Recetas y platos que merece la pena conservar
La prisa diaria hace que no tengamos demasiado tiempo para cocinar y que nos vayamos alimentando cada vez peor, influenciados, sin duda, por la comida rápida que impera en la cultura americana y que en las películas se ha ido transmitiendo de hace décadas hasta ahora. Después de conocer recientes estudios científicos sobre nutrición y alimentación y ver que los últimos descubrimientos apuntan que la mejor medicina para muchas enfermedades, o al menos por la mejor prevención, es tener una alimentación equilibrada, llego a la conclusión, ligando cabos, de que nuestra cocina autóctona cumple todos los requisitos a que hacen referencia dichos estudios.
Aquellas ollas y cazuelas que estaban en los fogones de cada casa y que se llenaban con los productos que se tenían a disposición, verduras y legumbres y poca carne y pescado, eran la dieta mediterránea que hoy se recomienda con base científica. Pero con matizaciones, porque en todas las dietas llamadas mediterráneas, todavía no he visto nunca que recomienden un arroz amb fesols, naps i penques, un putxero o una paella de boquerón y coliflor, por poner algunos ejemplos. Supongo que es por desconocimiento de nuestro recetario.
La cocina de aprovechamiento tan sana y buena va desapareciendo de las casas y con ella platos de nuestro patrimonio cultural y antropológico que quizás se pierden por siempre jamás, un buen ejemplo es la receta siguiente.
La Caragolà de Pego. Receta para helicífagos
No sé si lo sabíais, pero las personas que comen caracoles se denominan helicífagos y las que no comen son hilifóbicos. Yo me incluyo en los primeros y desde muy pequeño he sentido admiración, o mejor dicho, ternura por estos animalitos tan bellos, delicados, lentos, indefensos e independientes, siempre con la casa acuestas. Recuerdo que en el patio de casa los niños hacíamos carreres de caracoles, cada niño se asignaba uno, y a la de ¡Ya vale! Salían todos de una raya y tenían que llegar a otra raya a dos metros de distancia, era un juego entretenido porque no van recto y no corren y claro pasabas la tarde. ¡Ya podías animar, ya!
Caracoles he comido cocinados de varias maneras, avellanecs con cebolla y tomate, laurel e hinojo cuando era pequeño en casa de mi tio; xonetes y moros con el mismo mullador de cebolla, tomate, laurel e hinojo; con la paella era normal y lo es todavía; de mayor descubrí el arroz con conejo y caracoles del Pinós que hizo en Dénia un amigo, Pepe Vidal, director del CDT; de más mayor en un restaurante de Gandia que llevaban unos de Lleida, los caracoles a la llauna, buenísimos también y hace solo un año probé la Caragolà de Pego, que hace otro buen amigo, Joan Sastre Mengual. Es una receta de su madre que heredó de su madre también (y imagínate cuántas madres más detrás). Una receta que es un plato principal, no es un entrante, ni una picaeta, es tan contundente como uno lo quiera hacer, porque lleva carne y embutido y muchas verduras y el arroz a banda, si a banda y no es de pescado.
Un plato que, leyendo el último número de la revista Cuina, lectura que aprovecho para recomendar a quienes disfrutáis cocinando y comiendo, está emparentado con la cassola de tros que hacen en comarcas leridanas. Se llama de tros porque se cocinaba al tros, al bancal vaya, y se cocinaba con los productos de la despensa y de los que podías tener al alcance en el campo. Al ver los ingredientes os daréis cuenta de que digo.
Ingredientes para 12 personas
– 6 cebollas gordas
– 6 patatas grandes
– 16 pencas
– 16 alcachofas
– 1 k de habas peladas
– Un buen manojo de hinojo fresco
– 1,5 k de costillitas
– 700 g de jamón a dados
– 4 blanquets
– 2 huesos de jamón
– 6 manitas de cerdo a trocitos
– Caracoles al gusto, 1k al menos
– 700 g de arroz bomba de Pego
– 20 ml de aceite de oliva virgen extra por persona
– Unas briznas de azafrán
– Sal
No es necesario decir que podéis variar los ingredientes según los gustos propios o de los comensales para los que cocinéis, hijos, família, eso si, si cocináis para los amigos es diferente, aquí sí que te tienes que imponer un poco, que si no todos quieren meter baza, y es mejor definir la cosa y no dar opciones, hoy la hago yo a mi criterio y después juzgáis.
Empezaremos sofriendo las carnes muy doradas e iremos reservándolas, primero las costillitas y las manitas. Ponemos los tacos de jamón y los huesos y los blanquets, dos vueltas rápidas y lo sacamos también. A continuación sofreiremos una cebolla cortada a medias lunas y cuando coja color pondremos los caracoles dándoles dos vueltas para que las mollitas no encojan. Previamente habremos engañado los caracoles.
Pondremos toda la carne que hemos reservado y cubriremos de agua. Echamos enteras las cebollas haciéndolas un pequeño corte, las pencas, que antes hemos frotado con sal si son tiernas, si fueran duras se tienen que hervir un poco y el hinojo y dejaremos hervir durante una hora u hora y media. Rectificamos de sal y añadimos las briznas de azafrán. Después pondremos las habas, las patatas y las alcachofas muy peladas, sin nada duro. En unos veinte minutos ya tendremos el caldo y lo pondremos al horno con el arroz en una cazuela de barro, en una proporción del doble caldo que de arroz. Lo dejaremos cocer a 180-200 grados hasta que se seque.
Serviremos en unas fuentes todo el condumio y el arroz a banda en la cazuela, después, en el plato plato servir al gusto.