduro, que no es el dulce, allí al dulce se llama guineo, hay muchas variedades de plátanos, supongo como aquí de naranjas. La potencia del plato radica en la sal prieta, una sal que lleva, maní y maíz tostados, sal, pimienta, comino, chillangua (cilantro local), cúrcuma y algo más, que le da al plato una personalidad peculiar.
Valentina Álvarez con los alumnos de Iche
El primer día vivimos experiencias auténticas entre manglares y bosques y conocimos el horno manabita, un horno tradicional que sirve casi para todo a la hora de cocinar, hacer pan, guisar, asar, ahumar, hacer tamales, incluso cocer a baja temperatura y más cosas que hacen. Ese primer día conocimos a Valentina Álvarez, una cocinera emprendedora y gran conocedora de las culturas montubia, chola y afroecuatoriana y de los productos y la biodiversidad de Manabí, hierbas, frutos, peces, mariscos y carnes. Valentina es extrovertida y apasionada en la cocina y en la defensa del patrimonio manabita y nos contó un montón de historias relacionadas con la cocina y la cultura ancestral. Regenta con su marido Sebastián Revelli el restaurante hotel Cocosolo, ubicado frente al mar en una playa semi virgen en Cojimíes, allí tiene un gran horno manabita. De allí recuerdo la costilla de cerdo hecha en 12 horas a baja temperatura sobre las brasas, tierna y con aroma a humo, también recuerdo la sal prieta y la leche de coco.
Horno manabita: Tecnología milenaria que en su tiempo fue revolucionaria seguro. Hoy en día todavía lo es.
Achiote: De color rojo, aporta un sabor complejo, un poco picante y con notas ahumadas.
En los días posteriores fuimos conociendo productores de la ruta Latitud Iche, todos ecológicos y con la filosofía slow food clavada en el alma, cosa que me complace y que admiro profundamente: Una humilde plantación de café, Monoverde, que comparte habitat, literalmente, con un bosque recuperado y hacen un producto fantástico, el café Tabuga; una finca familiar de cacao fino de aroma con la filosofía Bean to Bar; una vaquería familiar ecológica también con hotel donde hicimos queso; una visita a los manglares y en las comunidades de pescadores, etc. En todas te hacen una demostración de cómo se produce, una muestra de cómo se elabora y se transforma para llegar al producto acabado y la sorpresa está al final, cuando pruebas el producto y te das cuenta de que nunca habías probado un café, un chocolate de tantísima calidad o una leche de coco que nunca habías soñado que existiera y que llena el espíritu. Un ejemplo os pongo, el chocolate al 70% que estáis acostumbrados a probar no tiene nada a ver con el de allí, el sabor es potente y el azúcar no se nota. También me ha cambiado la manera de beber café y ni os digo como estaba la leche de coco, qué placer, qué sabor, ahora la que venden aquí no me gusta tanto, no le encuentro gusto.
La gastronomía social
Visitamos una tienda de productores locales, La Criollita, me sorprendió ver que unidos han hecho un pequeño supermercado creando una cadena corta para comercializar producto local. Los productos que encontraréis son todos artesanales, bio y de alta calidad. Me gustó ver tanta gente colaborando juntos, haciendo piña.
Además, una cosa importantísima, están orgullosos de su cultura, su gastronomía, tienen una buena dosis de amor propio y un gran sentido de identidad, todo hace que tengan también una resiliencia alta demostrada en el espíritu de recuperación después del terremoto de 2016.
Los productores son gente comprometida con el medio, con la conservación de la biodiversidad y las tradiciones culturales, y los restauradores, que defienden la misma causa, saben que los productos que cosechan, pescan o elaboran los primeros son singulares y difíciles de encontrar y hacen única su cocina. Saben que cuentan con una despensa local inmensa. Los restaurantes, con su cocina, son también un gran escaparate para mostrar en el mundo unos productos únicos y una cocina de primera categoría que ha sido declarada Patrimonio Cultural Nacional Intangible.
Latitud Iche es un ejemplo más de como a través de la gastronomía se estructura la economía local, dando valor a los pequeños productores que como en el caso del café o el cacao han dejado de ser patrimonio de la gran industria. Al trabajar juntos hacen que la alimentación, lejos de la gran industria alimentaria, sea una palanca de cambio social y que la riqueza se redistribuya entre los más necesidades, haciendo una sociedad más justa.
Platos de la gastronomía manabita en los que conviven tradición y modernidad
Ceviche marinero restaurante El Complejo
Empanada de plátano verde, rellenada de priscán (menestra de carne de cerdo y plátano). Del restaurante Iche
Ceviche de gamba con coco del restaurante Cocosolo
Pesca enmanizada, con salsa de maní y puré de camote. Restaurante Iche
Carpaccio Jipijapa, róbalo curado, maíz amarillo tostado y helado de leche de tigre de maní
Ángel de Sousa, chef del restaurante Iche charlando con los comensales
Experiencias para disfrutar
En el evento también participó la boliviana Marsia Taha, cocinera del restaurante Gustu, y Chef Femenina Revelación de América Latina, otorgado por la lista de los 50 Best Restaurants.En la foto haciendo queso fresco en el Rancho Mila.
Agroecoloegía y producción de lácteos con sostenibilidad y economía circular
Pep Romany con Jasmany Marcillo en la explotación de cacao con la filosofía «Bean to Bar» movimiento que se basa en el cuidadoso proceso de la producción de cacao, controlando los detalles desde el cultivo hasta la elaboración.
Daniel Recalde mira el café pasado que acaba de preparar para una degustación en su finca, Monoverde, un espacio completamente integrado en el bosque nativo que han recuperado.
Cocinando en los manglares
No es Galapagos, aunque las islas están muy cerca, es una galápago recuperada de unos particulares, tiene más de 100 años y la cuidan en Saiananda Hostería, una visita recomendable frente a la unión de un brazo de mar y el río Chone, en Bahía de Caráquez.
Era la estación seca, el principio del invierno o no sé si del otoño, no hay mosquitos, una suerte y estaba nublado, por suerte también, puesto que allí el sol es fortísimo, nos recomendaron llevar bloqueador, que es como se llama allí el protector solar, de hecho, en pocos minutos que estés expuesto al sol notas que te pica y te quemas la piel.
Restaurantes que no os podéis perder
Iche en San Vicente, Cocosoloo en Cojimíes y el Complejo en San Jacinto
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